SAUCE DE NOIX
SANS PAIN ET SANS LAIT : COMMENT L'UTILISER, QUELLE PÂTE, COMMENT LA CONSERVER
Avec le pesto genovese, la sauce aux noix est le condiment le plus connu de la tradition gastronomique ligure.
Avec le pesto genovese, la sauce aux noix a également de nombreux points communs : ces deux spécialités ont pour origine des sauces préparées au mortier et une base d'ail écrasé, que nous pouvons identifier comme l'ancêtre de presque toutes les sauces écrasées typiques des cultures de l'arc méditerranéen, qui sont donc en fin de compte des variantes modernes plus élaborées de la sauce connue aujourd'hui sous le nom d'"agliata" (ou un nom similaire, selon la région).
La spécialité de la sauce aux noix modo21 vendue sur notre site est uniquement à base de noix fraîches, d'ail, d'huile, de sel et de marjolaine, à laquelle vous pouvez ajouter du pain et/ou des produits laitiers à votre guise pour compléter la recette originale selon vos préférences, y compris votre régime alimentaire.
Comment utiliser la sauce aux noix
Puisqu'elle est principalement utilisée comme condiment pour les pâtes, la sauce aux noix est appelée sauce et non pas crème ou pâté, mais elle reste un condiment qui doit être utilisé froid et cru.
En effet, à l'origine, cette sauce était préparée en écrasant tous les ingrédients dans un mortier de marbre, une coutume qui s'est peu à peu perdue avec la présence croissante de mixeurs et de petits appareils dans les foyers génois ; également parce que, contrairement au pesto génois dans lequel il y a du basilic qui souffre de la chaleur, il n'y a pas de problème de lames surchauffées qui ruinent la qualité des ingrédients.
Comme notre sauce aux noix est différente de toutes les autres, avant de l'ajouter froide au plat pour assaisonner les pâtes, une étape supplémentaire est nécessaire : la sauce aux noix de modo21 est une base de cerneaux de noix frais, d'ail, d'huile, de sel et de marjolaine ; nous n'utilisons pas de pain ni de produits laitiers, qui sont parmi les principaux ingrédients de la recette originale de la sauce aux noix, parce que nous préférons vous donner la possibilité de choisir comment compléter la sauce en fonction de votre goût et de votre régime alimentaire.
Traditionnellement, en plus des ingrédients déjà présents dans notre bocal, il faut ajouter du pain trempé dans du lait ou des fromages frais comme la prescinseua, un caillé acide typique de la région de Gênes (dont la consistance rappelle vaguement celle de la ricotta). Les fromages affinés râpés, comme le parmesan ou le grana, peuvent être mélangés à la sauce ou saupoudrés sur les pâtes assaisonnées au moment de les servir.
Les proportions que nous recommandons pour un pot de 150 g de sauce aux noix modo21 sont les suivantes : 30 g de chapelure trempée dans 70 ml de lait à ajouter avant l'assaisonnement (à ajuster selon le goût avec 30 g de parmesan et saler si nécessaire) : à ce stade, la sauce est prête et vous pouvez enfin l'assaisonner !
Vous pouvez l'utiliser pour un kilo de pansoti. C'est très simple, pratique et rapide !
Comment conserver la sauce aux noix
Bien que la sauce aux noix en vente en ligne chez Molo modo21 ne contienne pas de produits laitiers (que vous pouvez ensuite ajouter à votre goût avant d'assaisonner les pâtes), il s'agit toujours d'une sauce fraîche qui doit donc être conservée au réfrigérateur. Notre base de noix est à étirer pour être utilisée avec des pâtes, et avec un pot de 150 grammes - comme celui que vous recevrez à la maison - vous pouvez faire une sauce avec laquelle vous pouvez assaisonner jusqu'à un kilo de pansoti, ou d'autres pâtes fraîches farcies.
N'oubliez pas qu'il existe une différence de rendement entre les différents types de pâtes, différences que nous résumerons rapidement ici : une portion équitable de pansoti (ou de raviolis, etc.) est considérée comme étant d'environ 200 grammes par personne, ce qui équivaut à 80/100 grammes de pâtes sèches et à 150 grammes de pâtes fraîches mais non farcies. Par conséquent, même s'il ne s'agit que d'un seul pot, le rendement final dans le plat est important, jusqu'à 5 portions : si vous savez déjà combien de pâtes vous allez servir, il est préférable de n'utiliser que la quantité nécessaire et non pas tout le pot ; de cette façon, la sauce aux noix se conserve mieux puisque vous n'avez pas ajouté de pain ou de produits laitiers, vous pouvez également décider de congeler la quantité restante pour l'utiliser en cas de besoin.
Comment assaisonner la sauce aux noix avec quelles pâtes
La sauce aux noix est inextricablement liée au pansoti, avec lequel elle forme un couple de rêve. Les pansoti sont des pâtes fraîches farcies d'une farce maigre (c'est-à-dire une farce sans viande, mais à base de légumes locaux tels que la bourrache et le fromage) originaire de la région de la Riviera orientale de Gênes. Au fil du temps, les pansoti ont pris différentes formes, en fonction de la zone de production, et on peut les trouver en forme de croissant, de triangle ou de grand tortello ventru (et vu le nom "pansoto"/"pansa"/"ventre", il s'agit probablement de la forme la plus traditionnelle). Ces raviolis sont assaisonnés presque exclusivement avec de la sauce aux noix, ou tout au plus avec du beurre et de la sauge fraîche.
En Ligurie, la sauce aux noix est également utilisée pour assaisonner les croxetti del levante (un format de pâtes qui ressemble à une pièce de monnaie, il s'agit de petits disques fabriqués dans un moule avec des motifs en relief sur les deux côtés) ou les trofie aux châtaignes (en général, il s'agit d'une sauce qui se marie bien avec les saveurs rustiques de la pâte aux châtaignes ou de la pâte complète). Comme notre sauce aux noix est spécifiquement une base sans pain ni produits laitiers, vous pouvez en fait la choisir pour l'utiliser à votre guise, dans de nombreuses autres recettes et non seulement pour assaisonner les pâtes, mais aussi par exemple comme sauce pour les sandwichs, les bruschettas et les canapés, ou pour tremper des crudités de légumes ou même pour accompagner un plateau de fromages.