TROFIE

Trofie mit Pesto ist vielleicht das bekannteste ligurische Nudelgericht (zusammen mit Trenette al pesto), aber nur wenige wissen, dass die Verbreitung dieses Formats außerhalb des typischen Produktionsgebiets relativ neu ist, selbst in Genua...

Die Geschichte der ligurischen Trofie

Die Trofie, die wir heute kennen, sind eine Pasta aus Weizenmehl, ohne Eier, sie haben eine gewellte und schmale Form und sind weniger als 5 Zentimeter lang: In den vergangenen Jahrhunderten wurden jedoch in verschiedenen Teilen Liguriens unterschiedliche Formate mit diesem Namen bezeichnet, zum Beispiel in Genua wurde der Begriff "Trofie" für Kartoffelgnocchi verwendet, oder vielmehr "Troffie" mit zwei Effe. Es gibt also Stimmen, die behaupten, dass das, was wir heute als Trofie bezeichnen, historisch gesehen "Trofiette" genannt werden sollte, um es von den Kartoffelgnocchi zu unterscheiden. Trofie-Nudeln werden seit jeher auch mit Kastanienmehl oder Vollkornmehl hergestellt und in diesem Fall als "trofie avvantaggiate" bezeichnet.

Trofie-Nudeln haben ihren Ursprung im Golfo Paradiso, einem kleinen Gebiet an der Riviera di Levante zwischen der Stadt Genua und der Landzunge von Portofino. Hier blieben die Trofie zumindest bis Mitte des 20. Jahrhunderts auf den häuslichen Gebrauch in der Familie als Frischteigwaren beschränkt, bevor sie dank der Mechanisierung (die erste Produktion fand in Sori statt, weshalb sie auch "Trofie di Sori" genannt werden, aber mit dem nahe gelegenen Recco um die Vorherrschaft konkurrieren) und der Entwicklung der Trockenteigwaren auch außerhalb der Region exportiert wurden. 

Wie man Trofie zu Hause mit der Hand macht

Hausgemachte Trofie werden aus 00-Weizenmehl und lauwarmem Wasser (ohne Salz, Öl oder Eier) hergestellt. Das Verhältnis beträgt 50 Milligramm Wasser auf 100 Gramm Mehl. Nachdem der Teig fertig ist, wird er in kleinen Portionen auf einmal geknetet. Der Teig sollte immer feucht bleiben. Man reißt kleine Teigstücke ab und reibt sie mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche, so dass sie zu Teigklumpen gedehnt werden. Wenn das Teigstück lang genug ist, um ihm die gedrehte Form zu geben, muss man es immer noch reiben, aber nicht, indem man auf und ab geht, wie es beim Strecken des Teigs gemacht wurde. Stattdessen muss die Hand nur nach hinten gleiten: Der Teig muss langsam von außen unter dem kleinen Finger herauskommen und die Hand muss in einem 45°-Winkel auf der Arbeitsfläche bleiben. Es ist eine langwierige Arbeit, die viel Erfahrung erfordert, und man hat errechnet, dass es mindestens eine Stunde dauert, um ein Kilo Trofie von Hand herzustellen. Um zu verhindern, dass die bereits geformten Trofie zusammenkleben, während man mit der Herstellung der anderen fortfährt, sollte man daran denken, sie mit Grießmehl zu bestäuben.

Wie viel Trofie pro Person

Trofie kann entweder als Trockennudeln oder als frische Nudeln hergestellt und gekauft werden. In beiden Fällen ist es Pasta ohne Eier, auch wenn frische Trofie. Der Teig ist also derselbe, aber der Feuchtigkeitsgehalt ändert sich. Wie bei allen trockenen Nudeln wird der Teig nach dem Ziehen getrocknet und verliert dadurch Wasser, das er beim Kochen wieder aufnimmt. Frische Trofie hingegen enthalten bereits mehr Wasser, und man sieht sofort, dass sie vor und nach dem Kochen noch weniger wachsen als trockene Nudeln. 

Wenn Sie also daran gewöhnt sind, etwa 100 g trockene Trofie-Nudeln pro Person zu essen, empfehlen wir mindestens 150 g frische Trofie-Nudeln pro Person. Wenn Sie auch noch Kartoffeln und grüne Bohnen hinzufügen möchten, wie es in Genua bei der Zubereitung von Trofie al pesto üblich ist, haben Sie mit 150 Gramm frischen Trofie eine großzügige Portion. Handelt es sich hingegen um ein einziges Gericht, können Sie auch bis zu 175 g frische Pasta pro Person verwenden.

Wie würzt man Trofie?

Das klassische Gewürz für Trofie ist Genueser Pesto, dem Sie je nach Geschmack auch gehackte Kartoffeln und frische grüne Bohnen hinzufügen können. Für unterschiedliche Garzeiten ist es am besten, das Gemüse einige Minuten vorher in kochendes Salzwasser zu werfen und dann zusammen mit den frischen Nudeln fertig zu kochen, wobei Trofie in der Regel eine Garzeit von etwa 4 Minuten hat. Berechnen Sie jeweils etwa 40 Gramm Kartoffeln und 30 Gramm grüne Bohnen.

Genueser Pesto ist eine Sauce, die nicht wieder aufgewärmt werden sollte, daher sollten die Trofie direkt im Gericht angerichtet werden, ggf. können Sie die Sauce mit etwas Kochwasser verdünnen, um sie cremiger zu machen. Für eine Portion Trofie sollten Sie mindestens 60 g frisches Pesto verwenden.

Aufgrund ihrer großen Vielseitigkeit werden Trofie seit langem für Rezepte verwendet, die nicht gerade typisch für Ligurien sind. Trofie eignen sich sowohl für trockenere als auch für cremigere Soßen und sind daher für alle Jahreszeiten geeignet. So gibt es zum Beispiel Gerichte wie "Trofie mit Zucchini und Garnelen" oder "Trofie mit Speck und Walnüssen", die zwar bei manchen die Nase rümpfen, uns aber mit Stolz erfüllen, wenn wir feststellen, dass dieses traditionelle Pastaformat aus unserem Land bei allen beliebt ist.

Wie kocht man Trofie?

Trofie-Nudeln werden in der Regel einige Minuten lang in kochendem Wasser gekocht und dann direkt auf dem Teller mit der gewünschten Sauce angerichtet. Wie bereits erwähnt, sind Trofie eine sehr vielseitige Nudelsorte, die auch in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken werden kann. Wenn Sie Trofie-Nudeln im Ofen backen möchten, sollten Sie sie erst in reichlich Salzwasser kochen: Sie müssen gerade noch al dente sein, um ein gutes Endergebnis zu erzielen.

Ein Rezept, das Sie sofort ausprobieren sollten: Trofie-Nudeln mit einer nach Zitrone duftenden Goldbrassen-Sauce

• 600 g frische Trofie
• 400 g Goldbrassenfilets
• 10 Kirschtomaten
• 200 ml Weißwein
• 5 g Pinienkerne
• zwei Zweige frischer Majoran
• Zitronenschale (nach Bedarf)
• eine Knoblauchzehe
• Olivenöl und Salz (nach Geschmack)

Die Doradenfilets von Haut und Gräten befreien und in ausreichend große Würfel schneiden, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und je nach Geschmack entscheiden, ob man sie ganz lässt oder hackt. Knoblauch, Pinienkerne und Seebrasse zusammen anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz abschmecken.

Die Seebrassen-Sauce ist in wenigen Minuten fertig, nachdem Sie den Fisch mit dem Wein vermengt haben. Die Kirschtomaten erst zum Schluss, kurz vor dem Servieren, mit der geriebenen Zitronenschale und dem frisch gehackten Majoran hinzufügen.

Damit die Kirschtomaten noch besser schmecken, empfehlen wir, sie gerade so lange zu blanchieren, dass sich die Haut leicht entfernen lässt. Dann würzen Sie sie mit Öl und Kräutern (z. B. Basilikum) und lassen sie marinieren, während die Pasta kocht.

Weinbegleitung zur Trofie

Bei der Wahl des Weins zur Trofie ist die Soße die wichtigste Variable, die es zu berücksichtigen gilt. Daher empfehlen wir zu dem traditionellen Gericht Trofie mit Pesto die Kombination mit lokalen Weißweinen - wie Bianchetta Genovese oder Pigato -, während zu kräftigeren Fischsaucen (mit einer herzhaften Basis aus Sardellen, zum Beispiel) ein typischer Rotwein aus Genua wie der Ciliegiolo passt; für Fleisch oder rustikalere Saucen - wie Wurst und Pilze - könnte ein Rossese eine gute Wahl sein.