Dolci liguri

Dolci liguri

I dolci liguri più famosi sono il pandolce genovese (nella sua versione "alto" e "basso"), i canestrelli (a forma di fiore o di ciambella), gli amaretti (quelli di Sassello e quelli morbidi di Voltaggio), gli anicini, i biscotti Lagaccio, i quaresimali, i gobeletti... Ne trovi già tanti di questi dolci liguri in vendita online sul nostro sito, con l'obiettivo di continuare a soddisfare ogni tua richiesta con golosi nuovi arrivi!

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Ulteriori informazioni su Dolci liguri

Noi liguri siamo conosciuti per il pesto e la focaccia ma anche sui dolci ci sappiamo difendere! 

In Liguria e soprattutto a Genova c’è da sempre una grande tradizione di pasticceria, in particolare della confetteria e dei canditi, arte in cui i genovesi sono stati per secoli i maestri. Il metodo di conservare frutta e fiori con lo zucchero è stato importato a Genova dall’Oriente durante le crociate e qui è stato perfezionato. All’epoca i genovesi esportavano gli agrumi della Riviera ligure in tutta Europa e sicuramente questo commercio conserviero diede slancio alla futura industria della pasticceria locale. Nel 1487 a Genova la corporazione degli “speciarii” (chiamati poi “confettieri”) registrava già ben 67 iscritti e, qualche secolo dopo, nel 1808 la Camera di Commercio censiva 14 laboratori di canditi e confetti in attività. E proprio i canditi sono tra i protagonisti del dolce genovese più famoso…

IL PANDOLCE GENOVESE

Non è Natale a Genova senza il pandolce. Dolce natalizio ligure per antonomasia, ricco di frutta secca e frutta candita, il pandolce fu da sempre molto amato dai genovesi tanto che non gliene bastava uno, ma se ne sono inventati due: il pandolce alto e il pandolce basso. 

Sarà per il fatto che il pandolce alto ha una qualche somiglianza con il panettone - alcuni fuori regione lo conoscono come panettone genovese - ma molte volte nasce l’equivoco per cui il pandolce basso sia quello storico mentre il pandolce alto sia una ricetta moderna… in realtà è tutto il contrario. Il pandolce alto è una torta inventata nel 1500 mentre il pandolce basso è del 1800.

Il pandolce genovese alto

O pandolce classico. Si racconta che sia di natali importanti. La leggenda vuole che il pandolce sia stato inventato per partecipare a una gara di pasticceria indetta dall’ammiraglio più famoso della storia di Genova, Andrea Doria, il quale lo decretò vincitore del concorso. Siamo pertanto nel 1500, e anche se la storia non fosse andata veramente così, è abbastanza certo che il pandolce sia stato prodotto in città a partire dalla prima Età moderna e che quindi ha qualche secolo di storia alle sue spalle.

Il pandolce è proprio come dice il nome: è un pane dolce. È un grande lievitato, i cui tempi di preparazione sono di almeno 2 giorni. È fatto con lievito naturale. Si presenta come una cupola (non troppo alta), la superficie è una crosticina sottile e dorata, con i tipici tre tagli al centro della cupola che aiutano il pandolce a crescere e alzarsi durante la cottura. L'alveolatura non è marcata e ciò che caratterizza l’interno del pandolce è la grande ricchezza di frutta secca e frutta candita: pinoli, scorza d’arancia, cedro, uvetta.

Il pandolce genovese basso

Quando i pasticceri genovesi a fine ‘800 capirono che data la grande richiesta non si sarebbe riuscito a stare dietro alla domanda di pandolce si inventarono una versione che avesse bisogno di meno tempo di lievitazione. Utilizzando il lievito per dolci si riesce a fare un pandolce in giornata. Così è nato il pandolce basso.

Gli ingredienti delle due ricette dei pandolci sono quasi gli stessi, ma gli lieviti differenti danno vita a due dolci completamente diversi: il pandolce alto è morbido mentre il pandolce basso è friabile e ricorda per consistenza una frolla, più burrosa e senza distinzione tra interno e superficie.

BISCOTTI LIGURI

La tradizione dolciaria ligure e genovese passa anche per i suoi biscotti. 

Classico è quello del Lagaccio, che prende il nome da un quartiere genovese. È un biscotto storico, già prodotto nel 1600 e che deve il suo successo anche alla sua versione moderna di alcuni biscottifici locali. È un lievitato dolce a base di burro, fatto a fette e poi biscottato grazie a una cottura sostenuta che gli conferisce la caratteristica aromaticità: un biscotto di pasticceria che un po’ ricorda una fetta biscottata (ma non lo è).

Poi ci sono i tradizionali anicini che, come ci indica il nome, sono profumati con l’anice. Biscottini da tè, sono friabili e fragranti, sono perfetti da inzuppare.

Di amaretti ce ne sono così tanti che diventa difficile elencarli tutti. Basterà citare gli amaretti morbidi di Voltaggio e gli amaretti di Sassello: sono entrambi a base di mandorle, ma i primi sono più morbidi mentre i secondi sono fatti con un impasto più secco.

Canestrelli

Con questo nome esistono molti dolci e biscotti sia in Liguria che in Piemonte, diversi per gusti e forma. Il canestrello genovese si caratterizza per i contorni merlati a fiore, che lo fanno sembrare una margherita; ha un buco al centro. È un frollino prodotto con molto burro, che deve essere in quantità pari alla farina. La superficie è imbiancata con lo zucchero a velo. 

Probabilmente fino a un secolo fa era diffuso a Genova anche un altro tipo di canestrello più simile a una grossa ciambella. Oltre al fatto che esistono varietà di canestrelli fatti in questo modo nel resto della Liguria, a testimoniarci l’esistenza del canestrello a ciambella a Genova è il famoso monumento funebre che Caterina Campodonico si fece erigere al Cimitero di Staglieno. Caterina Campodonico fu una venditrice ambulante di nocciole e canestrelli che visse a Genova nel 1800, che decise utilizzare tutti i suoi risparmi di una vita per farsi ritrarre dallo scultore Lorenzo Orengo: l’opera è diventata famosissima per il realismo; Caterina Campodonico è raffigurata già anziana ma mentre lavora con addosso le reste di nocciole intrecciate con dei canestrelli, dalla forma di ciambelle.

Scrivevamo che questa tipologia di canestrelli è ancora presente nel resto della regione, si tratta dei canestrelli di Brugnato e dei canestrelli di Taggia, che hanno entrambi una forma a ciambella.

I canestrelli di Brugnato (provincia di La Spezia) sono legati alla tradizione dei dolci pasquali liguri. Sono delle ciambelle lievitate, abbastanza grandi, buone anche da inzuppare nel latte o da tostare se ne avanza un po’. I canestrelli di Brugnato sono molto profumati perché nell’impasto troviamo il liquore di anice e i semi di anice. Della stessa tradizione fanno parte i canestrelli della Domenica delle Palme (tipici di molti paesi della Liguria, da Arenzano a Santo Stefano Magra) che sono delle ciambelline più piccole e sono ricoperti sulla superficie da una glassa decorata con degli confettini colorati di zucchero.

I canestrelli di Taggia invece sono ancora differenti perché sono salati e per i palati moderni possono ricordare i taralli (infatti si mangiano sia a colazione che per accompagnare i salumi).

LO SCIROPPO DI ROSE

Il suo profumo ha accompagnato l’infanzia e la giovinezza di tanti genovesi. Semplicemente allungato con un poco di acqua, a Genova lo sciroppo di rose è sempre stato dato a bambini e ragazzi come bevanda rinfrescante d'estate oppure caldo come tonico corroborante, ad esempio per combattere il freddo in inverno durante gli intervalli delle partite giovanili di calcio. 

Da sempre le rose sono utilizzate per le loro proprietà terapeutiche e sono legate sia alla cucina che all’erboristeria. Infatti i primi utilizzi delle rose (e dell’acqua di rose) è da parte degli speziali e farmacisti nel Medioevo che ne fanno preparazioni medicali purificanti. 

In una città come Genova, dove a maggio i giardini e balconi si colorano trasformati dal fiorire delle rose, è normale che tutti questi saperi passano dagli speziali ai confettieri e pasticceri. Questi a partire dal 1600 creeranno la tradizione prettamente genovese delle specialità dolciarie a base di rose: non solo lo sciroppo di rose, ma anche zucchero rosato, petali canditi, cioccolatini, fondant e molto altro.

Lo sciroppo di rosa genovese è diventato un Presidio Slow Food, come riconoscimento dell’arte dei pochi artigiani che mantengono ancora viva questa tradizione. Lo sciroppo di rose artigianale è ottenuto dall’infusione naturale di petali freschi di rose di varietà antiche - selezionate tra la fine del XVIII e il XIX secolo - che sono lasciati macerare per 24 ore in una soluzione di acqua e limone. Quindi si filtra e si torchiano i petali che così rilasciano il liquido residuo. Questa “acqua di rose” raccolta viene trasformata in sciroppo aggiungendo lo zucchero e portando a bollore.

Lo sciroppo di rose può essere utilizzato per insaporire e profumare dessert, gelati, macedonie di frutta, bevande, tè e tisane.

ALTRI DOLCI LIGURI

Nel nostro resoconto dei dolci liguri ci saremmo sicuramente dimenticati di citarne qualcuno e se vuoi segnalarci i tuoi preferiti puoi sempre scriverci ai nostri contatti. 

Concludiamo con un veloce elenco di alcune specialità tipiche che non avevano ancora trovato spazio nei paragrafi precedenti.

Cavolini: immancabili tra le paste della domenica. A vederli nel vassoio sembrano delle torri di panna montata. Si tratta di bignè tagliati a metà e farciti con la panna, sul “cappello” sono decorati con della granella di zucchero.

Chifferi di mandorla: sono di Finale Ligure. Pasticceria secca a base di mandorle (sia come farina che a lamelle), hanno la forma a mezzaluna. 

Frittelle di San Giuseppe: sono frisceu dolci, che tradizionalmente si preparano il 19 marzo (appunto San Giuseppe). Oltre che allo zucchero nell’impasto di queste frittelle si aggiunge o un pezzo di mela o dell’uvetta. Una volta fritte sono passate nello zucchero semolato.

Gobeletti: cobeletti o cubeletti. Sono dei pasticcini di frolla con un ripieno di confettura di albicocche, cotti in degli stampini che gli fanno somigliare a delle tortine.

Latte dolce: questo fritto solitamente viene portato in tavola come antipasto insieme al resto del fritto misto alla genovese, ma può anche essere servito come dessert. Sono dei quadratini di crema dolce profumata al limone, impanati e fritti.

Quaresimali: pasticcini fatti con pochissimi grassi, senza burro e uova per rispettare la dieta di magro della Quaresima. Sono delle ciambelline di pasta di mandorle, glassate e decorate con gli zuccherini colorati.

Sacripantina: una torta fatta di strati di pan di spagna, imbevuti di liquore, cacao, caffè e crema di burro.