ANCHOVIES AU SEL et A L'HUILE
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE, COMMENT LES CONSERVER, COMMENT LES NETTOYER, IDÉES ET RECETTES
Grâce à sa conservation sous sel ou à huile, l'anchois arrive sur nos tables et peut être consommé même plusieurs mois après sa capture.
L'anchois est l'un des ingrédients les plus caractéristiques de la cuisine italienne et méditerranéenne, un poisson qui a toujours été présent dans nos mers. Mais savons-nous vraiment tout ce qu'il faut savoir sur un ingrédient simple, mais qui doit être traité avec soin pour être apprécié à sa juste valeur ?
La différence entre les anchois au sel et les anchois à l'huile
Tous les anchois conservés ont été des anchois salés pendant une période de leur "vie". En effet, l'une des premières étapes de la conservation des anchois consiste à placer le poisson frais, débarrassé de la tête et des entrailles, dans des récipients contenant du sel, disposés en couches, avec un poids sur le bouchon pour exercer une pression et aider le sel à déshydrater et à sécher les liquides contenus dans la chair du poisson. Comme vous le lirez plus loin, c'est précisément ce processus qui permet aux anchois d'être consommés des mois après leur capture.
Supposons maintenant que le temps de maturation adéquat s'est écoulé depuis que l'anchois a été salé : le produit est prêt et peut être vendu (et déjà consommé). Si les anchois sont commercialisés en tant qu'anchois au sel, il suffit de les prélever et de les emballer selon les différents poids et tailles souhaités, alors que s'ils sont vendus en tant qu'anchois à l'huile, c'est à ce moment-là que les anchois au sel sont "transformés" : l'anchois, qui est encore pratiquement entier, doit être lavé et fileté, puis mis en bocal avec de l'huile. La grande différence entre les anchois au sel et les anchois à l'huile est donc que les premiers sont une matière première qui peut être transformée, alors que les anchois à l'huile sont un produit prêt à l'emploi.
Comment conserver les anchois
Les anchois frais sont d'abord débarrassés de leur tête et de leurs entrailles, puis placés dans des bocaux (en génois, "arbanelle") et laissés à mûrir sous le sel pendant quelques mois, empilés en couches avec un poids sur le dessus pour exercer une pression. Cette étape sert à déshydrater le poisson afin qu'il soit parfaitement conservé lors de son conditionnement : parfois, les liquides que les anchois libèrent au cours de cette étape de transformation, et qui se sont transformés en saumure, sont recueillis et font l'objet d'une rétraction et d'un épaississement au soleil ; le résultat final sera ce que de nombreuses personnes connaissent sous le nom de "colatura di alici", une sauce liquide très savoureuse utilisée pour les pâtes.
Dans le commerce, après au moins deux mois ou plus, lorsque vous décidez qu'il est temps de mettre les anchois en bocaux, vous pouvez choisir de les conserver encore dans le sel (et/ou de les transférer dans des bocaux plus petits) ou de les fileter et de les mettre dans l'huile : dans ce cas, le poisson est passé sous l'eau courante, nettoyé du sel, débarrassé de l'arête (fileté) et séché à nouveau (puisqu'il a été lavé du sel avec de l'eau) : il y a ceux qui utilisent des dessiccateurs pour accélérer le processus et ceux qui, comme Michele Senno, notre fabricant d'anchois d'Anciua, préfèrent une méthode plus lente à basse température pour maintenir la qualité de la chair élevée ; la différence est que pour les anchois séchés avec un dessiccateur, la saveur du sel couvre plusieurs fois celle de l'anchois, tandis qu'avec le traitement de Michele, la chair du poisson conserve ses qualités organoleptiques de chair et de saveur. À ce stade, lorsque les filets d'anchois sont à nouveau secs, ils peuvent être mis dans l'huile.
Par conséquent, dans les deux cas, pour les anchois au sel et les anchois à l'huile, le produit final est exempt de liquide et d'eau et il n'y a donc pas de problèmes de conservation et il n'est pas nécessaire de les emballer sous vide. Si les bocaux n'ont pas été soumis à un passage supérieur à 90°C (pasteurisation), comme les anchois artisanaux d'Anciua, ils sont dits semi-conservés et il est conseillé de conserver ces produits au frais pour ne pas altérer les qualités gustatives de la viande. Si vous ne disposez pas d'un endroit frais et sec qui vous permette de conserver les bocaux d'anchois à une température maximale de 12°/15°C, il est préférable de les conserver au réfrigérateur, au moins pendant les mois d'été et les mois chauds. Les instructions de conservation sont toujours indiquées sur l'étiquette du produit. Les anchois au sel se conservent plus longtemps que les anchois à l'huile.
Comment nettoyer les anchois au sel
Les anchois au sel sont des poissons entiers débarrassés de leur tête et de leurs entrailles, sinon ils conservent l'arête centrale, qui doit être enlevée si l'on veut faire des filets. La première chose à faire est de bien rincer le sel de l'anchois : le poisson peut être lavé à l'eau courante ou dans une bassine. Ce n'est que si vous souhaitez utiliser l'anchois au sel pour relever le goût d'une sauce ou d'un plat que vous pouvez ajouter l'anchois sans le dessaler, mais n'oubliez pas de ne pas rajouter de sel par la suite !
Pour déguster les anchois au sel tels quels ou les préparer à l'huile, il faut les dessaler et les désosser. Il faut d'abord bien sécher l'anchois avec du papier absorbant : Au niveau industriel, des séchoirs sont utilisés pour accélérer le processus en quelques heures, tandis que les artisans comme Michele Senno d'Anciua mettent plus de quatre jours à sécher le poisson à basse température ; imaginons que vous n'ayez ni le temps ni l'envie de vous occuper des anchois pendant quatre jours après les avoir débarrassés du sel, il vous suffira donc, dans le processus domestique, de procéder en les épongeant délicatement avec du papier absorbant à plusieurs reprises (toutefois, de cette manière artisanale, vous devrez consommer le produit final dans les quelques jours qui suivent). Une fois que l'anchois est dépourvu de sel et bien séché, nous pouvons procéder au filetage. Nous privons le poisson de ses nageoires (queue, nageoires ventrales et dorsales) avec une coupe nette, nous ouvrons le poisson avec les doigts et nous retirons l'arête centrale, en veillant à ne pas abîmer la chair du filet, si nécessaire à l'aide de la lame d'un couteau. À ce stade, nous pouvons choisir de déguster notre anchois ou de l'assaisonner en le laissant reposer un jour avec de l'huile d'olive extra vierge ou en le faisant mariner avec des arômes.
Anchois au sel et à l'huile : idées et recettes
Les anchois au sel sont recommandés pour la cuisine et comme ingrédient (par exemple pour assaisonner les pâtes), tandis que les anchois à l'huile se consomment tels quels, au naturel, par exemple simplement accompagnés de pain (et de beurre selon le goût) pour faire ressortir tous les bienfaits de l'anchois.
Les anchois au sel peuvent être utilisés pour préparer des sauces, comme la pâte d'anchois, la tapenade (spécialité provençale à base d'olives, d'anchois salés, de câpres, d'ail et d'huile) et la salsa verde, parfaite pour accompagner les viandes bouillies. Les anchois au sel sont des exhausteurs de goût naturels pour les plats de viande ou de poisson, mais aussi pour les sauces : sans avoir à ajouter de sel supplémentaire à la recette choisie, il suffit d'utiliser un anchois non salé.
L'une des recettes les plus célèbres à base d'anchois au sel est la bagna càuda. Il s'agit d'une recette typiquement piémontaise, en particulier du Bas-Piémont, une région historiquement liée à la tradition du commerce des anchois au sel, puisque l'ancienne "route du sel" passait par là. La bagna càuda est une sauce à base d'anchois dessalés et désossés, cuits avec de l'ail et de l'huile (généralement dans une marmite typique en terre cuite) : cette sauce est ensuite utilisée comme trempette pour accompagner les légumes de saison. La tradition piémontaise de l'anchois se retrouve également dans d'autres recettes telles que le bagnet verde (sauce verte).
Les anchois au sel sont également utilisés pour garnir les pizzas et les fougasses. Dans la Riviera di Ponente, il existe différentes focaccias (chaque village a sa propre version) assaisonnées de tomates et d'anchois : ces focaccias sont connues sous le nom de Pissalandrea ou Sardenaira (cette dernière de Sanremo). Elles constituent également un excellent ingrédient pour les salades.
Une fois dessalés et désossés, les anchois peuvent être assaisonnés pendant quelques heures avec de l'huile ou avec diverses marinades d'arômes et d'herbes aromatiques, devenant ainsi de parfaits hors-d'œuvre : un autre hors-d'œuvre savoureux sont les filets d'anchois farcis de câpres ou de morceaux de poivron.
