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Vom Panettone bis zum Pandoro gibt es viele "pani dolci" (süße Brote), die die Weihnachtstische der Italiener schmücken, aber nur eines wird noch so genannt: Pandolce Genovese.

Die Legende besagt, dass dieses typische Weihnachtsgebäck im 16. Jahrhundert bei einem Konditorenwettbewerb von keinem Geringeren als dem Admiral der Republik Genua, Andrea Doria, erfunden wurde. Wie bei vielen traditionellen gastronomischen Spezialitäten liegt der Ursprung im Dunkeln, aber wir sind uns ziemlich sicher, dass die Pandolce bereits Mitte des 18. Jahrhunderts in der Stadt verbreitet war, denn es gibt schriftliche Belege dafür. Die Tradition der Pandolce ist in der Stadt so tief verwurzelt, dass sich im Laufe der Zeit zwei verschiedene Versionen der Pandolce herausgebildet haben: die niedrige Pandolce und die hohe Pandolce.

Obwohl die hohe Pandolce, die mit Mutterhefe (oder gehender Hefe) hergestellt wird, von den Gelehrten der gastronomischen Kultur als die ältere der beiden angesehen wird, ist die niedrige Pandolce sicherlich nicht weniger traditionell. Es gibt sogar Stimmen, die behaupten, dass die niedrige Pandolce eine parallele Entwicklung durchlaufen hat und von einer alten Variante der Panforti und der Gewürzbrote abstammt. In den Jahren, in denen die Koexistenz dieser beiden Weihnachtsgebäcke nachgewiesen wurde, d. h. zwischen dem späten 19. und dem frühen 20. Jahrhundert, wird angenommen, dass die niedrige Pandolce das ganze Jahr über gekauft werden konnte, während die hohe Pandolce das hausgemachte Gebäck für besondere Anlässe war.

Pandolce basso

Die niedrige Pandolce ist eine Pandolce, die mit Backpulver hergestellt wird, wodurch sie eher einem krümeligen Gebäck als einem Brot ähnelt. Im Teig finden sich kandierte Früchte, Sultaninen, Pinienkerne, aber auch Ei (eine Zutat, die in der hohen Pandolce nicht enthalten ist). Sie wird in kürzerer Zeit zubereitet als die hohe Pandolce, was einer der Gründe für ihren sofortigen Erfolg gewesen sein muss. Beide Pandolce haben zwei Gärzeiten, aber nur die niedrige Pandolce kann an einem Tag hergestellt werden. 

Aus diesem Grund wird die Pandolce basso in einigen alten Rezeptbüchern auch als "pane dolce svelto" bezeichnet, zum Beispiel in "La cuciniera genovese" von G.B. Ratto aus dem Jahr 1863. In diesem Rezept empfiehlt Ratto die Verwendung folgender Zutaten: 1 kg Mehl, Milch, 250 g Zucker, 10 g Pinienkerne, 200 g Sultaninen, Kürbis, Zitrone, 10 g Natron, 15 g Weinstein, 3 Eier und 250 g geschmolzene Butter.

Pandolce alto

Die Herstellung einer Genueser Hochpandolce beginnt am Morgen mit der ersten Auffrischung des Sauerteigstarts und endet mit dem Backen am Abend des nächsten Tages. Da wir mit natürlicher Hefe arbeiten müssen und daher längere Sauerteigzeiten haben, erfordert die Herstellung der hohen Pandolce seit jeher mehr Aufmerksamkeit: Heute können wir die Temperaturen in der Produktionsumgebung besser kontrollieren, während wir früher mehr den Wetterschwankungen unterworfen waren, und selbst der Wechsel von feuchtem zu trockenem Wetter von einem Tag auf den anderen konnte die ganze Arbeit gefährden. Dieses Problem besteht weiterhin, wenn wir versuchen, zu Hause eine hohe Pandolce herzustellen. Nicht umsonst überliefert jede Genueser Familie verschiedene Tricks für das perfekte Gelingen der Pandolce, vor allem wie man den Teig warm hält (man bedenke, dass wir immer noch von einem Kuchen sprechen, der hauptsächlich im Dezember für Weihnachten zubereitet wird...).

Die Tradition der Pandolce Genovese

Im Zauber der italienischen kulinarischen Traditionen ist die Pandolce Genovese ein Symbol für Respekt, familiäre Kontinuität und Wohlbefinden. Ihre Anwesenheit auf dem Tisch ist mehr als nur ein Gaumenschmaus; sie ist ein Fest der Generationen, die durch die Zeit verbunden sind.

In der Antike wurde die Pandolce auf ihrer dreieckigen Spitze mit einem Lorbeerzweig geschmückt, ein Zeichen für Frische und Wohlstand. Diese bedeutungsvolle Geste stand im Mittelpunkt einer liebevollen Tradition: Der jüngste Gast überreichte dem Familienoberhaupt den Lorbeerzweig, ein Zeichen des Respekts und der Dankbarkeit, ein greifbarer Beweis für den Zusammenhalt der Familie.

Die Zeremonie wurde mit dem feierlichen Anschneiden der Pandolce fortgesetzt. Die erste Scheibe wurde für den ersten Gast aufbewahrt, der an die Tür kam, eine Freundlichkeit, die die Tür zur Gastfreundschaft öffnete. Die zweite Scheibe hingegen war ein kostbarer Schatz, der gegen Winterkrankheiten helfen sollte. Dieses Stück, das am 3. Januar, dem Tag des Heiligen Blasius, gegessen wurde, galt als wirksames Mittel gegen Erkältungen, ein Schutz, den die alte kulinarische Weisheit bot.

Die Verteilung der Pandolce begann mit dem Familienoberhaupt und zog sich durch die Generationen, ein Akt des Teilens, der die Liebe und den Zusammenhalt der Familie symbolisierte. Jeder Bissen ist ein Eintauchen in Erinnerungen, ein Geschmack der Geschichte, vermischt mit der Gegenwart. Die Pandolce genovese ist mehr als nur ein Kuchen, sie ist ein zeitloses Band, das Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft in einer einzigen gastronomischen Erfahrung vereint. Mit jedem Stück, das geschnitten und geteilt wird, lebt die Tradition weiter und setzt das Erbe der Generationen fort, die durch den Zauber der Pandolce Genovese miteinander verbunden sind.

Die süße Focaccia und andere ligurische Weihnachtssüßigkeiten

Die "figassa" war eine Spezialität der ligurischen Bauern; es handelte sich um eine Art gewürztes Brot, das etwa 5 cm hoch war und sowohl herzhaft als auch süß sein konnte: Bei der süßen Variante wurde es nicht mit Salz und Schmalz oder Öl gewürzt, sondern mit Butter und Zucker. Es gab auch ein Weihnachtsrezept, bei dem Sultaninen hinzugefügt wurden, und in wohlhabenderen Familien sogar kandierte Früchte und Pinienkerne.

Mit der starken ligurischen Auswanderung an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert überquerten einige typisch ligurische Rezepte den Ozean, darunter die Pandolce: In Südamerika kann man die Pandulce probieren, die offensichtlich von der unseren abstammt, aber mit der genuesischen nur noch wenig zu tun hat. Stattdessen gibt es einen "Genua-Kuchen", einen britischen Kuchen, der einem Pflaumenkuchen mit Trockenfrüchten ähnelt.