FRISCHE LIGURISCHE NUDELN: WIE VIEL PRO PERSON, WIE VIEL ZU KOCHEN UND WIE ZU WÜRZEN
Die große Geschichte der Pasta in Ligurien, die im Mittelalter mit dem Handel der Genueser mit arabischen Nudeln aus Sizilien und dem Monopol für den Transport von Weizen über das Mittelmeer begann, hat uns ein schmackhaftes Erbe mit vielen typischen Formen hinterlassen. Obwohl es in den vergangenen Jahrhunderten eine bedeutende lokale Industrie für trockene Nudeln gab, hat sich im Laufe der Zeit die frische Pasta in der lokalen gastronomischen Tradition durchgesetzt, wahrscheinlich weil sie zu Hause weitergegeben wurde: Es genügt zu wissen, dass die Trofie - heute auch außerhalb Italiens als trockene Pasta bekannt - bis in die 1960er Jahre eine hausgemachte frische Pasta war, deren Herstellung in den Familien der Bewohner des Golfo Paradiso verblieb und selbst im nahe gelegenen Genua nicht weit verbreitet war.
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Menge der frischen Nudeln pro Person
Wenn wir gewohnt sind, nur trockene Nudeln zu essen, ist es nicht einfach, die richtigen Portionen für frische Nudeln zu erraten, denn trockene und frische Nudeln geben nach dem Kochen auf dem Teller unterschiedlich viel her: aber selbst zwischen denselben frischen Nudeln, mit oder ohne Füllung, gibt es einen Unterschied! Versuchen wir also, etwas Ordnung in die Sache zu bringen. Es ist trivial zu sagen, aber trockene Nudeln werden durch Trocknen hergestellt: Dieser für das Endergebnis sehr wichtige Schritt ist bei frischen Nudeln nicht vorgesehen, die in der Tat feucht bleiben. Wenn wir also die Nudeln wiegen, sind die frischen Nudeln schwerer, weil Wasser im Teig vorhanden ist, Wasser, das bei den trockenen Nudeln durch das Kochen und die Rehydrierung zurückgewonnen wird. Außerdem wiegt bei gefüllten Nudeln auch die Füllung selbst mehr.
Aber kommen wir zu den Zahlen, um konkret zu verstehen, wie viel Nudeln wir pro Person wegwerfen müssen und um keinen Fehler bei der Dosierung zu machen. Für 80 bis 100 Gramm trockene (ungekochte) Nudeln beträgt eine entsprechende Portion frischer Nudeln etwa 150 Gramm, während wir für frische gefüllte Nudeln mindestens 200 Gramm pro Person kochen müssen. Frische Kartoffelgnocchi sind eine Geschichte für sich, und es wird empfohlen, mindestens 250 Gramm pro Person zuzubereiten. Bei Testaroli hingegen, einer ganz besonderen Pasta aus dem östlichen Ligurien (eine Art dünnes Brot, das dann wie Pasta gebacken wird), liegt die durchschnittliche Portion bei 150/200 Gramm.
Wie lange frische Nudeln kochen sollten
Wenn Sie frische Nudeln online kaufen, z. B. auf unserer E-Commerce-Website, werden sie in der Regel in einer Art Verpackung mit einem Informationsetikett geliefert, auf dem unter anderem auch die empfohlene Kochzeit angegeben ist.
Im Allgemeinen ist die Kochzeit für frische Nudeln jedoch recht kurz, höchstens ein paar Minuten, oft schon kurz nachdem die Nudeln an die Oberfläche gestiegen sind: Die frischen Nudeln, die in der kürzesten Zeit kochen, sind Kartoffelgnocchi und Testaroli; letztere müssen innerhalb einer Minute abgetropft werden, da sie sonst auseinanderfallen, da sie praktisch ein Blatt Brot sind.
Wie frische Nudeln gewürzt werden
In Genua und Ligurien sind die Kombinationen zwischen den verschiedenen Formen von frischer Pasta und Soßen inzwischen historisch kodifiziert. In den meisten Fällen wird das genuesische Pesto verwendet, das sicherlich das am weitesten verbreitete Würzmittel der Region ist, so dass es zu einem der gastronomischen Symbole der Region (und darüber hinaus) geworden ist.
Pansoti
Pansoto ist eine gefüllte Pasta, die typisch für das Genueser Gebiet und insbesondere für die Riviera di Levante ist: Im Laufe der Zeit hat sie verschiedene Formen angenommen (Halbmond, Dreieck, Tortello), aber die Form eines großen Raviolo mit Bauch ist sicherlich die traditionellste, schon allein deshalb, weil ihr Name an den "pansa"/"Bauch" erinnert. Die Füllung ist immer mager, d. h. sie besteht nur aus Gemüse und Käse, nicht aus Fleisch. Pansoti wird mit Walnusssoße gewürzt, einer (in der Antike im Mörser zerstoßenen) Creme aus Walnusskernen, Knoblauch, Öl, Käse und in Milch eingeweichtem Brot. Wie bei vielen traditionellen Rezepten gibt es auch bei der Walnusssoße zahllose familiäre Variationen; manche ziehen es vor, die Soße nur mit Frischkäse zu verdünnen, andere mit eingeweichtem Brot; ebenso würzen manche mit Majoran und andere mit anderen Kräutern. Die Walnusssoße wird dann roh dazugegeben, wenn die Pansoti auf dem Tisch serviert werden. Neben der Walnusssauce können die Pansoti auch einfach mit Butter und Salbei gewürzt werden.
Genueser Ravioli
Genueser Ravioli haben in der Regel eine gemischte Fleisch-Gemüse-Füllung, die aus Borretsch oder Preboggion (einer Mischung aus lokalen Wildkräutern, einschließlich Borretsch selbst) bestehen kann. Genueser Ravioli werden entweder mit Fleischsauce oder mit Pilzsauce serviert, in beiden Fällen handelt es sich um rote Tomatensaucen. Bei der Fleischsauce handelt es sich nicht um ein gewöhnliches Ragù, sondern um ein typisches Rezept aus der Stadt, den Tuccu: Diese Sauce unterscheidet sich von vielen anderen Fleischsaucen, weil sie aus einem einzigen Stück Fleisch hergestellt wird (daher der Name 'tuccu'/'touch'/'piece'); dieses Stück Fleisch wird viele Stunden lang wie ein Eintopf gekocht, so dass es seinen Geschmack langsam an die Sauce abgibt, aber nicht vollständig abplatzen muss, so dass einige Genueser es vorziehen, die Sauce zum Würzen von Nudeln zu verwenden und dann das Fleisch allein als Hauptgericht zu servieren.
Trofie
Ähnlich wie Nudelspäne sind Trofie ein kurzes Nudelformat, das ursprünglich vor allem als frische hausgemachte Nudeln, heute aber auch als getrocknete Nudeln hergestellt wird. Bis vor einigen Jahrzehnten wurden sie noch von Hand und ohne Maschinen hergestellt und in den benachbarten Gemeinden vertrieben (die Trofie stammen aus dem Golfo del Paradiso, dem Küstenabschnitt zwischen Genua und dem Vorgebirge von Portofino): Die Verbreitung der Trofie außerhalb der Provinz ist erst seit kurzem zu beobachten und ist auch auf die Kombination mit genuesischem Pesto zurückzuführen, das nach wie vor das wichtigste Gewürz für diese Pasta ist. Aufgrund ihrer Vielseitigkeit eignen sich die Trofie jedoch für eine Vielzahl von Rezepten: Sie können in der Pfanne gebraten werden, zum Beispiel mit einer Fisch- oder Sommergemüsesauce, und einige (außerhalb der Region) machen sie sogar zu Pasticcio und backen sie im Ofen. Neben den weißen Trofie aus Weichweizenmehl werden auch Trofie aus Kastanienmehl hergestellt (sie können mit Pesto, aber auch mit einer Milch-Knoblauch-Creme serviert werden), sowie Trofie avvantaggiate: Letztere werden oft fälschlicherweise mit Trofie identifiziert, die mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen serviert werden, aber in Genua ist die vorteilhafte Pasta diejenige, die Vollkornmehl im Teig hat (die dann mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen serviert werden kann...).
Kartoffel-Gnocchi
Obwohl sie in so vielen gastronomischen Kulturen vorkommen, werden Kartoffelgnocchi von den Genuesern als traditionelle Pasta betrachtet, die sie fast immer mit ihrem Pesto anrichten: Die Kombination der Weichheit der Kartoffeln in frischen Gnocchi mit der Cremigkeit und der samtigen Textur des Genueser Pestos ist etwas, das in den Geschmacksknospen hängen bleibt, weshalb diese Kombination in der Stadt so beliebt ist (für die Genueser gibt es "Gnocchi al pesto" und nicht Gnocchi im Allgemeinen). Da es sich aber um ein Nudelformat handelt, das auch im Rest der Welt mit seinen unzähligen Variationen weit verbreitet ist, liegt es auf der Hand, dass Kartoffelgnocchi mit den unterschiedlichsten Saucen angerichtet und auf andere Weise und in anderen Rezepten verwendet werden können. Amüsant ist der Kurzschluss, der sich um die Definition "Gnocchi alla genovese" rankt: In diesem Fall handelt es sich nicht um Gnocchi mit Pesto, sondern um Gnocchi mit "Sugo alla genovese", einer Fleischsauce, die nur dem Namen nach genuesisch ist, da sie traditionell in Neapel hergestellt wird.
Lasagne genovesi
In Genua ist der Brauch, Lasagne im Ofen zuzubereiten, noch recht jung, so dass die Lasagne mit Pesto aus dem Ofen nicht von allen Einwohnern der Stadt akzeptiert wird. Als Nudelform ist die Lasagne jedoch eine der ältesten in der genuesischen Tradition, und damals (wir sprechen mindestens vom 15. Jahrhundert) wurde sie entweder in Brühe zubereitet oder mit Öl und Cacio-Käse überbacken. Heutzutage ist das klassische Gewürz für Lasagne jedoch das genuesische Pesto: Frische Lasagne wird in Salzwasser gekocht und auf dem Teller mit Pesto angerichtet. Wenn die Lasagneblätter sehr dünn sind, nennt man sie "mandilli de sea", was darauf zurückzuführen ist, dass die Nudeln so dünn sind, dass sie fast durchsichtig sind, ähnlich wie Seide.
Testaroli
Typische Pasta aus der Region Lunigiana, die in Form einer dünnen Scheibe hergestellt und dann vor dem Kochen in kochendem Wasser nach Belieben geschnitten wird... aber in Wirklichkeit sind die Testaroli bereits gekocht! Um diese Teigscheibe zu erhalten, wird der Teig nämlich in glühende Pfannen gegeben: Das Ergebnis ist ein Teig, der eine Kreuzung mit Brot ist, und seine Konsistenz am Gaumen ist dann etwas Besonderes. Das Dilemma ist also: ist es frische Pasta oder nicht? Denn ihr Teig ist gekocht, aber nicht getrocknet; und übrigens, das letzte Kochen, das in kochendem Wasser, ist sofort, weniger als eine Minute. Wie alle ligurischen Nudeln können auch die Testaroli mit Pesto genovese angemacht werden, aber aufgrund ihrer Besonderheit eignen sie sich für eine Vielzahl von Zubereitungsarten, von den raffiniertesten Zubereitungen bis hin zu einer einfachen Zubereitung mit etwas Öl und Käse. Es gibt auch Produkte, die den Testaroli ähneln (z.B. Panigacci), die aber eher als Beilage zu Käse und Aufschnitt verwendet werden, um die Einzigartigkeit dieser Pastaform zu verdeutlichen.