La sauce aux noix est une crème traditionnelle utilisée à Gênes pour assaisonner les pansoti, les typiques tortelli locaux, et de nombreux autres plats de pâtes fraîches : la recette ligure originale de la sauce aux noix prévoit que les cerneaux de noix soient pilés dans un mortier avec de l'ail, de la chapelure trempée dans du lait, de l'huile et du sel ; bien qu'il s'agisse d'une sauce pilée, elle n'est pas connue dans la ville sous le nom de pesto de noix mais tout au plus sous celui de sauce aux noix.
Notre sauce aux noix est sans pain et sans lait et peut donc être diluée à volonté (avec de la chapelure humide ou de la prescinseua) avant d'assaisonner les pâtes. Notre solution d'une sauce composée uniquement de cerneaux de noix décortiqués, d'huile d'olive, d'ail, de marjolaine fraîche et de sel vous laisse libre de décider du résultat final de la préparation.
L'histoire de la sauce aux noix génoise
Comment se fait-il qu'un fruit exotique, originaire des régions himalayennes et dont la culture n'existe pas en Ligurie, soit devenu l'ingrédient principal de l'une des sauces génoises les plus traditionnelles ?
Pour trouver les premières traces de cette sauce, il faut remonter à l'époque de la République maritime, lorsque Gênes était - avec Venise - le principal acteur du commerce méditerranéen avec l'Orient : tout passait par Gênes, véritable plaque tournante du commerce mondial des marchandises au Moyen-Âge. Ainsi, bien que les noix soient une denrée recherchée et chère, puisqu'elles sont importées sur les navires des marchands génois, on les trouve facilement dans les emporiums de la ville, ce qui est un signe de richesse pour la ville et un motif d'orgueil pour la République. La large diffusion du fruit a permis de développer une recette originale de sauce aux noix (des variantes historiques sont documentées des Balkans à la Perse) qui a ensuite été utilisée pour assaisonner les pâtes, pâtes qui avaient entre-temps été importées par les Arabes et qui sont immédiatement devenues l'un des aliments les plus populaires de la ville (soit achetées séchées à l'extérieur de la région, soit produites localement par les nombreux magasins de vermicelles qui animaient l'industrie florissante des pâtes à Gênes, l'une des plus importantes à l'époque avec celles des Napolitains et des Siciliens).
Sauce aux noix : comment l'utilise-t-on et avec quelles pâtes ?
À Gênes, la sauce aux noix est généralement utilisée pour assaisonner les pansoti (pour ceux qui ne les connaissent pas, il s'agit de gros raviolis ronds fourrés aux légumes). La sauce aux noix est toutefois un condiment très polyvalent qui s'utilise avec de nombreux types de pâtes (fraîches et sèches) grâce à sa saveur délicate qui se marie bien avec de nombreuses saveurs : La sauce aux noix est excellente pour assaisonner les pâtes fraîches à base de farine de châtaigne - comme les trofie - et les pâtes fraîches "avvantaggiata" ; le terme "avvantaggiata" désigne en Ligurie les pâtes à pâte semi-complète (à tort, "avvantaggiata" est parfois utilisé pour indiquer des pâtes garnies de pommes de terre et de haricots, mais en réalité "avvantaggiata" signifie seulement qu'il y a eu un ajout de farine complète à la pâte).
Comme notre sauce aux noix est une base sans pain ni lait, vous pouvez décider de l'utiliser telle quelle ou de la diluer avec autre chose, selon la recette que vous voulez réaliser : il n'est donc pas obligatoire d'ajouter du pain trempé dans du lait ou quelque chose à base de lait (que ce soit de la crème ou de la prescinseua, le fromage très frais de Gênes), comme le veut la tradition ; vous avez toute liberté, en dehors de la région les sauces aux noix sont utilisées dans les pastasciutte avec du lard, de la saucisse ou du radicchio !
Les proportions de la recette de la sauce aux noix traditionnelle génoise réalisée avec notre produit sont les suivantes : pour un pot de 150 g de sauce aux noix modo21, ajouter 30 g de chapelure trempée dans 70 ml et 30 g de parmesan râpé (ajuster le sel selon le goût). Vous pouvez assaisonner jusqu'à un kilo de pâtes farcies.
Il existe également des variantes de la sauce aux noix à l'étranger (auxquelles la version génoise est probablement redevable) et ces crèmes, répandues des Balkans à la Perse, sont principalement utilisées pour accompagner les viandes bouillies et les viandes : ces dernières années, même en Italie, la sauce aux noix est utilisée avec le rumsteck de dinde (à la manière du vitello tonnato) et à l'intérieur de sandwichs et de tartines.