PÂTES FRAÎCHES DE LIGURIE : COMBIEN PAR PERSONNE, COMBIEN À CUIRE ET COMMENT LES ASSAISONNER
La grande histoire des pâtes en Ligurie, qui a commencé au Moyen-Âge avec le commerce des pâtes arabes de Sicile par les Génois et le monopole du transport du blé à travers la Méditerranée, nous a laissé le savoureux héritage de nombreuses formes typiques. Bien qu'une importante industrie locale de pâtes sèches ait existé au cours des siècles passés, ce sont les pâtes fraîches qui se sont imposées au fil du temps dans la tradition gastronomique locale, probablement parce qu'elles étaient transmises à la maison : il suffit de dire que les trofie - aujourd'hui également connues en dehors de l'Italie sous le nom de pâtes sèches - étaient jusqu'aux années 1960 des pâtes fraîches artisanales dont la production restait dans les familles des habitants du Golfo Paradiso et n'était pas répandue, même dans la ville voisine de Gênes.
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Quantité de pâtes fraîches par personne
Si nous sommes habitués à ne manger que des pâtes sèches, il n'est pas évident de deviner les bonnes portions pour les pâtes fraîches, car les pâtes sèches et les pâtes fraîches se présentent différemment dans l'assiette après la cuisson : mais même entre les mêmes pâtes fraîches, avec ou sans garniture, il y a une différence ! Essayons donc d'y mettre un peu d'ordre.
C'est trivial à dire, mais les pâtes sèches sont fabriquées en les séchant : cette étape, très importante pour le résultat final, n'est pas prévue pour les pâtes fraîches, qui restent en effet humides. Ainsi, au moment de peser les pâtes, les pâtes fraîches seront plus lourdes en raison de la présence d'eau dans la pâte, eau qui, en revanche, dans le cas des pâtes sèches, se reconstituera à la cuisson, en se réhydratant. En outre, pour les pâtes farcies, la farce elle-même pèsera plus lourd.
Mais venons-en aux chiffres, afin de comprendre concrètement quelle quantité de pâtes nous devons jeter par personne et de ne pas pécher par excès de doses.
Pour 80 à 100 grammes de pâtes sèches (non cuites), une portion équivalente de pâtes fraîches est d'environ 150 grammes, tandis que pour les pâtes fraîches farcies, il faut cuire au moins 200 grammes par personne.
Les gnocchis de pommes de terre fraîches sont une histoire en soi et il est recommandé d'en jeter au moins 250 grammes par personne. Pour les testaroli, en revanche, qui sont des pâtes très particulières de la Ligurie orientale (une sorte de pain fin qui est ensuite cuit comme des pâtes), la portion moyenne est de 150/200 grammes.
Durée de cuisson des pâtes fraîches
Si les pâtes fraîches sont achetées en ligne, par exemple sur notre site de commerce électronique, elles sont généralement expédiées dans une sorte d'emballage avec une étiquette d'information qui, entre autres données, indique également le temps de cuisson recommandé.
En général, le temps de cuisson des pâtes fraîches est assez rapide, quelques minutes au maximum, souvent juste après que les pâtes soient remontées à la surface : les pâtes fraîches qui cuisent le moins longtemps sont les gnocchis de pommes de terre et les testaroli ; ces derniers doivent être égouttés dans la minute qui suit, car sinon ils se désagrègent, se transformant pratiquement en une feuille de pain.
Comment les pâtes fraîches sont-elles assaisonnées
À Gênes et en Ligurie, les combinaisons entre les différents formats de pâtes fraîches et les sauces sont désormais assez historiquement codifiées. La plupart du temps, on utilise le pesto génois, qui est certainement le condiment le plus utilisé dans la région, à tel point qu'il est devenu l'un des symboles gastronomiques de la région (et au-delà).
Pansoti
Le pansoto est une pâte farcie typique de la région de Gênes, en particulier de la Riviera di Levante : au fil du temps, il a évolué vers différentes formes (demi-lune, triangulaire, tortello), mais c'est certainement l'aspect d'un grand raviolo ventru qui est le plus traditionnel, ne serait-ce que parce que son nom rappelle la "pansa" (le ventre). La farce est toujours maigre, c'est-à-dire qu'elle ne contient que des légumes et du fromage, pas de viande. Le pansoti est assaisonné de sauce aux noix, une crème (autrefois pilée au mortier) à base de cerneaux de noix, d'ail, d'huile, de fromage et de pain trempé dans du lait. Comme beaucoup de recettes traditionnelles, la sauce aux noix connaît d'innombrables variantes familiales, certains préférant la diluer avec du fromage frais seul et d'autres avec du pain trempé ; de même, certains l'assaisonnent avec de la marjolaine et d'autres avec d'autres aromates. La sauce aux noix est ensuite ajoutée crue au moment de servir les pansoti à table. Outre la sauce aux noix, les pansoti peuvent également être assaisonnés simplement avec du beurre et de la sauge.
Raviolis génois
Les raviolis génois sont généralement garnis d'un mélange de viande et de légumes, qui peut être de la bourrache ou du preboggion (un mélange d'herbes sauvages locales, y compris la bourrache elle-même). Les raviolis génois sont servis avec une sauce à la viande ou une sauce aux champignons, dans les deux cas il s'agit de sauces rouges à base de tomates. La sauce à la viande n'est pas un ragù ordinaire, mais une recette typique de la ville, le tuccu : Cette sauce se distingue de nombreuses autres sauces car elle est préparée à partir d'un seul morceau de viande (d'où le nom "tuccu") ; ce morceau de viande est cuit comme un ragoût pendant de nombreuses heures afin qu'il libère lentement sa saveur dans la sauce, mais il ne doit pas se détacher complètement, à tel point que certains Génois préfèrent utiliser la sauce pour assaisonner les pâtes et servir ensuite la viande seule comme plat principal.
Trofie
Semblables à des copeaux de pâtes, les trofie sont des pâtes courtes qui, à l'origine, étaient principalement des pâtes fraîches faites à la maison, mais qui sont aujourd'hui également produites sous forme de pâtes sèches. Jusqu'à il y a quelques décennies, la production se faisait encore à la main, sans machines, et leur distribution avait lieu dans les communes voisines (les pâtes trofie sont originaires du Golfo del Paradiso, la partie de la côte située entre Gênes et le promontoire de Portofino) : la diffusion des pâtes trofie en dehors de la province est assez récente et est également due à la combinaison avec le pesto génois, qui reste le principal condiment de ces pâtes. Toutefois, compte tenu de leur polyvalence, les pâtes trofie se prêtent très bien à l'utilisation dans diverses recettes : elles peuvent être sautées à la poêle, par exemple avec une sauce au poisson ou aux légumes d'été, et certains (en dehors de la région) les préparent même en pasticcio et les font cuire au four. Outre les trofie blancs à base de farine de blé tendre, on produit également des trofie à base de farine de châtaigne (ils peuvent être servis avec du pesto, mais aussi avec une crème de lait et d'ail), ainsi que des trofie avvantaggiate : ces derniers sont souvent confondus avec les trofie servis avec du pesto, des pommes de terre et des haricots verts, mais à Gênes, les pâtes avantagées sont celles dont la pâte contient de la farine complète (qui peuvent alors être servies avec du pesto, des pommes de terre et des haricots verts...).
Gnocchi de pommes de terre
Bien qu'ils soient communs à de nombreuses cultures gastronomiques, les gnocchis de pommes de terre sont considérés comme des pâtes traditionnelles par les Génois, qui les accompagnent presque toujours de leur pesto : la combinaison de la douceur des pommes de terre dans les gnocchis frais avec l'onctuosité et le velouté du pesto génois est quelque chose qui reste dans les papilles, ce qui explique pourquoi cette combinaison est si populaire dans la ville (pour les Génois, il y a des "gnocchis au pesto" plutôt que des gnocchis en général). Mais comme il s'agit d'un format de pâtes très répandu dans le reste du monde avec ses innombrables variantes, il est évident que les gnocchi de pommes de terre peuvent être assaisonnés avec les sauces les plus diverses et qu'ils peuvent être utilisés d'autres manières et recettes. Il est amusant de constater le court-circuit qui se produit autour de la définition "gnocchi alla genovese" : dans ce cas, au lieu d'identifier les gnocchi au pesto, il s'agit de gnocchi assaisonnés de "sugo alla genovese", une sauce à la viande qui n'a de génoise que le nom, puisqu'elle est traditionnellement préparée à Naples.
Lasagnes genovesi
À Gênes, la coutume de préparer des lasagnes au four est assez récente, à tel point que les lasagnes au pesto préparées au four ne sont pas vraiment acceptées par tous les habitants de la ville. Toutefois, en tant que format de pâtes, les lasagnes sont l'une des plus anciennes de la tradition génoise et, à l'époque (nous parlons au moins du XVe siècle), elles étaient préparées dans un bouillon ou garnies d'huile et de fromage cacio. Aujourd'hui, le condiment classique des lasagnes est le pesto génois : les lasagnes fraîches sont cuites dans de l'eau salée et assaisonnées de pesto sur l'assiette. Si la feuille de lasagne est très fine, il est plus approprié de l'appeler "mandilli de sea", qui doit son nom au fait que la pâte est si fine qu'elle est presque transparente, comme de la soie.
Testaroli
Pâtes typiques de la région de Lunigiana, qui se présentent sous la forme d'un disque fin et sont ensuite coupées à volonté avant d'être cuites dans de l'eau bouillante... mais en réalité, le testarolo a déjà été cuit ! En effet, pour obtenir ce disque de pâte, la pâte est mise dans des poêles chauffées au rouge : le résultat est une pâte qui est à la croisée du pain et sa consistance en bouche est alors quelque chose de spécial. Le dilemme est donc le suivant : s'agit-il de pâtes fraîches ou non ? Car leur pâte est cuite mais non séchée ; et d'ailleurs, la cuisson finale, celle dans l'eau bouillante, est immédiate, moins d'une minute. Comme toutes les pâtes ligures, les testaroli peuvent être assaisonnées avec du pesto genovese, mais compte tenu de leur particularité, elles se prêtent bien à une utilisation variée, des préparations les plus élaborées au simple accompagnement d'un peu d'huile et de fromage. Il existe également des produits similaires aux testaroli (par exemple, les panigacci) qui sont plutôt utilisés pour accompagner le fromage et la charcuterie, afin de comprendre la spécificité de ce format de pâtes.