Diese Tuccu alla genovese ist eine frische Sauce, mit der Sie Ihre Lieblingsravioli und Pasta würzen können. Tuccu (oder Tocque) ist eine typische genuesische Fleischsauce, die durch stundenlanges Kochen eines ganzen Fleischstücks (des Tocque) zubereitet wird: Normalerweise wird der Perfilo verwendet, ein Teilstück des Rinderhalses; es muss nicht fein geschnitten werden, sondern wird nach seiner Ergiebigkeit nach langem Kochen ausgewählt.
In Genua gibt es zwei Auffassungen darüber, was man mit diesem ganzen Tocco machen soll: Die einen ziehen es vor, das ganze Fleisch für die Sauce zu verwenden, während in einigen Genueser Familien der Brauch besteht, das in der Sauce gekochte Fleischstück als zweiten Gang zu essen, weil der Tocco beim Kochen ohnehin nicht zu sehr abplatzen darf. Wir bieten Ihnen die reichhaltigere Variante an, bei der neben der Tomatensoße auch Fleischstücke enthalten sind!
Welche Nudeln werden mit Tuccu Genovese serviert?
Das klassische und traditionelle Gericht mit Tuccu ist sicherlich "raieu au tuccu" oder Genueser Ravioli, die mit einer gemischten Füllung aus Fleisch und Gemüse zubereitet und dann mit einer Fleischsauce gewürzt werden: die perfekte Kombination, wenn es um gefüllte Nudeln geht. Wenn Sie hingegen tuccu genovese mit einer anderen Art von Nudeln probieren möchten, empfehlen wir Ihnen, damit frische Nudeln wie Taglierini genovesi zu würzen, vor allem Taglierini verdi (die sich auch auf dem Teller sehen lassen können).
Getrocknete Nudeln können auch mit Tuccu aus Fleisch gewürzt werden, und historisch gesehen wurden im genuesischen Gebiet Corzetti della Val Polcevera verwendet, die nicht mit Croxetti del Levante zu verwechseln sind (Corzetti della Val Polcevera haben die Form einer massiven Acht, während Croxetti einer Münze ähneln). Corzetti waren ein familiäres Nudelformat, das heute leider immer seltener anzutreffen ist: Köche aus dem 19. Jahrhundert berichten, dass sie damals entweder mit einer Fleischsauce oder dem berühmten "sugo di magro somigliante al grasso" (eine rote Gemüsesauce, die aber sehr schmackhaft ist, weil sie auf Butter basiert) serviert wurden.
Niccolò Paganinis Rezept für Ravioli al tocco genovese
Der brillante Geiger Niccolò Paganini aus Genua war ein großer Liebhaber von Ravioli au tuccu, so sehr, dass er seinem Freund Luigi Germi sein persönliches Rezept schickte. Das Original dieses Briefes aus dem Jahr 1839 wird in der Library of Congress in Washington aufbewahrt, so dass wir das Glück haben, Paganinis Version von tuccu noch lesen zu können.
"Für anderthalb Pfund Mehl zwei Pfund gutes mageres Rindfleisch, um die Sauce zu machen. Geben Sie etwas Buttermilch in die Pfanne, dann eine kleine Zwiebel, gut gehackt, um sie ein wenig zu braten. Das Rindfleisch hineingeben und etwas Farbe annehmen lassen. Um einen gleichmäßigen Saft zu erhalten, nimmt man ein paar Krümel Mehl und rührt es langsam in den Saft, so dass er Farbe annimmt. Dann nimmt man etwas Tomatenkonserve, löst sie in Wasser auf, gießt dieses Wasser in das Mehl, das sich in der Pfanne befindet, und rührt es um, damit es sich weiter auflöst, und zuletzt gibt man einige getrocknete Venusmuscheln hinein, die gut gehackt und zerkleinert werden, und schon ist die Sauce fertig..."