PESTO GENOVESE: WELCHE NUDELN, WIE MAN ES VERWENDET UND WIE MAN ES ZUBEREITET
Pesto ist so beliebt, dass es zu einem der Symbole Genuas geworden ist. Es ist eine kalte Sauce, die hauptsächlich zum Würzen von Nudeln verwendet wird.
Die Hauptzutat ist zweifellos Basilikum (zwingend aus der Region), dessen frische Blätter zusammen mit Öl, Knoblauch, Salz, Pinienkernen und geriebenem Käse (welche Käsesorte, bleibt dem Familienrezept überlassen) zerkleinert werden.
Welche Nudeln man für Pesto Genovese verwendet
Die starke lokale Prägung dieser Sauce, abgesehen von der Einzigartigkeit des genuesischen Basilikums, das einen Geschmack hat, den man nur in Genua erleben kann, ist auch auf die bedeutende Entwicklung der Pastaindustrie in Ligurien zurückzuführen, die der Stadt im Mittelalter, als sie zu den Seerepubliken gehörte, fast eine Monopolstellung im Getreidehandel vom Schwarzen Meer aus einräumte: Das bedeutete, dass in der Neuzeit die Pasta das tägliche Gericht der Genueser war, und damit auch das Bedürfnis nach einer Würze; anfangs eine einfache Mischung aus Knoblauch und Käse (oder auch nur Öl und Cacio), die sich im Laufe der Zeit zu dem Pesto entwickelte, das wir heute kennen. Auf ähnliche Weise entstand eine Tradition typischer lokaler Nudelformen, von denen einige untrennbar mit dem Pesto verbunden sind.
Trenette
Pesto, Kartoffeln und grüne Bohnen... was könnte typischer für Genua sein? Trenette sind lange, trockene Nudeln, die den Linguinen ähneln, aber statt einer flachen Form haben sie einen eiförmigen Teil. Trenette können auch in ihrer "vorteilhaften" Version zubereitet werden, die entgegen der landläufigen Meinung keine Trenette mit Kartoffeln und grünen Bohnen sind, sondern Trenette aus einem Vollkorn- (oder Halbvollkorn-) Teig. Noch bekannter wurden die Trenette al pesto durch ihren Auftritt im Pixar-Zeichentrickfilm "Luca", der in einem fiktiven ligurischen Küstendorf spielt und bei dem Enrico Casarosa aus Genua Regie führte. Trofie Kurze Nudeln in Form von Chips, die typisch für die Orte des Golfo Paradiso sind (das Gebiet der Riviera di Levante, das zwischen dem Stadtgebiet von Genua und der Landzunge von Portofino liegt).
Trofie
Kurze Nudeln in Form von Chips, typisch für die Städte des Golfo Paradiso (Gebiet der Riviera di Levante, das zwischen dem Großraum Genua und der Landzunge von Portofino liegt). Die Trofie wurden als frische, rein häusliche, handwerklich hergestellte Pasta geboren: Ihre Verbreitung als handwerkliche Pasta geht erst auf einige Jahrzehnte zurück, als Mitte des letzten Jahrhunderts Maschinen erfunden wurden, die für die Herstellung dieses Formats geeignet waren; auf diese Weise begannen die Trofie, sich auch im übrigen Ligurien zu verbreiten, und in kurzer Zeit wurden sie dank ihrer Kombination mit Pesto in ganz Italien und sogar über die Grenzen hinaus sehr bekannt. Wie die Trenette können auch die Trofie mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen gewürzt werden. Es gibt auch eine Version der Trofie aus Kastanienmehl (d.h. Vollkorn) oder mit Kastanienmehl.
Gnocchi
Die Genueser Gnocchi sind eine frische Pasta aus Kartoffeln und Mehl und unterscheiden sich theoretisch nicht von anderen Gnocchi, die im Rest der Welt hergestellt werden. Das Besondere an ihnen ist die Pesto-Soße, so dass man in Genua, wenn man "einen Teller Gnocchi" sagt, direkt "einen Teller Kartoffelgnocchi mit Pesto" meint. Was diese Kombination so einzigartig macht, ist die perfekte Verschmelzung von Textur und Geschmack: Der samtige Geschmack der Gnocchi findet seinen idealen Gegenpol in der aromatischen Würze des Genueser Pestos, und auch die natürliche Cremigkeit des Pestos verbindet sich wunderbar mit der Weichheit der Gnocchi. Da Kartoffelgnocchi nach dem Kochen weniger ergiebig sind als alle anderen frischen Teigwaren, sollten Sie beim Einkauf mindestens 250 g Gnocchi und 60 g Pesto pro Person einplanen.
Lasagne
Dünne Nudelblätter in quadratischer oder rechteckiger Form, die frisch oder getrocknet sein können. In Genua sind sie auch als "mandilli de sæa" (Seidentücher) bekannt und werden - außer mit Pesto - mit der traditionellen Fleischsauce (tuccu) oder Pilzsauce serviert. Im 19. Jahrhundert war es üblich, die Lasagne in Brühe zu kochen, sie in einer Suppenterrine auf den Tisch zu bringen und sie dann mit Wurst und viel geriebenem Parmesan zu servieren: Dies ist in einem genuesischen Kochbuch von Emanuele Rossi aus dem Jahr 1865 belegt. In der Antike bezeichnete der Name "Lasagne" wahrscheinlich auch eine andere Art von Pasta, die breiten Nudeln ähnelte.
Testaroli
Wir befinden uns an der Grenze zu Ligurien, dem äußersten östlichen Teil, der als Lunigiana bekannt ist, und auch an der Grenze zwischen Pasta und Brot, denn die Testaroli werden aus einem Teig hergestellt, der in einem Holzofen in einem Testo gekocht wird, dann aber nach einem sehr kurzen Durchgang in kochendem Wasser (maximal eine Minute) mit Pesto gewürzt wird. Die Pfannen sind groß und kreisförmig, weshalb der Testarolo vor dem Garen in der Pfanne in Quadrate portioniert wird. Das Ergebnis auf dem Teller ist einzigartig, wirklich etwas anderes in Geschmack und Textur. Dass es sich um ein bisschen Pasta und ein bisschen Brot handelt, wird auch dadurch deutlich, dass es andere lokale Varianten (mit ähnlicher Zubereitung und ähnlichem Namen) gibt, bei denen der im Testo gekochte Teig schließlich wie ein Sandwich gefüllt wird.
Andere Arten von Nudeln
Unbedingt zu erwähnen sind die Croxetti, die geformten Nudeln in Form einer Münze, die typisch für die Region Levante sind und auch mit einer Sauce aus Pinienkernen und Majoran zubereitet werden können. Es gibt auch spezielle ligurische Nudelformen für Minestrone mit Pesto, nämlich Scuccusù (kleine Grießbällchen) und Bricchetti (die gebrochenen Spaghetti ähneln); diese Suppennudelformen werden so lange gekocht, bis sie die gesamte Flüssigkeit der Minestrone aufgesaugt haben und ihr die richtige Konsistenz verleihen: Das gewünschte Ergebnis ist, dass der Löffel, wenn er in die Schüssel mit einer nach allen Regeln der Kunst zubereiteten Minestrone alla genovese getaucht wird, gerade oben bleibt.
Wie verwendet man Pesto Genovese?
Pesto genovese wird vor allem als Würzmittel für Nudeln verwendet und hat sich in der Stadt zu einem beliebten Rezept entwickelt, da sich die Nudelindustrie in Ligurien in der Neuzeit aufgrund der großen Verfügbarkeit von Weizen, der aus dem Schwarzen Meer in den Häfen ankam, parallel dazu entwickelt hat. Pesto wird roh als kalte Sauce verwendet und kann höchstens mit etwas Kochwasser aus der Pasta verdünnt werden; es ist jedoch absolut nicht empfehlenswert - wenn nicht gar verboten -, es zu kochen: gerade richtig in gebackener Lasagne, minimale Hitzezufuhr kann toleriert werden. Die empfohlene Menge Pesto für jede Portion Pasta beträgt etwa fünfzig bis sechzig Gramm.
Ein weiteres berühmtes lokales Rezept, bei dem Pesto eine der Hauptzutaten ist, ist die Minestrone: Die Minestrone Genovese unterscheidet sich von anderen Suppen durch ihre sehr dichte und trockene Konsistenz, ihre lauwarme Serviertemperatur und eben durch die Würzung mit Pesto, die ihr dann ihren typischen Geschmack verleiht. In letzter Zeit ist das Pesto aus Genua zu einer der beliebtesten Gourmet-Zutaten für Pizzen geworden, die von den berühmtesten neapolitanischen Pizzabäckern gewählt wird: Es wird immer roh auf weiße oder rote Pizzen gegeben, sobald sie aus dem Ofen kommen; in einigen Pizzerien in Genua kann man auch Versionen probieren, bei denen das Pesto vor dem Backen auf die Pizza gegeben wird, aber in diesem Fall wird die Sauce meist mit Frischkäse verdünnt, um zu verhindern, dass das Pesto zu sehr austrocknet. Neben der Pizza eignet es sich auch hervorragend für belegte Brote, z. B. "Caprese" mit Mozzarella und frischen Tomaten.
Wie kocht man Genueser Pesto?
Im Prinzip wird es nicht "gekocht", denn der Begriff "kochen" setzt Hitze voraus, und Pesto ist ein fertiges Gewürz, das roh verwendet wird, wie wir bereits mehrfach erwähnt haben. Es ist einfach genug, um es zu Hause zuzubereiten - man braucht nicht unbedingt einen Mörser, auch ein Mixer reicht aus -, aber was die Zubereitung für diejenigen, die nicht in Genua leben, kompliziert macht, ist die Verfügbarkeit von Basilikum, das frisch und aus der Region sein muss: Die Verwendung von nicht-genuesischem Basilikum kann ein Pflaster sein, wenn man nicht anders kann, aber es verfälscht den Geschmack so sehr, dass es keinen Sinn mehr macht, es "Pesto genovese" zu nennen. Die anderen Grundzutaten sind Öl, Knoblauch, Salz, Pinienkerne und geriebener, gewürzter Käse.
Ein Bund Basilikum ergibt in der Regel eine Menge, die einer oder zwei Portionen Sauce entspricht: Das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Zutaten des Rezepts ist so sehr vom persönlichen Geschmack abhängig, dass man keinen Genueser findet, der mit dem anderen in Bezug auf die Proportionen übereinstimmt (z. B. wie viel Pecorino zu verwenden ist), und jeder hat sein eigenes Lieblingsrezept; Ebenso wäre es steril, einem Rezept, das so viele Verunreinigungen erfahren hat und das erst in jüngster Zeit, letztlich erst im letzten Jahrhundert, zu einer recht klaren Physiognomie gefunden hat (man denke nur daran, dass in den genuesischen Kochbüchern aus der Mitte des 19. Jahrhunderts noch zu lesen ist, dass statt Basilikum auch Majoran oder Petersilie verwendet werden kann, was heute zu Recht als unverzeihliche Ketzerei gelten würde), die eigene Norm aufzuzwingen.