SARDELLEN IN SALZ UND IN ÖL
WAS DER UNTERSCHIED IST, WIE MAN SIE LAGERT, WIE MAN SIE REINIGT, IDEEN UND REZEPTE
Dank der Konservierung in Salz oder Öl kommen die Sardellen auf unseren Tisch und können noch Monate nach dem Fang verzehrt werden.
Sardellen sind eine der charakteristischsten Zutaten der italienischen und mediterranen Küche, ein Fisch, der seit jeher in unseren Meeren vorkommt. Er ist so häufig, dass wir ihn wahrscheinlich schon für selbstverständlich halten... aber wissen wir wirklich alles über eine Zutat, die einfach ist, aber mit Sorgfalt behandelt werden muss, um sie optimal zu genießen?
Der Unterschied zwischen gesalzenen Anchovis und Anchovis in Öl
Alle verpackten Sardellen sind gesalzene Sardellen für eine gewisse Zeit ihres "Lebens". Einer der ersten Schritte bei der Konservierung von Sardellen besteht darin, dass der frische, von Kopf und Eingeweiden befreite Fisch in Behälter mit Salz gelegt wird, die in Schichten angeordnet sind, wobei ein Gewicht auf dem Deckel liegt, um Druck auszuüben und dem Salz zu helfen, die Flüssigkeiten im Fischfleisch zu dehydrieren und zu trocknen. Wie Sie später lesen werden, ist es genau dieser Prozess, der es ermöglicht, dass Sardellen noch Monate nach dem Fang gegessen werden können.
Nehmen wir also an, dass seit dem Einsalzen der Sardellen die richtige Reifezeit verstrichen ist: Das Produkt ist fertig und kann verkauft (und bereits gegessen) werden. Wenn die Sardellen als gesalzene Sardellen vermarktet werden sollen, werden sie einfach entnommen und nach den verschiedenen Gewichten und Größen, die man bevorzugt, verpackt, während die gesalzenen Sardellen, wenn sie als Sardellen in Öl verkauft werden sollen, "umgewandelt" werden: die Sardellen, die praktisch noch ganz sind, müssen gewaschen und filetiert werden, dann werden sie in Öl eingelegt. Der Hauptunterschied zwischen Sardellen in Salz und Sardellen in Öl besteht also darin, dass erstere ein Rohmaterial sind, das weiterverarbeitet werden kann, während Sardellen in Öl ein Fertigprodukt sind.
Lagerung der Sardellen
Frische Sardellen werden zunächst von Kopf und Innereien befreit und dann in Gläsern (auf Genuesisch "arbanelle") einige Monate lang in Salzlake gereift, wobei sie in Schichten gestapelt und mit einem Gewicht beschwert werden, um Druck auszuüben. Dieser Schritt dient dazu, den Fisch zu dehydrieren, um ihn perfekt zu konservieren, wenn er verpackt wird: Manchmal wird die Flüssigkeit, die die Sardellen während dieses Verarbeitungsschritts abgeben und die zu einer Salzlake geworden ist, aufgefangen und in der Sonne zum Schrumpfen und Eindicken gebracht; das Endergebnis ist das, was viele als "colatura di alici" kennen, eine sehr schmackhafte flüssige Sauce, die für Pasta verwendet wird.
Im Handel kann man nach mindestens zwei Monaten oder mehr, wenn man beschließt, dass es Zeit ist, die Sardellen in Gläser einzulegen, wählen, ob man sie noch in Salz aufbewahrt (und/oder sie in kleinere Gläser umfüllt) oder ob man sie filetiert und in Öl einlegt: In diesem Fall wird der Fisch unter fließendem Wasser gereinigt, vom Salz befreit, entgrätet (filetiert) und wieder getrocknet (da er mit Wasser vom Salz gewaschen wurde): Es gibt diejenigen, die Exsikkatoren verwenden, um den Prozess zu beschleunigen, und diejenigen, die wie Michele Senno, unser Sardellenhersteller aus Anciua,ein langsameres Verfahren bei niedrigen Temperaturen bevorzugen, um die Qualität des Fleisches zu erhalten; der Unterschied besteht darin, dass bei Sardellen, die mit einem Exsikkator getrocknet werden, der Salzgeschmack den der Sardelle um ein Vielfaches überdeckt, während bei Micheles Verfahren das Fischfleisch seine organoleptischen Eigenschaften von Fleischigkeit und Geschmack behält. Wenn die Sardellenfilets dann wieder trocken sind, können sie in Öl eingelegt werden.
In beiden Fällen, also sowohl bei Sardellen in Salz als auch bei Sardellen in Öl, ist das Endprodukt frei von Flüssigkeit und Wasser, so dass es keine Probleme mit der Konservierung gibt und sie nicht vakuumverpackt werden müssen. Wenn die Gläser nicht über 90°C erhitzt wurden (Pasteurisierung), wie bei den handwerklich hergestellten Sardellen von Anciua, werden sie als halbkonserviert bezeichnet, und es ist ratsam, diese Produkte kühl zu lagern, um die geschmacklichen Eigenschaften des Fleisches nicht zu verändern. Wenn Sie keinen kühlen und trockenen Ort haben, an dem Sie die Sardellengläser bei maximal 12°/15°C aufbewahren können, ist es am besten, sie im Kühlschrank aufzubewahren, zumindest im Sommer und in den heißen Monaten. Die Lagerungshinweise sind immer auf dem Etikett des Produkts angegeben. Anchovis in Salz sind länger haltbar als Anchovis in Öl.
Wie man gesalzene Sardellen reinigt
Bei gesalzenen Sardellen handelt es sich um ganze Fische, die von Kopf und Innereien befreit wurden, ansonsten haben sie noch die Mittelgräte, die entfernt werden muss, wenn man Filets herstellen will. Als Erstes muss das Salz von den Sardellen gründlich abgespült werden: Der Fisch kann unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel gewaschen werden. Nur wenn Sie die gesalzenen Sardellen zum Verfeinern einer Sauce oder eines Gerichts verwenden möchten, können Sie die Sardellen hinzufügen, ohne sie zu entsalzen, aber denken Sie daran, anschließend kein Salz mehr hinzuzufügen!
Um gesalzene Sardellen so zu genießen, wie sie sind, oder um sie in Öl zuzubereiten, müssen sie entsalzen und entgrätet werden. Zuerst müssen Sie die Sardellen mit Küchenpapier gut trocknen: In der Industrie werden Trockner verwendet, um den Prozess in wenigen Stunden zu beschleunigen, während Handwerker wie Michele Senno von Anciua mehr als vier Tage brauchen, um den Fisch bei niedrigen Temperaturen zu trocknen; stellen wir uns vor, dass Sie weder die Zeit noch die Lust haben, sich vier Tage lang um die Sardellen zu kümmern, nachdem Sie sie vom Salz gewaschen haben, so müssen Sie bei der Zubereitung zu Hause nur durch mehrmaliges sanftes Abtupfen mit Küchenpapier vorgehen (allerdings müssen Sie das Endprodukt bei dieser hausgemachten Methode innerhalb weniger Tage verbrauchen). Sobald die Sardellen salzfrei und gut getrocknet sind, können wir mit dem Filetieren beginnen. Wir befreien den Fisch mit einem sauberen Schnitt von seinen Flossen (Schwanz-, Bauch- und Rückenflosse), öffnen ihn mit den Fingern und entfernen die Mittelgräte, wobei wir darauf achten, das Fleisch des Filets nicht zu beschädigen, gegebenenfalls mit der Klinge eines Messers. Jetzt können wir wählen, ob wir die Sardellen bereits genießen oder ob wir sie einen Tag lang in nativem Olivenöl extra oder in einer Marinade mit Aromen einlegen.
Sardellen in Salz und in Öl: Ideen und Rezepte
Gesalzene Sardellen sollten zum Kochen und als Zutat (z. B. zum Würzen von Nudeln) verwendet werden, während Sardellen in Öl am besten so verzehrt werden, wie sie sind, d. h. einfach mit Brot (und Butter nach Geschmack), um die Vorzüge der Sardellen voll zur Geltung zu bringen.
Gesalzene Sardellen können für die Zubereitung von Soßen und Cremes verwendet werden, wie z. B. Sardellenpaste, Tapenade (eine provenzalische Spezialität aus Oliven, gesalzenen Sardellen, Kapern, Knoblauch und Öl) und Salsa Verde, die perfekt zu gekochtem Fleisch passt. Gesalzene Sardellen sind ein natürlicher Geschmacksverstärker für Fleisch- und Fischgerichte, aber auch für Soßen: Sie brauchen dem Rezept Ihrer Wahl kein zusätzliches Salz hinzuzufügen, sondern nur eine ungesalzene Sardelle zu verwenden.
Eines der bekanntesten Rezepte mit gesalzenen Sardellen ist die Bagna Càuda. Es handelt sich um ein typisches piemontesisches Rezept, vor allem aus dem Unteren Piemont, einem Gebiet, das historisch mit der Tradition des Salzhandels mit Sardellen verbunden ist, da die antike "Salzstraße" durch dieses Gebiet führte. Die Bagna càuda ist eine Soße aus entsalzten und entbeinten Sardellen, die mit Knoblauch und Öl gekocht werden (meist in einem typischen Terrakotta-Topf). Diese Soße wird dann als Dip zu Gemüse der Saison verwendet. Die piemontesische Sardellen-Tradition findet sich auch in anderen Rezepten wieder, wie z. B. in der Grünen Soße.
Gesalzene Sardellen werden auch zum Garnieren von Pizza und Focaccia verwendet. An der Riviera di Ponente gibt es verschiedene Focaccias (jedes Dorf hat seine eigene Version), die mit Tomaten und Sardellen gewürzt werden: Diese Focaccias sind als Pissalandrea oder Sardenaira bekannt (letztere aus Sanremo). Sie sind auch eine hervorragende Zutat für Salate.
Die entsalzenen und entgräteten Sardellen können einige Stunden in Öl oder in verschiedenen Marinaden mit Aromen und Kräutern eingelegt werden und eignen sich hervorragend als Vorspeise: eine weitere leckere Vorspeise sind mit Kapern oder Paprikastücken gefüllte Sardellenfilets.
