Prescinsêua (2 Stück à 250g)
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Er ist ein traditioneller genuesischer Käse, ein frischer (oder besser gesagt sehr frischer) Käse, der in herzhaften Pasteten (la pasqualina und andere) und für die Füllung von Pansoti verwendet wurde.
Sie erkennen den Prescinsêua an seinem unverwechselbaren, leicht säuerlichen Geschmack und seiner weichen (und streichfähigen) Konsistenz, die der von Ricotta ähneln kann. Er ist auch unter dem Namen Quagliata genovese (Quark) bekannt.
Er ist ein Käse, der sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Speisen passt: Neben den bereits erwähnten traditionellen lokalen Rezepten eignet sich der Prescinsêua hervorragend zum Verfeinern von herzhaften Saucen für Canapés und Pastasaucen sowie zur Herstellung von frischen, köstlichen Käsekuchen und Löffeldesserts.
Der Prescinseua ist ein typischer genuesischer Käse, der charakteristischste der Stadt. Er ist auch als Cagliata oder Quagliata Genovese bekannt. Es handelt sich um einen Käse mit einer sehr alten Geschichte, die mindestens bis ins Jahr 1400 zurückreicht, als in einem der Gesetze der Republik Genua der Prescinseua als eines der erlaubten Geschenke an den Dogen aufgeführt wurde. Damals war es auch das Sommerfrühstück der Bauern, gewürzt mit ein wenig Honig. Im Winter hingegen wurde es zum Abendessen, begleitet von saisonalem Gemüse wie Schwarzkohl.
Was ist Prescinseua?
Prescinseua ist ein frischer Weichkäse, der aufgrund seiner Konsistenz auf den ersten Blick an Ricotta oder dicke Sahne erinnert, da er weich und streichfähig ist. Der Geschmack erinnert an Joghurt, weshalb Prescinseua sowohl in herzhaften als auch in süßen Rezepten verwendet wird.
Wie prescinseua hergestellt wurde und wird
Aber wie hat alles angefangen? Wir wissen es nicht genau, aber wahrscheinlich ist der Prescinseua aus der spontanen Säuerung von Milch entstanden. Anstatt diese Milch wegzuwerfen, haben die guten Genueser, um nichts zu verschwenden, versucht, sie gerinnen zu lassen... und so ist der Prescinseua entstanden. Heute wird dieser Käse nach strengen Hygienestandards unter Verwendung von Milchenzymen hergestellt: Die Milch wird 48 Stunden lang ruhen gelassen; dann wird sie in zwei Teile geteilt, von denen einer auf 50°C erhitzt wird; die Milch wird wieder in einem Topf zusammengeführt und dann wird Lab hinzugefügt; man lässt sie 4 Stunden lang ruhen und der Prescinseua ist fertig!
Es war ein historisches Unternehmen aus Genua, das sich auf Joghurt spezialisiert hatte, Lylag Virtus, das vor über vierzig Jahren den Prescinseua wieder auf den Markt brachte, der vom Aussterben bedroht war. Vincenzo Bellone, der Gründer des Unternehmens, entdeckte diesen Käse wieder, indem er sich von einer Familie, die in der Nähe von Rapallo lebte und noch kleine Mengen Prescinseua mit der Milch ihrer eigenen Kühe herstellte, in die Geheimnisse einweihen ließ. Damals gab es den Prescinseua nur in einer begrenzten Produktion, die die Nachfrage der genuesischen Konditoren nicht befriedigen konnte, die diesen Käse für die Herstellung typisch ligurischer Pasteten, wie der Torta Pasqualina, verwendeten. Vincenzo gelang es, eine marktfähige Produktion aufzubauen und gleichzeitig die bäuerliche Authentizität des Endprodukts zu erhalten.
Die Verwendung von Prescinseua
Wie sehr der Prescinseua Teil der ligurischen Tradition ist, beweist die häufige Verwendung dieses Käses in den beliebtesten Rezepten Genuas wie der Torta Pasqualina. In allen ligurischen Gemüse- und herzhaften Pasteten wird, wenn Käse verwendet werden soll, Prescinseua gewählt: Ironischerweise wird der Prescinseua jedoch nicht in der Focaccia al formaggio verwendet, sondern in der Crescenza oder im Stracchino; es ist jedoch nicht auszuschließen, dass der Prescinseua in früheren Zeiten auch in den verschiedenen hausgemachten Versionen der Focaccia al formaggio verwendet wurde, ebenso wie die verschiedenen in der Familie hergestellten Käsesorten.
Prescinseua in kulinarischen Rezepten
Neben den ligurischen Kuchen (Reiskuchen, Zwiebelkuchen, Kürbiskuchen usw.) wird Prescinseua auch für die magere Füllung der Pansoti verwendet, große, runde Tortelloni, die typisch für die Region Genua sind und eine Füllung aus Kräutern und Käse enthalten. Prescinseua kann auch zum Würzen von Pansoti verwendet werden, um anstelle von in Milch eingeweichtem Brot eine Walnusssauce herzustellen. In einigen gastronomischen Traditionen des Golfs von Tigullio wird Prescinseua als Vorspeise empfohlen, um das genuesische Pesto cremiger zu machen und gleichzeitig der Sauce eine säuerliche Note zu verleihen.
Prescinseua kann für die Zubereitung eigener Vorspeisen und Snacks verwendet werden. Es schmeckt hervorragend auf Canapés, in Sandwiches, mit Piadina und in Sandwiches: entweder allein oder als Zutat in Aufstrichen. Er wird für Gemüsepasteten und gefülltes Gemüse verwendet. Mit seinem frischen Geschmack und seiner zarten Textur ist er eine ideale Zutat zu Räucherlachs oder Rohkost.
Prescinseua in süßen Rezepten
Der Prescinseua eignet sich aber auch hervorragend für süße Rezepte, da er bereits von Natur aus cremig ist! Einfach nach Geschmack mit Honig süßen, um in Sekundenschnelle einen frischen Snack oder ein leichtes Dessert zu erhalten: Denken Sie daran, dass Prescinseua ein fettarmer Käse ist. Empfohlen mit gekochten Kastanien. Er kann zum Frühstück mit Müsli und Trockenobst gegessen werden.
Für alle, die gerne backen, ist er die perfekte Zutat für Käsekuchen mit Beerenmarmelade. Für die Erfahreneren empfehlen wir ihn auch für die Zubereitung eines unverzichtbaren Fiordilatteis.
Prescinseua-Rezepte
Das Rezept, für das Prescinseua am bekanntesten ist, ist zweifellos die Torta pasqualina. Wenn der Prescinseua zusammen mit dem Gemüse in die Füllung gemischt wird, kann sie theoretisch als Torta pasqualina bezeichnet werden, während es korrekter wäre, von einer Torta cappuccina zu sprechen, wenn der Käse eine separate Schicht bildet (aber die Debatte ist offen, ganz zu schweigen von der Frage nach Mangold oder Artischocken...)
Das Rezept für die Torta pasqualina mit Prescinseua-Käse
Für den Pasta Matta für eine 28-cm-Backform
- 350 g Mehl 0
- 180 ml Wasser
- 3 Esslöffel EVO-Öl
- 1 Prise Salz
Für die Füllung
- 8 Artischocken
- 6 Eier
- 350 g Prescinseua-Käse
- 150 g geriebener Parmesankäse
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Frühlingszwiebel
- Salz nach Geschmack
- Majoran nach Belieben
- Zitronensaft
Wie man Pasta Matta macht
Zuerst bereiten wir den Teig vor. Für die Torta Pasqualina verwenden wir keinen Blätterteig, sondern einen typisch ligurischen Gemüsekuchenteig, die Pasta matta, einen Teig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz. Pasta matta wird auch für andere lokale Pasteten wie Reiskuchen, Zwiebelkuchen, Kürbiskuchen usw. verwendet.
Für unsere Pasta Matta knetet man alle Zutaten zusammen, bis ein glatter Teig entsteht. Lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde lang in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen, damit er elastisch wird und sich leichter ausrollen lässt.
So bereiten Sie die Füllung zu
Die Artischocken säubern, in dünne Scheiben schneiden und eine Viertelstunde lang in Wasser und Zitrone einweichen. Dann braten Sie sie zusammen mit den Frühlingszwiebeln und dem Knoblauch etwa zehn Minuten lang an. Eine Prise Salz hinzufügen. In der Zwischenzeit in einer Schüssel den Prescinseua-Käse, den Parmesan, den Majoran und zwei verquirlte Eier gut vermischen. Zum Schluss die Artischocken dazugeben und mit Salz abschmecken.
Wie man Torta Pasqualina macht
Jetzt, wo wir den Teig und die Füllung fertig haben, können wir mit dem Kuchen fortfahren. Wir nehmen den Teig und teilen ihn auf dem bemehlten Backbrett in zwei Hälften. Wir rollen ein dünnes erstes Blatt aus, das als Boden dient und breiter als die Backform sein muss. Die Backform mit Öl einfetten (oder Backpapier verwenden) und dann das Teigblatt einlegen, das über den Rand der Form hinausgehen muss. Mit den Zinken einer Gabel Löcher einstechen.
Die Füllung hineingeben und mit den Fingern vier Löcher machen, in die man die vier restlichen Eier einschlagen kann. Befeuchten Sie die Ränder des Teigbodens und rollen Sie das andere Teigblatt aus, um die Füllung zu bedecken. Wenn Sie genug Erfahrung mit Teigen haben, können Sie auch versuchen, nicht nur ein, sondern mehrere Teigblätter, die "Schleier" der Torta Pasqualina, herzustellen (jeder Schleier muss eingeölt werden, damit er beim Backen nicht klebt). Entfernen Sie den überstehenden Rand und schließen Sie die Torte.
Die Torta pasqualina wird bei 180° im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten lang gebacken. Sie kann warm oder kalt gegessen werden.
500 g
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