PRESCINSEUA

Le Prescinseua est un fromage typiquement génois, le plus caractéristique de la ville. Il est également connu sous le nom de cagliata ou quagliata genovese. Il s'agit d'un fromage à l'histoire ancienne, dont nous avons des preuves qui remontent au moins aux années 1400, lorsque l'une des lois de la République de Gênes mentionnait le prescinseua comme l'un des cadeaux autorisés à faire au Doge. À cette époque, la prescinseua était également le petit-déjeuner estival des paysans, assaisonnée d'un peu de miel. En hiver, en revanche, elle devenait le dîner accompagné de légumes de saison tels que le chou noir.

Qu'est-ce que la prescinseua ?

La prescinseua est un fromage frais à pâte molle qui, à première vue, en raison de sa consistance, peut ressembler à une ricotta ou à une crème épaisse, car elle est molle et facile à tartiner. Son goût rappelle celui du yaourt, c'est pourquoi la prescinseua est utilisée dans les recettes salées et sucrées.

Comment le prescinseua a été et est fabriqué

Mais comment cela a-t-il commencé ? On ne le sait pas avec certitude, mais le prescinseua est probablement né de l'acidification spontanée du lait. Au lieu de jeter ce lait, les habitants de Gênes, pour ne rien gaspiller, ont essayé de le faire cailler... et c'est ainsi que le prescinseua a vu le jour. Aujourd'hui, ce fromage est produit selon des normes d'hygiène strictes, en utilisant des ferments lactiques : le lait est laissé au repos pendant 48 heures ; il est ensuite divisé en deux parties, dont l'une est chauffée à 50°C ; le lait est à nouveau rassemblé dans une marmite, puis on y ajoute de la présure ; il est laissé au repos pendant 4 heures et la prescinseua est prête !

C'est une entreprise locale historique de Gênes spécialisée dans le yaourt, Lylag Virtus, qui a relancé il y a plus de quarante ans la prescinseua, menacée de disparition. Vincenzo Bellone, le fondateur de l'entreprise, a redécouvert ce fromage en se faisant enseigner les secrets par une famille qui vivait près de Rapallo et produisait encore de petites quantités de prescinseua avec le lait de ses propres vaches. En effet, à l'époque, le prescinseua n'existait que dans une production limitée qui ne pouvait satisfaire la demande des pâtissiers génois qui utilisaient ce fromage pour confectionner des tartes salées typiques de la Ligurie, comme la torta pasqualina. Vincenzo a réussi à lancer une production commercialisable tout en conservant l'authenticité paysanne du produit final.

Comment utiliser la prescinseua ?

La preuve de l'importance de la prescinseua dans la tradition ligure est l'utilisation massive de ce fromage dans les recettes les plus appréciées de Gênes, comme la Torta Pasqualina. Dans toutes les tartes aux légumes et les tartes salées de Ligurie, lorsqu'il faut utiliser du fromage, on choisit la prescinseua : ironiquement, la prescinseua n'est pas utilisée dans la focaccia al formaggio mais dans la crescenza ou le stracchino ; toutefois, il n'est pas exclu qu'autrefois, la prescinseua ait également été utilisée dans les différentes versions artisanales de la focaccia al formaggio, tout comme les différents fromages familiaux.

La prescinseua dans les recettes salées

Outre les gâteaux liguriens (gâteau de riz, gâteau aux oignons, tarte à la citrouille, etc.), la prescinseua est utilisée dans la farce maigre des pansoti, de grands tortelloni ronds typiques de la région de Gênes, fourrés d'herbes et de fromage. La prescinseua peut également être utilisée pour assaisonner les pansoti, pour préparer une sauce aux noix à la place du pain trempé dans le lait. Toujours dans le domaine des entrées, dans certaines traditions gastronomiques du golfe du Tigullio, la prescinseua est recommandée pour rendre le pesto génois plus crémeux, tout en donnant une note acide à la sauce.

La prescinseua peut être utilisée pour créer des amuse-gueules et des snacks. Elle est excellente sur les canapés, dans les sandwichs, avec la piadina et dans les sandwichs : seule ou comme ingrédient dans les pâtes à tartiner. Il est utilisé pour les galettes de légumes et les légumes farcis. Sa saveur fraîche et sa texture onctueuse en font un ingrédient idéal pour accompagner le saumon fumé ou les crudités.

La prescinseua dans les recettes sucrées

Mais la prescinseua se prête aussi très bien aux recettes sucrées, car elle est déjà naturellement crémeuse ! Il suffit de l'adoucir à volonté avec du miel pour obtenir en quelques secondes un en-cas frais ou un dessert léger : n'oubliez pas que le prescinseua est un fromage à faible teneur en matières grasses. Il est recommandé de l'accompagner de châtaignes bouillies. Il peut être consommé au petit-déjeuner avec du muesli et des fruits secs.

Pour les amateurs de pâtisserie, c'est un ingrédient parfait pour préparer des gâteaux au fromage, avec une garniture de confiture de baies. Pour les plus expérimentés, nous le recommandons également pour la préparation d'une incontournable glace au fiordilatte.

Recettes de Prescinseua

La recette pour laquelle la prescinseua est la plus connue est sans aucun doute la torta pasqualina. Théoriquement, si la prescinseua est mélangée à la farce avec les légumes, on peut parler de torta pasqualina, alors que si le fromage est en couche séparée, il serait plus correct de parler de torta cappuccina (mais le débat est ouvert, sans parler de la question des blettes ou des artichauts...).

La recette de la torta pasqualina au fromage prescinseua

Pour la matta pour un moule de 28 cm

• 350 g de farine 0
• 180 ml d'eau
• 3 cuillères à soupe d'huile EVO
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 8 artichauts
• 6 œufs
• 350 g de fromage prescinseua
• 150 g de parmesan râpé
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon nouveau
• sel à volonté
• marjolaine au goût
• jus de citron

Préparation des pâtes matta

Préparons d'abord la pâte. Pour la torta pasqualina, nous n'utilisons pas de pâte feuilletée mais une pâte à tarte aux légumes typique de la Ligurie, à savoir la pasta matta, une pâte à base de farine, d'eau, d'huile et de sel. La pasta matta est également utilisée pour d'autres tartes locales telles que la galette de riz, la tarte à l'oignon, la tarte au potiron, etc.

Pour préparer notre pasta matta, pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure, enveloppée dans un film plastique, afin qu'elle gagne en élasticité et qu'elle soit plus facile à étaler.

Préparation de la farce

Nettoyer les artichauts, les couper en fines tranches et les faire tremper dans de l'eau et du citron pendant un quart d'heure. Les faire ensuite revenir à la poêle avec la ciboule et l'ail pendant une dizaine de minutes. Ajouter une pincée de sel. Pendant ce temps, mélangez bien dans un bol le fromage prescinseua, le parmesan, la marjolaine et les deux œufs battus. Ajouter enfin les artichauts et ajuster le sel.

Comment préparer la torta pasqualina ?

Maintenant que la pâte et la garniture sont prêtes, nous pouvons procéder à la confection de la tarte. Nous prenons la pâte et la divisons en deux sur la planche à pâtisserie farinée. Étaler une première feuille fine qui servira de base, elle doit être plus large que le moule à pâtisserie. Graisser le moule avec de l'huile (ou utiliser du papier sulfurisé) et y placer la feuille de pâte, qui doit dépasser des bords du moule. Faire des trous avec les dents d'une fourchette.

Ajoutez la farce et faites quatre trous avec vos doigts, des alvéoles dans lesquelles vous cassez les quatre œufs restants. Humidifiez les bords du fond de pâte et étalez l'autre feuille de pâte pour recouvrir la garniture. Si vous avez suffisamment d'expérience avec les pâtes, vous pouvez aussi essayer de faire non pas une mais plusieurs feuilles, les "voiles" de la torta pasqualina (chaque voile doit être huilé pour qu'il ne colle pas à la cuisson). Retirer le bord excédentaire et fermer la tarte.

La torta pasqualina est cuite à 180° dans un four statique préchauffé pendant environ 40 minutes. Elle peut être dégustée tiède ou froide.