Olives taggiasche

Le magasin d'huile et d'olives


Olives taggiasche

Les olives Taggiasche sont les olives ligures typiques de la Riviera di Ponente et doivent leur nom à la ville de Taggia, dans la province d'Imperia, dont elles seraient originaires. Les olives Taggiasche sont utilisées dans des recettes telles que le lapin à la ligurienne, avec le poisson et pour les sauces.

Marque

Marque

Prix

Prix

  • 4,00 € - 10,00 €

Dimensions et poids

Dimensions et poids

Affichage de 9 produits

Affichage 1-9 de 9 article(s)

Más información sobre Olives taggiasche

Olives Taggiasche

Si vous voulez goûter la vraie saveur de la Ligurie et connaître l'esprit authentique de cette terre, vous ne pouvez pas manquer les olives taggiasche. Outre leur goût inimitable qui caractérise tant de recettes locales typiques, les olives taggiasche ont contribué à façonner le territoire ligure : aujourd'hui encore, nous restons fascinés par les oliveraies qui grimpent le long des collines, en terrasses avec des murs en pierres sèches, et qui surplombent la mer bleue. Ce paysage de conte de fées est l'œuvre de paysans liguriens séculaires qui ont construit pierre après pierre le terrain où ils pouvaient cultiver l'olivier. L'olive taggiasche est utilisée pour produire des olives dénoyautées, des olives en saumure, du pâté à la pulpe d'olive et une huile fine.

QU'EST-CE QUE LES OLIVES TAGGIASCHE ?

Les olives Taggiasche sont les olives typiques de la Ligurie, en particulier de la Riviera di Ponente d'où elles sont originaires. Les olives Taggiasca sont célèbres parce qu'elles sont l'un des rares cultivars à pouvoir être utilisées à la fois comme olives de table (pour manger et cuisiner) et comme olives pour la fabrication de l'huile. En effet, ces olives sont de petite taille mais très charnues, avec une peau douce et agréable au palais. La saveur des olives Taggiasca est délicate, douce et en même temps aromatique, à tel point qu'elles sont également utilisées comme ingrédient pour aromatiser, par exemple, les sauces, mais aussi les plats de viande et de poisson. L'huile obtenue à partir de ces olives a une très faible acidité, c'est pourquoi elle est considérée comme l'une des huiles d'olive les plus précieuses.

Lorsque le fruit de cette olive arrive à maturité, il est de couleur noire-violette à l'extérieur, sa forme est clindrique-allongée et son poids moyen est compris entre 2 et 4 grammes. Cependant, les olives Taggiasca ne sont pas toutes prêtes à être récoltées immédiatement, mais la maturation se déroule dans le temps, entre octobre et janvier, de sorte que les olives qui sont saumurées ont une coloration différente, allant du vert au noir. En même temps, cela permet aux producteurs de mieux gérer la récolte qui, entre autres, doit toujours être effectuée à la main, car le terrassement caractéristique ne permet pas l'utilisation de machines agricoles dans les oliveraies ligures.

QUE SIGNIFIE "TAGGIASCHE" ? 

Le nom "taggiasca" provient d'une localité ligure de la province d'Imperia, Taggia. C'est là que des moines bénédictins venus de Provence auraient transplanté des oliviers au Moyen Âge. Ces arbres ont trouvé dans la Riviera di Ponente un environnement unique et ont ainsi développé des caractéristiques originales, donnant naissance à un nouveau cultivar. Le climat de la Riviera di Ponente est doux et tempéré et la culture de l'olive Taggiasca, concentrée le long de la bande maritime, peut atteindre jusqu'à plus de 500 mètres d'altitude. C'est ainsi qu'est née l'olive Taggiasca, qui s'est également répandue dans d'autres régions d'Italie, mais qui n'a conservé ses particularités qu'en Ligurie. Mais approfondissons l'histoire de l'olive ligure.

Les débuts au Moyen Âge

Nous ne savons pas précisément quand la culture de l'olivier a été introduite en Ligurie, car, par exemple, Strabon affirme qu'à son époque (c'est-à-dire sous l'empereur Auguste), les Ligures s'approvisionnaient en huile auprès d'autres peuples. Bien que cela n'exclue pas nécessairement la présence d'oliviers domestiqués (déjà cultivés par les colonies grecques voisines à l'ouest, telles que Marseille), cela peut être considéré comme une preuve de l'absence d'une véritable culture de l'olivier. Pour ces raisons, on suppose que la culture de l'olivier a été enseignée aux agriculteurs locaux par les moines bénédictins au Moyen Âge et qu'un développement précoce de la culture de l'olivier peut être attribué à cet ordre monastique. Ce sont également les bénédictins qui auraient introduit les techniques de construction des bandes et des murs en pierres sèches pour terrasser le terrain escarpé de la Ligurie. D'autres affirment que ce sont les croisés revenant de Terre sainte qui ont introduit la culture de l'olivier en Ligurie depuis l'Orient. Selon le Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure, à la différence des bénédictins, nous n'avons que des preuves certaines de la présence d'un autre ordre monastique, les cisterciens, dans la basse vallée de l'Argentine (celle de Taggia) au XIIe siècle. 

Cependant, quel que soit le facteur qui a déclenché la culture des olives Taggiasca, il est à peu près certain que la production d'olives est restée rare au moins jusqu'au XVIIe siècle : dans les statuts médiévaux des centres côtiers, l'olivier a une présence sporadique, sinon avec des cultures considérées comme plus importantes à l'époque, telles que la vigne ; Diano et Rapallo sont des exceptions. Même au début du XVIe siècle, nous n'avons aucune preuve d'excédents d'huile dans les communautés soumises à la République de Gênes.

Le véritable développement de la tradition oléicole taggiasca en Ligurie

À la fin du XVIe siècle, les graisses animales ont cessé d'être l'ingrédient principal pour l'assaisonnement des aliments. La demande d'huile en provenance des régions du centre et du nord de l'Europe a donc augmenté, tout comme le prix du produit, ce qui a rendu la culture de l'olivier rentable. Par conséquent, dans les régions de Ligurie où la culture de l'olivier s'était déjà répandue, elle a eu une telle impulsion qu'elle a transformé le territoire et le paysage local.

Dans la Riviera di Ponente, l'olivier est devenu la culture dominante, surtout dans la zone d'Imperia, tandis que dans la Riviera di Levante, il s'est ajouté à la culture de la vigne, des agrumes et des céréales, plutôt abandonnée dans l'autre Riviera. C'est à cette époque que remonte le grand développement et la diffusion de l'olive Taggiasca dans toute la Ligurie, tandis que l'olive Lavagnina (l'autre célèbre cultivar ligure) est restée plus confinée dans la région de Levante.

Le principal marché pour l'huile des rivieras était certainement Gênes, qui achetait ce produit à la fois pour son marché intérieur et pour l'exportation, fonctionnant comme un centre de triage vers d'autres régions italiennes et européennes. La Provence elle-même, qui représentait l'excellence de l'époque en matière d'oléiculture, est devenue de plus en plus dépendante de l'huile ligure à la suite du terrible hiver de 1709, ce qui a probablement donné une impulsion supplémentaire à l'établissement d'une monoculture dans l'ouest de la Ligurie.

Crise et renaissance du cultivar Taggiasca

En 1800, la production a atteint son apogée. L'olive Taggiasca avait alors profondément transformé la Riviera di Ponente, tant sur le plan des traditions (il existe de nombreuses recettes dans lesquelles cet ingrédient est utilisé) que sur celui du paysage caractéristique, avec ses terrasses d'oliviers surplombant la mer. Malheureusement, à partir du milieu du siècle dernier, en raison de l'augmentation du coût de la main-d'œuvre, la culture de l'olivier n'a plus été rentable et les agriculteurs locaux ont été contraints d'abandonner la production d'huile. Ils ont préféré d'autres cultures (nouvelles ou reprises d'anciennes) à l'extrême nécessité d'abattre les arbres parce qu'il était moins cher de faire du bois.

Aujourd'hui, heureusement, l'olive Taggiasca a été redécouverte, aussi bien comme olive de table que comme olive à huile, ce qui a permis à cette production de devenir un patrimoine local à préserver et à promouvoir. Les caractéristiques du terrain, avec des cultures en terrasses sur des pentes abruptes, ont empêché la mécanisation de la culture, même à l'époque contemporaine. Paradoxalement, cela a transformé un éventuel problème en une opportunité, car la transformation des olives Taggiasca a conservé un caractère artisanal authentique (tout est fait à la main, même la récolte) qui est un gage d'excellence et de qualité.

COMMENT SONT UTILISÉES LES OLIVES TAGGIASCHE ?

Les olives Taggiasche sont à la fois des olives de table et des olives destinées à la production d'huile. Le rapport entre la pulpe et le noyau de ce fruit est parfait pour une olive de consommation et, en même temps, la pulpe est riche en huile, avec des rendements supérieurs de 25 % à ceux d'autres variétés. En tant qu'olives de table, elles sont commercialisées sous forme d'olives dénoyautées à l'huile ou d'olives entières conservées en saumure. Le traitement à l'eau et au sel permet d'adoucir la saveur naturelle des olives : cette phase, appelée "tannage", est nécessaire pour toutes les olives de table (ainsi que pour la production d'olives Taggiasca à l'huile, par exemple). Les olives sont prêtes à être dégustées après environ deux mois de maturation dans de l'eau et du sel, saumure qui est changée plusieurs fois.

Les olives Taggiasche sont également utilisées pour fabriquer un pâté de pulpe d'olive, un peu comme dans la Provence voisine où les olives sont utilisées pour faire de la tapenade, une purée d'olives, de câpres, d'anchois et d'autres ingrédients (selon la recette familiale) qui est ensuite étalée sur du pain et des croûtons en guise d'apéritif et de hors-d'œuvre.

L'huile d'olive Taggiasca est fine et harmonieuse, avec des notes de fruits secs, d'amandes et de pignons. Elle est commercialisée sous forme d'huile extra vierge taggiasco monocultivar ou d'huile ligure AOP "Riviera Ligure", aussi bien pour le type "Riviera dei Fiori" (province d'Imperia) que pour le type "Riviera del Ponente Savonese". Pour l'huile AOP "Riviera dei Fiori", l'huile provenant d'olives de la variété Taggiasca doit représenter au moins 90 %, tandis que pour l'huile "Riviera del Ponente Savonese", elle doit représenter au moins 50 %. L'huile monocultivar et l'huile AOP sont toutes deux des huiles de qualité supérieure. L'huile d'olive Taggiasche est préférée dans la recette du pesto genovese. Sa saveur délicate et parfumée la rend idéale pour l'assaisonnement et la mise en valeur des plats crus : par exemple avec le tartare de viande ou de poisson. La qualité de cette huile est confirmée par le fait qu'elle est également utilisée dans les desserts et les crèmes sucrées, comme le cacao et le chocolat, ou pour les sorbets aux fruits. Un gâteau typique de la province d'Imperia est un gâteau à base d'huile, une pâte friable à base d'huile de Taggiasco, appelée "stroscia", aromatisée au marsala et au citron, que l'on pourrait presque décrire comme une focaccia sèche et sucrée !

RECETTES AVEC DES OLIVES TAGGIASCHE

Grâce à leur douceur et à leur arôme, les olives taggiasche se prêtent à de nombreuses recettes. Nous vous conseillons d'abandonner tout scrupule et de commencer immédiatement à vous familiariser avec cet ingrédient, ne serait-ce qu'en tant que garniture, par exemple sur une pizza ou une bruschetta, ou encore dans une salade de riz ! Les olives Taggiasca se marient très bien avec les saveurs de la mer (tous les poissons en général, mais surtout le cabillaud et la morue) et de la terre, les viandes mais aussi les légumes comme les artichauts. Mais découvrons plus en détail quelques recettes aux olives Taggiasca à essayer dès maintenant !

Lapin à la ligurienne aux olives taggiasche

L'un des plats les plus célèbres dans lequel les olives Taggiasche sont utilisées est certainement le lapin à la ligure. Ce second plat est typique de la zone occidentale, où, à partir de Savone, chaque famille garde jalousement les secrets de sa recette. La base commune est la cuisson en cocotte du lapin en morceaux avec d'autres ingrédients comme l'ail, les pignons de pin, le vin et précisément les olives taggiasche. Mais en ce qui concerne le type de vin à utiliser, il existe différentes écoles de pensée, comme ceux qui préfèrent mélanger avec un vin blanc (comme le Pigato local) ou utiliser un vin rouge comme le Rossese di Dolceacqua. Sans parler des arômes et des saveurs : dans ce cas, ils vont du simple persil à la cannelle.

Le lapin à la ligurienne se prépare en faisant d'abord revenir les morceaux de viande seuls afin de libérer le petit côté sauvage : il n'est pas nécessaire de faire mariner le lapin au préalable, il est simplement conseillé de le faire cuire quelques minutes à part. Ensuite, le lapin est sauté dans une casserole avec l'ail et les herbes, puis déglacé avec le vin. Ajouter les pignons, le bouillon (feuilles de laurier et champignons séchés selon le goût) et une partie des olives Taggiasca. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, en arrosant de temps en temps avec le bouillon. N'ajouter le reste des olives Taggiasca que vers la fin de la cuisson. Le lapin à la ligurienne peut être servi comme plat principal accompagné de pommes de terre au four. Nous vous recommandons d'utiliser le même vin que celui que vous avez choisi pour cuisiner le lapin.

Stockfish servi avec des olives Taggiasche

La tradition du stockfish à Gênes et en Ligurie est due aux relations commerciales que les marchands génois entretenaient avec les pays d'Europe du Nord, mais aussi au fait que la morue n'est pas un poisson que l'on trouve en Méditerranée. Le stoccafisso est de la morue séchée . Pour utiliser le stockfish, il faut d'abord le faire tremper dans l'eau pendant quelques jours (il est vendu tout fait). Dans cette recette, il faut l'utiliser sans peau ni arêtes, donc le couper en morceaux. Pour enlever plus facilement la peau et les arêtes, il faut blanchir le stockfish pendant quelques minutes.

Dans une casserole, faire revenir l'ail, l'oignon et d'autres aromates à volonté comme le persil. Ajouter ensuite le stockfish, les câpres et les pignons de pin. Faire sauter. Enfin, ajouter les olives Taggiasca en saumure et quelques tomates pelées. Déglacer avec du vin blanc et faire cuire à feu modéré, en veillant à ce que la sauce ne se dessèche pas trop. Au bout d'une demi-heure, ajouter des pommes de terre coupées en gros morceaux. Saler à volonté. Le plat est prêt lorsque les pommes de terre sont cuites. Certains utilisent également des champignons séchés dans cette recette, inévitable dans les recettes génoises.

Sauce aux olives Taggiasche

Il existe de nombreuses façons d'utiliser ces olives pour assaisonner les pâtes. Par exemple, vous pouvez les ajouter à une sauce tomate ou à des tomates cerises fraîches, avec quelques feuilles de basilic et des câpres, ou les utiliser pour aromatiser des sauces de poisson (du thon aux calamars) ou des sauces de légumes (courgettes). Au lieu d'olives entières, vous pouvez assaisonner les pâtes avec de la crème d'olive Taggiasca : vous pouvez la trouver toute prête, sous différents noms tels que pulpe, crème ou pâté, ou vous pouvez la faire à la maison (le résultat sera certainement un peu plus rustique...) La crème d'olive a un goût très doux, c'est pourquoi notre conseil pour l'utiliser avec les pâtes est de la mélanger avec d'autres ingrédients : vous pouvez essayer d'ajouter du fromage frais (nous recommandons la typique prescinsêua génoise) et du fromage râpé, ou des herbes fraîches telles que l'origan, le basilic ou la marjolaine.

Crème d'olives Taggiasche 

Dans le chapitre consacré aux sauces, nous avons montré à quel point ces olives sont idéales pour préparer des sauces et des assaisonnements pour les pâtes. Elles sont également très utiles pour préparer de savoureux amuse-gueules, des bruschettas aux canapés en passant par les croûtons. La pulpe des olives Taggiasca permet de réaliser une pâte à tartiner crémeuse : elle peut être utilisée telle quelle, simplement assaisonnée d'huile d'olive extra vierge et de sel, mais vous la trouverez certainement plus savoureuse si vous y ajoutez d'autres saveurs. Nous vous recommandons d'essayer des herbes aromatiques comme le thym ou la marjolaine en combinaison. Pour développer tout le potentiel gustatif de cette pulpe d'olive, il est conseillé de mélanger la crème avec une cuillerée de vinaigre balsamique et/ou de pâte d'anchois.

Les anchois sont également l'un des ingrédients de la tapenade, une sauce à base d'olives typiquement française. La tapenade se prépare au couteau ou au mortier. On commence par des olives dénoyautées que l'on hache avec des câpres et des anchois dessalés. La tapenade peut être aromatisée au citron (jus ou zeste), à l'ail ou au vin. Il est recommandé de l'aromatiser avec des herbes méditerranéennes. Outre le tartare, la tapenade est idéale comme sauce pour accompagner le fromage et les plats principaux.

La crème d'olive Taggiasca est excellente comme pâté pour les canapés ou pour garnir les pizzas salées et les focaccias. Dans le cas d'une pizza ou d'une focaccia, il est conseillé d'ajouter la crème à la sortie du four et non avant la cuisson. Elle est également parfaite comme sauce pour les sandwichs et les hamburgers, et pour accompagner les aliments frits, en particulier les frites (ou, pourquoi pas, la panissette plus typique !).