Pandolci et Gâteaux

De la pâtisserie


Pandolci et gâteaux

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  • 13,00 € - 18,00 €

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Du panettone au pandoro, les pani dolci (pains sucrés) qui ornent les tables de Noël des Italiens sont nombreux, mais un seul porte encore ce nom : le pandolce genovese.

La légende veut que ce gâteau de Noël typique ait été inventé lors d'un concours de pâtisserie organisé au XVIe siècle par l'amiral de la République de Gênes, Andrea Doria. Comme pour de nombreuses spécialités gastronomiques traditionnelles, l'origine reste obscure, mais ce dont nous sommes à peu près certains, c'est que le pandolce était déjà très répandu dans la ville au milieu du XVIIIe siècle, puisque nous en avons des preuves écrites. Il s'agit d'une tradition tellement ancrée dans la ville qu'au fil du temps, deux versions différentes de la pandolce ont vu le jour : la pandolce basse et la pandolce haute.

Bien que la haute pandolce, réalisée avec de la levure mère, soit considérée par les spécialistes de la culture gastronomique comme la plus ancienne des deux, la basse pandolce n'en est pas moins traditionnelle. En effet, d'aucuns affirment que le pandolce bas a pu connaître une évolution parallèle et descendre d'une ancienne variante cousine des panforti et des pains d'épices. Quoi qu'il en soit, dans les années où nous avons commencé à avoir des preuves de la coexistence de ces deux gâteaux de Noël, c'est-à-dire entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, on pense que la basse pandolce était le gâteau pâtissier que l'on pouvait acheter toute l'année, tandis que la haute pandolce était le gâteau fait à la maison pour les grandes occasions.

Pandolce basso

La pandolce basse est une pandolce préparée avec de la levure chimique, ce qui la fait ressembler à une pâte friable plutôt qu'à un pain. Dans la pâte, on trouve des fruits confits, des raisins secs, des pignons de pin mais aussi de l'œuf (ingrédient absent des pandolce hautes). Elle se prépare en moins de temps que la pandolce haute, ce qui a dû être l'une des raisons de son succès immédiat. Les deux pandolces ont deux temps de levage, mais seule la pandolce basse peut être produite en un jour. 

C'est pourquoi le pandolce basso est également appelé "pane dolce svelto" dans certains livres de recettes anciens, par exemple dans "La cuciniera genovese" de G.B. Ratto de 1863. Dans cette recette, Ratto recommande d'utiliser les ingrédients suivants : 1 kilo de farine, du lait, 250 grammes de sucre, 10 grammes de pignons, 200 grammes de raisins secs, de la citrouille, du cédrat, 10 grammes de bicarbonate de soude, 15 grammes de crème de tartre, 3 œufs et 250 grammes de beurre fondu.

Pandolce alto

La production d'une haute pandolce génoise commence le matin avec le premier rafraîchissement du levain et se termine avec la cuisson le soir du jour suivant. Étant donné que nous devons utiliser des levures naturelles, donc avec des temps de levage plus longs, la préparation des pandolces hautes a toujours exigé une plus grande attention : aujourd'hui, nous pouvons mieux contrôler les températures de l'environnement de production, alors qu'auparavant nous étions davantage soumis aux changements climatiques, et même le passage d'un jour à l'autre d'un temps humide à un temps sec pouvait compromettre l'ensemble du travail. Ce problème persiste lorsque nous essayons de fabriquer du pandolce élevé à la maison. Ce n'est pas pour rien que chaque famille génoise transmet plusieurs astuces pour la réussite parfaite des pandolce, en premier lieu la façon de maintenir la pâte au chaud (rappelons que nous parlons toujours d'un gâteau préparé principalement en décembre pour Noël...).

La tradition du pandolce génois

Dans l'enchantement des traditions culinaires italiennes, le pandolce génois apparaît comme un symbole de respect, de continuité familiale et de bien-être. Sa présence sur la table est plus qu'un régal pour le palais, c'est une célébration des générations qui s'unissent à travers le temps.

Dans l'Antiquité, le pandolce était orné, sur son sommet triangulaire, d'un brin de laurier, gage de fraîcheur et de prospérité. Ce geste chargé de sens s'inscrivait au cœur d'une tradition affectueuse : le plus jeune des convives offrait le brin de laurier au chef de famille, en signe de respect et de gratitude, manifestation tangible de l'unité familiale.

La cérémonie se poursuivait par la découpe solennelle du pandolce. La première tranche était réservée au premier invité qui se présentait à la porte, une gentillesse qui ouvrait la porte à l'hospitalité. La seconde tranche, en revanche, était un trésor précieux destiné à lutter contre les maladies hivernales. Consommée le 3 janvier, jour de la Saint-Blaise, cette tranche était considérée comme un remède efficace contre le rhume, une protection offerte par l'ancienne sagesse culinaire.

La distribution du pandolce commençait par le chef de famille et se poursuivait de génération en génération, un acte de partage qui symbolisait l'amour et l'unité de la famille. Chaque bouchée est une plongée dans les souvenirs, un goût d'histoire mêlé au présent. Le pandolce genovese, plus qu'un simple gâteau, est un lien intemporel qui unit le passé, le présent et le futur en une seule expérience gastronomique. Avec chaque tranche coupée et partagée, la tradition se perpétue, perpétuant l'héritage de générations entrelacées dans la magie du pandolce genovese.

La focaccia sucrée et autres douceurs ligures de Noël

La "figassa" était une spécialité des paysans ligures ; il s'agissait d'une sorte de pain assaisonné d'environ 5 centimètres de haut, qui pouvait être salé ou sucré : dans la version sucrée, au lieu de l'assaisonner avec du sel et du saindoux ou de l'huile, on y ajoutait du beurre et du sucre. Il existait également une recette de Noël dans laquelle on ajoutait des raisins secs et, dans les familles plus aisées, des fruits confits et des pignons.

Avec la forte émigration ligure au tournant des XIXe et XXe siècles, certaines recettes typiquement ligures ont traversé l'océan, notamment la pandolce : en Amérique du Sud, on peut déguster la pandulce, qui est manifestement une descendante de la nôtre, mais qui n'a plus grand-chose à voir avec celle de Gênes. Il existe par contre un "genoa cake", un gâteau britannique, qui ressemble à un plumcake riche en fruits secs.