TROFIE

Les trofie au pesto sont peut-être le plat de pâtes ligurien le plus connu (avec les trenette au pesto), mais peu de gens savent que la diffusion de ce format en dehors de leur zone de production typique est relativement récente, même à Gênes...

L'histoire des trofie ligures

Les trofie que nous connaissons aujourd'hui sont des pâtes à base de farine de blé, sans œufs, de forme frisée et étroite et d'une longueur inférieure à 5 centimètres : cependant, au cours des siècles passés, des formats différents ont été identifiés sous ce nom dans différentes parties de la Ligurie, par exemple à Gênes, le terme "trofie" était utilisé pour les gnocchi de pommes de terre, ou plutôt "troffie" avec deux effe. Certains affirment donc que ce que nous appelons aujourd'hui trofie, ce type de pâtes courtes, devrait historiquement être appelé "trofiette" pour le distinguer des gnocchis de pommes de terre. Par ailleurs, les pâtes trofie ont toujours été fabriquées avec de la farine de châtaigne ou de la farine complète et sont alors appelées "trofie avvantaggiate".

Les pâtes trofie sont originaires du Golfo Paradiso, une petite zone de la Riviera di Levante située entre la ville de Gênes et le promontoire de Portofino, où, au moins jusqu'à la moitié du XXe siècle, les pâtes trofie sont restées cantonnées à un usage familial, comme pâtes fraîches. Ensuite, grâce à la mécanisation (la première production a eu lieu à Sori, d'où le nom de "trofie di Sori" qui leur dispute la suprématie avec le Recco voisin) et à la création de la version sèche, les trofie ont également été exportées en dehors de la région. 

Comment faire du trofie à la maison, à la main ?

Le trofie maison est fait avec de la farine de blé 00 et de l'eau tiède (sans sel, ni huile, ni œufs). La proportion est de 50 milligrammes d'eau pour 100 grammes de farine. Une fois la pâte prête, elle est pétrie par petites portions à la fois. La pâte doit toujours rester humide. En détachant de petits morceaux de pâte, on les fait glisser et on les frotte sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à ce qu'ils s'étirent pour former des mottes de pâte. Lorsque le morceau de pâte est suffisamment long pour lui donner la forme d'une torsade, il faut encore le frotter, mais pas de haut en bas comme on l'a fait pour étirer la pâte. Au contraire, la main doit seulement glisser vers l'arrière : la pâte doit sortir lentement à l'extérieur sous le petit doigt et la main doit rester à un angle de 45° sur le plan de travail. C'est un travail long et qui demande beaucoup d'expérience, et on a calculé qu'il faut au moins une heure pour faire un kilo de trofie à la main. Pour éviter que les trofie déjà formés ne collent entre eux pendant que vous continuez à faire les autres, n'oubliez pas de les saupoudrer de farine de semoule.

Quelle quantité de trofie par personne ?

La trofie peut être produite et achetée sous forme de pâtes sèches ou de pâtes fraîches. Dans les deux cas, il s'agit de pâtes sans œufs, même lorsqu'il s'agit de trofie frais. La pâte est donc la même, mais le taux d'humidité change. Comme pour toutes les pâtes sèches, la pâte après avoir été étirée est laissée à sécher et perd donc de l'eau, qu'elle regagne ensuite lors de la cuisson. En revanche, les trofie fraîches contiennent déjà plus d'eau et l'on constate d'emblée qu'elles grossissent encore moins entre avant et après la cuisson que les pâtes sèches. 

Cela dit, si vous avez l'habitude de manger environ 100 grammes de pâtes trofie sèches par personne, nous vous recommandons de consommer au moins 150 grammes de pâtes trofie fraîches par personne. Si vous prévoyez d'ajouter des pommes de terre et des haricots verts, comme c'est la tradition à Gênes pour la préparation des trofie al pesto, avec 150 grammes de trofie frais vous aurez une portion généreuse. En revanche, s'il s'agit d'un plat unique, vous pouvez également aller jusqu'à 175 grammes de pâtes fraîches par personne.

Comment assaisonner le trofie

L'assaisonnement classique des trofie est le pesto genovese, auquel vous pouvez également ajouter des pommes de terre hachées et des haricots verts frais, selon votre goût. Pour des temps de cuisson différents, il est préférable de jeter les légumes dans de l'eau bouillante salée quelques minutes à l'avance et de terminer la cuisson en même temps que les pâtes fraîches ; en général, le temps de cuisson des trofie est d'environ 4 minutes. Calculez environ 40 grammes de pommes de terre chacune et 30 grammes de haricots verts.

Le pesto genovese est une sauce qui ne doit pas être réchauffée du tout, le trofie doit donc être dressé directement dans le plat, si nécessaire vous pouvez diluer la sauce avec un peu d'eau de cuisson pour la rendre plus crémeuse. Pour une portion de trofie, il faut utiliser au moins 60 grammes de pesto genovese.

Grâce à leur grande polyvalence, les trofie sont utilisés depuis longtemps pour réaliser des recettes qui ne sont pas exactement typiques de la Ligurie. Les trofie se prêtent aussi bien aux sauces sèches qu'aux sauces plus crémeuses, ce qui les rend idéales pour toutes les saisons. Par exemple, on trouve des plats tels que "trofie aux courgettes et aux crevettes" ou "trofie au speck et aux noix" : si cela peut en rebuter certains, pour nous, c'est une fierté de découvrir que ce format de pâtes traditionnel de notre terre plaît à tout le monde.

Comment cuisiner le trofie

Les pâtes trofie sont généralement cuites dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis dressées directement dans l'assiette avec la sauce choisie. Comme nous l'avons déjà mentionné, le trofie est un type de pâtes très polyvalent qui peut également être sauté à la poêle ou cuit au four. Si vous voulez essayer de faire cuire les pâtes trofie au four, il est conseillé de les utiliser après les avoir fait cuire dans une grande quantité d'eau salée : elles doivent être juste al dente pour obtenir un excellent résultat final.

Une recette à essayer tout de suite : pâtes au trofie, sauce à la daurade parfumée au citron

• 600 g de trofie frais
• 400 g de filets de dorade
• 10 tomates cerises
• 200 ml de vin blanc
• 5 g de pignons de pin
• deux brins de marjolaine fraîche
• zeste de citron (si nécessaire)
• une gousse d'ail
• huile d'olive et sel (selon le goût)

Retirer la peau et les arêtes des filets de dorade, les couper en dés suffisamment gros pour qu'ils ne se désagrègent pas à la cuisson. Faire griller les pignons de pin dans une poêle et, selon votre goût, décider de les laisser entiers ou de les hacher. Faire revenir ensemble l'ail, les pignons et la daurade. Déglacer avec du vin blanc et saler à votre goût.

La sauce pour la daurade est prête en quelques minutes après avoir mixé le poisson avec le vin. N'ajoutez les tomates cerises qu'en dernier lieu, au moment de servir, avec le zeste de citron râpé et la marjolaine fraîchement hachée.

Pour des tomates cerises encore plus savoureuses, il est conseillé de les blanchir juste assez longtemps pour que la peau s'enlève facilement. Assaisonnez-les ensuite avec de l'huile et des herbes (par exemple du basilic) et laissez-les mariner pendant la cuisson des pâtes.

L'accord des vins avec le trofie

Au moment de choisir le vin qui accompagnera le trofie, la variable la plus importante à prendre en compte est la sauce. Ainsi, avec le plat traditionnel de trofie au pesto, nous recommandons d'associer des vins blancs locaux - tels que Bianchetta Genovese ou Pigato - tandis qu'avec des sauces de poisson plus corsées (avec une bonne base savoureuse d'anchois, par exemple), vous pouvez apporter à la table un vin rouge typique de Genovese tel que Ciliegiolo ; pour la viande ou les sauces plus rustiques - telles que la saucisse et les champignons - un bon choix pourrait être le Rossese.