Más información sobre Genueser Pesto

Pesto alla Genovese ist eine der am häufigsten verwendeten Pastasaucen der Welt. Der Verkaufserfolg von Pesto alla Genovese ist sicherlich auf seinen einzigartigen Geschmack zurückzuführen, aber auch auf seine einfache Anwendung: Pesto alla Genovese ist eine Fertigsoße, mit der man Nudeln schnell würzen kann, die kalt zu verwenden ist und die daher nach dem Kauf keiner weiteren Zubereitung bedarf; man lässt die Nudeln abtropfen, öffnet das Glas, würzt und das war's. Viele typische ligurische Gerichte enthalten Pesto als Würzmittel, das als die repräsentativste gastronomische Spezialität der Region gilt. Für eine Website, die ligurische Produkte vertreibt, schien ein Leitfaden für genuesisches Pesto obligatorisch.

DIE GESCHICHTE DES GENUESISCHEN PESTOS

Viele haben versucht, die Geschichte des Pesto alla Genovese zu rekonstruieren, aber wie bei vielen typisch italienischen Rezepten sind seine Ursprünge unklar und das, was wir heute essen, ist das Ergebnis einer Verhandlung zwischen den vielen hausgemachten Varianten, die in den letzten zwei Jahrhunderten überliefert wurden. Sicher ist, dass es im gesamten Mittelmeerraum seit der Römerzeit eine Knoblauchsoße (battuto) gibt, die als Vorläufer vieler heutiger Soßen, einschließlich des Pesto, gilt. Die direktesten Erben dieses battuto sind agliata und aiolì, die als Beilage zu Fisch, Gemüse und gekochtem Fleisch und nicht als Würze für Pasta verwendet werden. 

In Genua verbreitete sich ab dem Mittelalter die Tradition des Nudelessens. Dieser Brauch geht darauf zurück, dass die Kaufleute der Stadt den Handel mit dieser arabischen Neuheit, deren Industrie in Sizilien entstanden war, förderten. Zunächst handelten die Genueser hauptsächlich mit im Ausland hergestellter Pasta, dann begannen sie, sie direkt für den heimischen Markt zu produzieren, auch dank der gleichzeitigen Einführung ihres Monopols für den Transport von Weizen auf dem Seeweg von den Häfen des Schwarzen Meeres. Diese mittelalterliche Pasta wurde meist mit Cacio-Käse und/oder Brühe gewürzt: Dem Käse konnten Öl oder Kräuter zugesetzt werden, und unter den Gewürzen gab es auch eine überarbeitete Version mit Käse des bereits erwähnten Knoblauchhackens.

Mitte des 18. Jahrhunderts wurden dann zwei Bücher veröffentlicht, die das typische Rezept für Pesto aus Genua für immer definieren sollten. "La cuciniera genovese" (1863) von Giobatta Ratto und "La vera cucina genovese" (1865) von Emanuele Rossi sind die ersten Dokumentationen des Pesto, so wie wir es heute (fast) kennen: In Wirklichkeit sind diese beiden Zeugnisse kein Beweis für die Authentizität, sondern machen uns bewusst, wie sehr das Rezept damals noch sehr fließend war und der persönlichen Interpretation unterlag. So wird z. B. die Verwendung von Majoran anstelle von Basilikum zugegeben, der nicht zu jeder Jahreszeit verfügbar war. Aus historischer Sicht ist es wichtig, dass es eine tatsächliche Verbindung zwischen Pesto und Basilikum gibt, eine Verbindung, die erst ab dieser Zeit unauflöslich und offensichtlich wird. Und damit sind wir wieder bei der umstrittenen Frage nach den ursprünglichen Zutaten von Pesto.

WAS MAN INS PESTO TUT

Basilikum aus Genua, Knoblauch, geriebener Käse, Pinienkerne, Olivenöl und Salz. Fast zwei Jahrhunderte nach den ersten Erwähnungen von Pesto in Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert sind sich alle Genueser in der Stadt einig, dass dies das Grundrezept ist. Wahrscheinlich gibt es in der Heimlichkeit ihrer Küchen diejenigen, die keinen Knoblauch dazugeben und diejenigen, die die Pinienkerne meiden, aber sie werden es kaum zugeben, um nicht exkommuniziert zu werden: Um die Wahrheit zu sagen, haben sich unsere Großmütter weit weniger Probleme gemacht und sind mit dem ausgekommen, was das Kloster hergab, in Frieden mit den Zuchtmeistern und den Verfechtern der "wahren" Tradition; es war überhaupt nicht verwunderlich, dass Butter hinzugefügt wurde oder dass in Ermangelung eines Mörsers oder Mixers ein einfacheres und schlechteres Gericht mit dem Halbmond zubereitet wurde. 

Das heißt, dass letztendlich jeder sein eigenes Familienrezept weiterführt, aber wenn sich die Mehrheit darin einig ist, dass die Grundzutaten genau das sind, muss es einen guten Grund geben! 

Hätte man beispielsweise in der Neuzeit nicht damit begonnen, die in der Stadt übliche Pastasauce auf der Basis von Öl, Knoblauch und Käse mit Basilikum aus Genua zu verfeinern, würden wir heute wahrscheinlich nicht von Pesto aus Genua sprechen, denn es hätte nicht den gleichen Erfolg gehabt: Es ist unbestreitbar, dass das Basilikum aus Genua eine einzigartige aromatische Delikatesse zum Ausdruck bringt, die mit keinem anderen Kraut vergleichbar ist (auch nicht mit anderen Basilikumsorten, die außerhalb unserer Region minzige Noten annehmen), und dass das Basilikum bei der Zubereitung von Pesto das entscheidende Element ist.

Der vieldiskutierte Knoblauch - von den Einheimischen geliebt, von Außenstehenden weniger - mag man mögen oder nicht mögen, aber wie wir bereits angedeutet haben, ist er vielleicht die Zutat, die den meisten historischen Grund hat, im Pesto zu sein, da er bereits in Zubereitungen enthalten ist, die als seine Vorfahren anerkannt sind. In beiden genuesischen Küchen wird das Rezept für das, was als "pesto genovese" bekannt wurde, hauptsächlich als Knoblauchpesto bezeichnet, wobei das Basilikum nur eine Nebenrolle spielt. Der berühmteste ligurische Knoblauch ist der Knoblauch von Vessalico, charakteristisch für ein Dorf im Arroscia-Tal in der Provinz Imperia. Da es sich um einen autochthonen Knoblauch handelt, wurde er als Pesto-Knoblauch ausgewählt, aber die Produktion ist sehr begrenzt, so dass es undenkbar ist, dass das gesamte genuesische Pesto mit Vessalico-Knoblauch hergestellt wird, und tatsächlich wird auch zu Hause gewöhnlicher italienischer Knoblauch verwendet. Die Eigenschaft, die den Vessalico-Knoblauch so berühmt gemacht hat, ist seine extreme Verdaulichkeit in Verbindung mit einer ausgeprägten aromatischen Note. 

Wie für den Vessalico gilt auch für das Olivenöl Taggiasche, eine typische ligurische Sorte, die bevorzugt für Pesto verwendet wird. Über den Käse hingegen ist eine ganz eigene Diskussion zu führen.... 

WELCHER KÄSE WIRD FÜR PESTO VERWENDET?

In mittelalterlichen und modernen genuesischen Pastasaucen wurde auch Cacio-Käse verwendet. Interessant ist, dass die Rezepte von Rossi und Ratto als Käse für ihr Pesto den Käse vorschlagen, von dem man es am wenigsten erwartet... Käse aus Holland: dieser holländische Käse ist Gouda, ein Kuhmilchkäse mit halbgekochtem Teig, der auch gereift vermarktet wird. Bei der Zubereitung des zeitgenössischen genuesischen Pestos werden reife italienische Käsesorten bevorzugt, vor allem Parmesan oder Grana; der sardische Fiore (Pecorino) gilt als eine der ursprünglichen Zutaten des "offiziellen" Rezepts, hat jedoch ein sehr ausgeprägtes Aroma und einen starken Geschmack, der nicht jedermanns Geschmack trifft.

Käse ist die Zutat, bei der die Genueser (vielleicht) am meisten Toleranz zeigen.

WIE MAN PESTO ALLA GENOVESE VERWENDET

Pesto wurde ursprünglich als Gewürz für Nudeln verwendet. Es wird kalt hinzugefügt, um direkt auf dem Teller zu würzen. Wenn das Pesto zu dickflüssig ist, kann man es mit etwas Kochwasser von der Pasta verdünnen, um es cremiger zu machen. Das Pesto darf auf keinen Fall gekocht werden, da die Hitze die organoleptischen Eigenschaften des Genueser Basilikums beeinträchtigt. Es gibt auch gebackene Pesto-Lasagnen, aber das ist vielleicht das einzige Rezept, bei dem das Backen toleriert wird. Typische ligurische Nudelformen, zu denen Pesto gereicht wird, sind: Trofie, Kartoffelgnocchi, Trenette, Croxetti del Levante, Testaroli.

Abgesehen davon, dass man die Art der Pasta (trocken oder frisch, lang oder kurz) ändern kann, um einen etwas anderen ersten Gang auf Pestobasis zu probieren, kann man auch Kartoffeln und grüne Bohnen zu den Pesto-Nudeln hinzufügen: Dies ist ein in den Haushalten der Genueser ziemlich verbreitetes Rezept; die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten und mit den frischen grünen Bohnen gekocht, während die Pasta kocht. Dieses Rezept wird von vielen fälschlicherweise als "Vorzugspasta" bezeichnet: In Wirklichkeit beziehen sich "trofie avvantaggiate" und "trenette avvantaggiate" nur auf die Tatsache, dass der Teig mit Vollkorn- oder Halbvollkornmehl zubereitet wird.

Da Pesto eine sehr schmackhafte Fertigsoße ist, wurde es in den letzten Jahren nicht nur zu Nudeln, sondern auch für verschiedene gastronomische Zwecke verwendet: Auf den Speisekarten vieler Pizzerien findet man inzwischen Pizzen mit Pesto alla genovese, das entweder anstelle von Tomatensoße verwendet oder direkt nach dem Backen hinzugefügt werden kann. Von der Pizza zu den Gourmet-Sandwiches war es dann nur noch ein kleiner Schritt und Pesto wurde als Sauce für Hamburger gewählt.

WIE MAN PESTO AUFBEWAHRT

Egal, ob Sie Ihr eigenes Pesto zu Hause hergestellt oder das auf unserer Website gekaufte gekauft haben, in beiden Fällen handelt es sich um ein frisches Gewürz, das daher im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte. Selbstgemachtes Pesto muss in der Regel innerhalb weniger Tage verbraucht werden, während modo21-Pesto, da es vakuumverpackt (aber nicht pasteurisiert, also immer noch ein frisches Produkt) ist, mehr als einen Monat haltbar ist, wobei das Glas stets verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Wenn Sie zufällig das Pesto verbraucht haben, aber nicht das ganze Glas, können Sie es noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Geheimnis ist, ein wenig Öl auf die Oberfläche zu geben, damit das Pesto nicht oxidiert und schwarz wird. Frisches Pesto kann eingefroren werden, darf aber nicht mit Wärmequellen aufgetaut werden.

ARTEN VON PESTO GENOVESE IM HANDEL

Wir sind voreingenommen und halten das Pesto modo21 für das beste genuesische Pesto, das wir auch in unserer Trattoria Cavour modo21 in Genua servieren. Damit Sie sich beim Kauf besser informieren können, finden Sie hier weitere Informationen über Genueser Pesto im Handel.

Pesto mit g.U. Genueser Basilikum

Das fertige Pesto mit dem Logo der g.U. "Genueser Basilikum" auf dem Etikett wurde vom Konsortium zugelassen, das bescheinigt, dass für die Rezeptur ausschließlich Basilikum der g.U. "Genueser Basilikum" verwendet wurde, d.h. Basilikum, das auf der ligurischen Seeseite angebaut wird. Es gibt kein genuesisches Basilikum, das mehr genuesisch ist als ein anderes oder mehr g.U., und obwohl das berühmteste Basilikum der Stadt das Prà-Basilikum ist (das in dem Bezirk ganz im Westen Genuas angebaut wird), kann man überall in der Region hochwertiges genuesisches Basilikum finden. Anders sieht es aus, wenn man sich vom Meer entfernt, und tatsächlich verändern sich Geschmack und Aroma des genuesischen Basilikums.

Das Zeichen der g.U. bezieht sich nicht auf das Pesto oder sein Rezept, sondern nur auf das verwendete Basilikum, das von Erzeugern stammen muss, die dem Konsortium der g.U. Genueser Basilikum angehören.

Genueser Pesto ohne Knoblauch

Es gibt Menschen, die sagen, dass sie Knoblauch nicht verdauen können oder den Geschmack nicht mögen, und um diesen Markt zu bedienen, gibt es seit einigen Jahren Pesto ohne Knoblauch auf dem Markt: da es ausdrücklich - schamlos :) - im Namen des Produkts explizit erwähnt wird, kann man es letztlich einfach als ein anderes Produkt betrachten, so wie es auch Pistazienpesto gibt. Wie wir bereits in früheren Abschnitten geschrieben haben, ist Knoblauch vielleicht die einzige Zutat, die wirklich ein historisches Recht hat, in Pesto zu sein, aber wir sind nicht voreingenommen. Im Moment bleiben wir von modo21 einfach unserem Rezept treu, das uns von Frau Alfonsina Trucco, der Gewinnerin der Weltmeisterschaft für Pesto al mortaio im Jahr 2014, überliefert wurde und in dem sie Knoblauch verwendet. Unser Pesto modo21 ist schon von sich aus delikat, so dass wir den Knoblauch nicht zu entfernen brauchen....

Frisches Pesto aus Genua und pasteurisiertes Pesto

Der Unterschied zwischen den beiden ist, dass pasteurisiertes Pesto thermisch sterilisiert wurde. Der Nachteil ist, dass das Basilikum auf diese Weise verdirbt (Basilikum verträgt keine Hitze), und oft erkennt man dieses Pesto in den Supermarktregalen daran, dass es einen sehr dunklen Farbton hat, der wenig mit dem Grün des Pestos zu tun hat.

Das Pesto, das auf Molo modo21 verkauft wird, ist hingegen ein frisches Pesto aus Genua, das vakuumverpackt ist, wodurch sich die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht verändern, die die gleichen sind wie zum Zeitpunkt der Herstellung. Da das modo21-Pesto genau das ist, was Sie in der Trattoria Cavour modo21 essen, enthält es nicht einmal Konservierungsstoffe oder andere chemische Zutaten, sondern wird einfach in Gläser abgefüllt und in einer Thermoverpackung zu Ihnen nach Hause geliefert.