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Taggiasca-Oliven

Wenn Sie den wahren Geschmack Liguriens und den authentischen Geist dieser Region kennen lernen wollen, dürfen Sie sich die Taggiasca-Oliven nicht entgehen lassen. Die Taggiasca-Oliven haben nicht nur einen unnachahmlichen Geschmack, der so viele typische ligurische Rezepte kennzeichnet, sondern auch dazu beigetragen, das ligurische Territorium zu prägen: Noch heute sind wir fasziniert von den Olivenhainen, die sich terrassenförmig an den Hängen entlangziehen und das blaue Meer überblicken. Diese märchenhafte Landschaft ist das Werk jahrhundertealter ligurischer Bauern, die Stein auf Stein das Land aufbauten, auf dem sie Olivenbäume anbauen konnten. Aus der Taggiasca-Olive werden entsteinte Oliven, Oliven in Salzlake, Olivenpastete und ein feines Öl hergestellt.

WAS SIND TAGGIASCA-OLIVEN?

Die Taggiasche-Oliven sind die typischen Oliven Liguriens, insbesondere der Riviera di Ponente, aus der sie stammen. Die Taggiasca-Oliven sind berühmt, weil sie eine der wenigen Sorten sind, die sowohl als Tafeloliven (zum Essen und Kochen) als auch als Oliven für die Ölherstellung verwendet werden können. Diese Oliven sind zwar klein, aber sehr fleischig, haben eine weiche Schale und sind angenehm im Geschmack. Der Geschmack der Taggiasca-Oliven ist delikat, süß und gleichzeitig aromatisch, so dass sie auch als Zutat zum Beispiel für Soßen, aber auch für Fleisch- und Fischgerichte verwendet werden. Das aus diesen Oliven gewonnene Öl hat einen sehr geringen Säuregehalt, weshalb es als eines der wertvollsten Olivenöle gilt.

Wenn die Frucht dieser Olive reif ist, hat sie eine schwarz-violette Außenfarbe, eine längliche Form und ein durchschnittliches Gewicht von 2 bis 4 Gramm. Die Taggiasca-Oliven sind jedoch nicht alle sofort erntereif, sondern die Reifung erfolgt im Laufe der Zeit zwischen Oktober und Januar, so dass die eingelegten Oliven eine unterschiedliche Färbung aufweisen, die von grün bis schwarz reicht. Gleichzeitig ermöglicht dies den Erzeugern eine bessere Steuerung der Ernte, da diese u. a. noch von Hand erfolgen muss, da die charakteristische Terrassierung der ligurischen Olivenhaine den Einsatz von Landmaschinen nicht zulässt.

WAS BEDEUTET 'TAGGIASCA'? 

Der Name "Taggiasca" geht auf einen ligurischen Ort in der Provinz Imperia zurück, nämlich Taggia. Hier sollen Benediktinermönche, die aus der Provence kamen, im Mittelalter Olivenbäume gepflanzt haben. Diese Bäume fanden an der Riviera di Ponente ein einzigartiges Umfeld vor und entwickelten auf diese Weise originelle Eigenschaften, aus denen eine neue Sorte hervorging. Das Klima an der Riviera di Ponente ist mild und gemäßigt, und der Anbau der Taggiasca-Olive, der sich entlang des Küstenstreifens konzentriert, kann bis auf über 500 Meter über dem Meeresspiegel erfolgen. So entstand die Taggiasca-Olive, die sich auch in anderen Teilen Italiens ausbreitete, aber nur in Ligurien ihre Eigenheiten bewahrt hat. Aber lassen Sie uns noch tiefer in die Geschichte der ligurischen Oliven eintauchen.

Die Anfänge im Mittelalter

Wir wissen nicht genau, wann der Olivenanbau in Ligurien eingeführt wurde, denn Strabo behauptet zum Beispiel, dass die Ligurer zu seiner Zeit (d. h. unter Kaiser Augustus) ihr Öl von anderen Völkern bezogen haben. Dies schließt zwar nicht unbedingt das Vorhandensein domestizierter Olivenbäume aus (die bereits von den benachbarten griechischen Kolonien im Westen, wie z. B. Marseille, kultiviert wurden), kann aber als Beweis für das Fehlen eines echten Olivenanbaus gewertet werden. Aus diesen Gründen wird angenommen, dass der Olivenanbau den örtlichen Bauern im Mittelalter von Benediktinermönchen beigebracht wurde und eine frühe Entwicklung des Olivenanbaus auf diesen Mönchsorden zurückgeführt werden kann. Die Benediktiner sollen auch diejenigen gewesen sein, die die Techniken zum Bau von Streifen und Trockenmauern zur Terrassierung des steilen ligurischen Geländes eingeführt haben. Andere behaupten, dass es die aus dem Heiligen Land zurückkehrenden Kreuzritter waren, die den Olivenanbau aus dem Osten nach Ligurien brachten. Nach Angaben des Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure gibt es statt der Benediktiner nur sichere Hinweise auf einen anderen Mönchsorden, nämlich die Zisterzienser, die im 12. 

Was auch immer der Auslöser für den Anbau von Taggiasca-Oliven gewesen sein mag, es ist ziemlich sicher, dass die Olivenproduktion zumindest bis zum 17. Jahrhundert spärlich war: In den mittelalterlichen Statuten der Küstenstädte kommt der Olivenbaum nur sporadisch vor, wenn auch nicht zusammen mit damals als wichtiger angesehenen Kulturen wie dem Weinbau; Ausnahmen sind Diano und Rapallo. Selbst zu Beginn des 16. Jahrhunderts gibt es keine Belege für Ölüberschüsse von Gemeinden, die unter der Herrschaft der Republik Genua standen.

Die tatsächliche Entwicklung der Taggiasca-Oliventradition in Ligurien

Ende des 15. Jahrhunderts wurden die tierischen Fette nicht mehr als Hauptzutat zum Würzen der Speisen verwendet. Dadurch stieg die Nachfrage nach Öl aus den Regionen Mittel- und Nordeuropas und gleichzeitig auch der Preis für das Produkt, was den Olivenanbau rentabel machte. In den Gebieten Liguriens, in denen sich der Olivenanbau bereits zuvor ausgebreitet hatte, hatte er einen solchen Einfluss, dass er das lokale Territorium und die Landschaft veränderte.

An der Riviera di Ponente wurde der Olivenbaum zur vorherrschenden Kulturpflanze, vor allem in der Gegend um Imperia, während er an der Riviera di Levante zum Anbau von Wein, Zitrusfrüchten und Getreide hinzukam, der an den anderen Riviera-Regionen aufgegeben wurde. Die große Entwicklung und Verbreitung der Taggiasca-Olive im gesamten ligurischen Gebiet geht auf diese Zeit zurück, während die "Lavagnina"-Olive (die andere berühmte ligurische Sorte) eher auf das Gebiet der Levante beschränkt blieb.

Der wichtigste Absatzmarkt für das Öl aus den Rivieras war sicherlich Genua, das dieses Produkt sowohl für den heimischen Markt als auch für den Export kaufte und als Sortierzentrum für andere italienische und europäische Regionen fungierte. So war das ligurische Öl lange Zeit für die Seifenfabriken der Provence von grundlegender Bedeutung: Die Provence selbst, die zu jener Zeit die Spitze des Olivenanbaus darstellte, wurde aufgrund des schrecklichen Winters von 1709 immer abhängiger vom ligurischen Öl, was der Etablierung einer Monokultur im westlichen Ligurien wahrscheinlich einen weiteren Anstoß gab.

Krise und Wiederbelebung der Sorte Taggiasca

Im Jahr 1800 war der Höhepunkt der Produktion erreicht. Bis dahin hatte die Taggiasca-Olive die Riviera di Ponente tiefgreifend verändert, sowohl in Bezug auf die Traditionen (es gibt viele Rezepte, in denen diese Zutat verwendet wird) als auch auf die charakteristische Landschaft mit ihren Terrassen von Olivenbäumen mit Blick aufs Meer. Leider war der Olivenanbau ab Mitte des Jahrhunderts aufgrund der steigenden Arbeitskosten nicht mehr rentabel und die Bauern sahen sich gezwungen, die Ölproduktion aufzugeben. Sie zogen andere Kulturen (neue oder die Wiederaufnahme der alten) vor, bis hin zu dem Extrem, dass sie die Bäume fällen mussten, weil es billiger war, Holz zu machen.

Heute hat man glücklicherweise die Taggiasca-Olive wiederentdeckt, sowohl als Tafel- als auch als Öl-Olive, was dazu geführt hat, dass diese Produktion zu einem lokalen Erbe geworden ist, das es zu erhalten und zu fördern gilt. Die Besonderheiten des Geländes mit seinen Terrassierungen an steilen Hängen haben eine Mechanisierung des Anbaus auch in der heutigen Zeit verhindert. Paradoxerweise hat sich dadurch ein mögliches Problem in eine Chance verwandelt, denn bei der Verarbeitung der Taggiasca-Oliven hat sich eine authentische Handwerkskunst erhalten (alles wird von Hand gemacht, sogar die Ernte), die eine Garantie für Exzellenz und Qualität ist.

WIE WERDEN DIE TAGGIASCA-OLIVEN VERWENDET?

Taggiasca-Oliven sind sowohl Tafeloliven als auch Oliven für die Ölgewinnung. Das Verhältnis von Fruchtfleisch zu Stein dieser Frucht ist perfekt für eine Speiseolive und gleichzeitig ist das Fruchtfleisch reich an Öl, wobei der Ertrag 25 % höher ist als bei anderen Sorten. Als Tafeloliven werden sie als entsteinte Oliven in Öl oder als ganze, in Salzlake eingelegte Oliven vermarktet. Die Verarbeitung mit Wasser und Salz ermöglicht es, den natürlichen Geschmack der Oliven zu süßen: Diese Phase wird als "Gerben" bezeichnet und ist für alle Tafeloliven notwendig (auch für die Herstellung von Taggiasca-Oliven in Öl beispielsweise). Nach einer etwa zweimonatigen Reifung in Wasser und Salz, das mehrmals gewechselt wird, sind die Oliven genussreif.

Aus den Taggiasca-Oliven wird auch eine Olivenpastete hergestellt, ähnlich wie in der benachbarten Provence, wo aus Oliven eine Tapenade hergestellt wird, ein Püree aus Oliven, Kapern, Sardellen und anderen Zutaten (nach Familienrezept), das dann als Vorspeise und Aperitif auf Brot und Croutons gestrichen wird.

Das Olivenöl Taggiasca ist fein und harmonisch, mit Noten von Trockenfrüchten, Mandeln und Pinienkernen. Es wird als natives Taggiasco-Öl extra in Monokultur oder als ligurisches g.U.-Öl "Riviera Ligure" vermarktet, und zwar sowohl für die Sorten "Riviera dei Fiori" (Provinz Imperia) als auch für "Riviera del Ponente Savonese". Bei der g.U. "Riviera dei Fiori" muss der Anteil des Öls aus Oliven der Sorte Taggiasca mindestens 90 % betragen, bei "Riviera del Ponente Savonese" mindestens 50 %. Sowohl Monokultivar- als auch DOP-Öl sind Öle von höchster Qualität. Taggiasche-Olivenöl wird in der genuesischen Pesto-Rezeptur bevorzugt. Sein delikater und doch duftender Geschmack macht es ideal zum Würzen und zum Verfeinern von rohen Gerichten: zum Beispiel zu Fleisch- oder Fischtartar. Ein Beweis für die Qualität dieses Öls ist die Tatsache, dass es auch in Desserts und süßen Cremes, wie Kakao und Schokolade, oder für Fruchtsorbets verwendet wird. Ein typisches Gebäck aus der Provinz Imperia ist ein Ölkuchen, ein mit Taggiasco-Öl hergestellter Mürbeteig, genannt "Stroscia", aromatisiert mit Marsala und Zitrone, den man fast als süße trockene Focaccia bezeichnen könnte!

REZEPTE MIT TAGGIASCA-OLIVEN

Dank ihrer Süße und ihres Aromas eignen sich Taggiasca-Oliven für zahlreiche Rezepte. Wir raten Ihnen, alle Bedenken aufzugeben und sich sofort mit dieser Zutat vertraut zu machen, und sei es nur als Beilage auf Pizza und Bruschetta oder im Reissalat! Die Taggiasca-Oliven passen sehr gut zu Meeresfrüchten (generell zu allen Fischen, vor allem aber zu Kabeljau und Stockfisch) und zu Fleisch, aber auch zu Gemüse wie Artischocken. Entdecken wir nun einige Rezepte mit Taggiasca-Oliven, die Sie sofort ausprobieren können!

Kaninchen nach ligurischer Art mit Taggiasca-Oliven

Eines der berühmtesten Gerichte, in denen Taggiasca-Oliven verwendet werden, ist sicherlich Kaninchen alla ligure. Dieses zweite Gericht ist typisch für das westliche Gebiet, wo jede Familie von Savona an die Geheimnisse ihres Rezepts eifersüchtig hütet. Die gemeinsame Grundlage ist der Schmortopf, in dem das Kaninchen in Stücken zusammen mit anderen Zutaten wie Knoblauch, Pinienkernen, Wein und eben den Taggiasche-Oliven gekocht wird. Aber schon bei der Wahl des Weins gibt es unterschiedliche Auffassungen, z. B. die, die lieber einen Weißwein (wie den lokalen Pigato) oder einen Rotwein wie den Rossese di Dolceacqua verwenden. Ganz zu schweigen von den Aromen und Geschmacksrichtungen: In diesem Fall reichen sie von einfacher Petersilie bis hin zu Zimt.

Bei der Zubereitung von Kaninchen nach ligurischer Art werden die Fleischstücke zunächst einzeln angebraten, damit sie ihre Wildheit entfalten können: Das Kaninchen muss nicht vorher mariniert werden, wir empfehlen lediglich, es einige Minuten separat zu kochen. Dann wird das Kaninchen in einer Kasserolle mit Knoblauch und Kräutern angebraten und mit Wein abgelöscht. Pinienkerne, Brühe (Lorbeerblätter und getrocknete Pilze nach Geschmack) und einen Teil der Taggiasca-Oliven hinzufügen. Bei milder Hitze kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, dabei gelegentlich mit der Brühe begießen. Den Rest der Taggiasca-Oliven erst gegen Ende zugeben. Kaninchen nach ligurischer Art kann als Hauptgericht mit einer Beilage aus gebackenen Kartoffeln serviert werden. Dazu empfehlen wir denselben Wein, den Sie für das Kaninchen gewählt haben.

Stockfisch serviert mit Taggiasca-Oliven

Die Tradition des Stockfischs in Genua und Ligurien ist auf die Handelsbeziehungen zurückzuführen, die die genuesischen Kaufleute mit den nordeuropäischen Ländern unterhielten, auch weil Kabeljau kein Fisch ist, der im Mittelmeer vorkommt. Stoccafisso ist getrockneter Kabeljau (während Salzkabeljau Kabeljau ist). Um Stockfisch zu verwenden, muss er zunächst einige Tage lang in Wasser eingeweicht werden (er wird als Fertigprodukt verkauft). Für dieses Rezept sollten Sie ihn ohne Haut und Gräten verwenden, also in Stücke schneiden. Um die Haut und Gräten leichter zu entfernen, blanchieren Sie den Stockfisch einige Minuten lang.

In einem Topf Knoblauch, Zwiebeln und andere Gewürze wie Petersilie anbraten. Dann den Stockfisch, die Kapern und die Pinienkerne hinzufügen. Anbraten. Zum Schluss die Taggiasca-Oliven in Salzlake und einige geschälte Tomaten hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei mäßiger Hitze kochen, dabei darauf achten, dass es nicht zu trocken wird. Nach einer halben Stunde die in große Stücke geschnittenen Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Das Gericht ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Manche Leute verwenden für dieses Rezept auch getrocknete Pilze, die in genuesischen Rezepten unvermeidlich sind.

Soße mit Taggiasca-Oliven

Es gibt viele Möglichkeiten, diese Oliven zum Würzen von Nudeln zu verwenden. Man kann sie zum Beispiel einer Tomatensauce oder frischen Kirschtomaten mit einigen Basilikumblättern und Kapern beifügen oder sie zum Würzen von Fischsaucen (von Thunfisch bis Tintenfisch) oder Gemüsesaucen (Zucchini) verwenden. Anstelle von ganzen Oliven können Sie die Pasta auch mit Olivencreme aus Taggiasca würzen: Sie können sie fertig kaufen, unter verschiedenen Bezeichnungen wie Püree, Creme oder Pastete, oder sie zu Hause selbst herstellen (das Ergebnis wird dann sicher etwas rustikaler sein...): Sie können versuchen, Frischkäse (wir empfehlen den typischen genuesischen Prescinsêua) und geriebenen Käse oder frische Kräuter wie Oregano, Basilikum oder Majoran hinzuzufügen.

Taggiasca-Olivencreme 

In der Rubrik Soßen haben wir Ihnen gezeigt, wie gut sich diese Oliven für die Zubereitung von Soßen und Pasta-Dressings eignen. Umso mehr eignen sie sich für die Zubereitung von leckeren Vorspeisen, von Bruschetta bis zu Canapés und Croutons. Aus dem Fruchtfleisch der Taggiasca-Oliven können Sie einen cremigen Brotaufstrich herstellen: Sie können ihn so verwenden, wie er ist, nur mit nativem Olivenöl extra und Salz gewürzt, aber Sie werden ihn bestimmt schmackhafter finden, wenn Sie andere Aromen hinzufügen. Wir empfehlen Ihnen, aromatische Kräuter wie Thymian oder Majoran in Kombination zu verwenden. Um das volle Geschmackspotenzial dieses Olivenbreis zu entfalten, bietet es sich an, die Creme mit einem Löffel Balsamico-Essig und/oder Sardellenpaste zu mischen.

Sardellen sind auch eine der Zutaten für die typisch französische Olivensauce, die Tapenade. Tapenade kann entweder mit einem Messer oder einem Mörser hergestellt werden. Man beginnt mit entkernten Oliven und zerkleinert sie zusammen mit Kapern und entsalzten Sardellen. Sie kann mit Zitrone (als Saft oder Schale) oder mit Knoblauch oder Wein aromatisiert werden. Empfehlenswert ist das Aromatisieren mit mediterranen Kräutern. Neben Tartar eignet sich Tapenade auch als Soße zu Käse und Hauptgerichten.

Die Taggiasca-Olivencreme eignet sich hervorragend als Pastete für Canapés oder zum Garnieren von herzhaften Pizzen und Focaccia. Bei Pizza oder Focaccia empfehlen wir, die Creme erst nach dem Backen hinzuzufügen. Sie eignet sich auch hervorragend als Soße zu Sandwiches und Burgern sowie zu frittierten Speisen, insbesondere zu Pommes frites (oder, warum nicht, zu den typischen Panissette!).