L'Olio Extravergine di Oliva Taggiasca Affiorato produite par l'exploitation agricole Dinoabbo est une huile douce et délicate, l'une des meilleures huiles italiennes, qui provient des oliveraies situées autour de l'ancien village de Lucinasco, à Imperia.
Le cultivar Taggiasca est reconnu comme l'une des excellences gastronomiques mondiales, car c'est l'une des rares variétés d'olives qui permet d'obtenir à la fois une excellente olive de table et une superbe huile d'olive vierge extra. En effet, l'olive Taggiasca est l'un des principaux ingrédients de la cuisine locale, utilisée dans les plats typiques de la Ligurie en tant qu'olive (par exemple le lapin à la ligurienne) mais aussi en tant qu'huile, la préférée pour réaliser la recette du pesto alla Genovese. L'huile d'olive Taggiasca a une saveur délicate et fruitée qui se marie bien avec l'arôme unique du basilic et en exalte les caractéristiques organoleptiques sans en masquer le goût.
Qu'est-ce que l'huile affiorato et comment est-elle produite ?
En dialecte, l'huile affiorato est appelée "Öiu de s'ciappa" et est encore produite de manière traditionnelle, en décantant d'abord l'huile jusqu'à ce qu'elle se sépare de l'eau de végétation, puis en la conservant dans des réservoirs creusés dans les roches souterraines jusqu'à ce qu'elle soit mise en bouteille. Les autres étapes de la transformation sont également encore artisanales : la récolte se fait par une opération appelée "battage", c'est-à-dire qu'à l'aide d'une perche en bois, on secoue les branches pour faire tomber les olives dans les filets disposés entre les arbres (c'est le seul moyen, car les terrasses, appelées "fasce", ne permettent pas la mécanisation) ; les olives sont ensuite pressées dans les 24 heures suivant la récolte - pour en préserver la qualité - à l'aide de meules en pierre ; la pulpe obtenue est introduite dans les "fiscoli", constitués de fibres qui servent de filtre et permettent d'extraire l'huile de la pulpe grâce à la pression naturelle exercée par le poids des fiscoli empilés ; c'est ce liquide qui restera à décanter et qui deviendra l'huile qui en sortira.