Olive taggiasche

Olio, conserve e sapori da Genova


Olive taggiasche

Le olive taggiasche sono le olive liguri tipiche delle Riviera di Ponente che devono il loro nome alla località di Taggia in provincia di Imperia, da cui si dice siano originarie. Le olive taggiasche si usano in ricette come il coniglio alla ligure, con il pesce e per i sughi.

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Olive taggiasche

Se vuoi assaggiare il vero sapore della Liguria e conoscere lo spirito autentico di questa terra non puoi perderti le olive taggiasche. Oltre al loro gusto inimitabile che caratterizza tante ricette tipiche locali, le olive taggiasche hanno contribuito a disegnare il territorio ligure: ancora oggi rimaniamo affascinati dagli uliveti che si arrampicano sulle colline, terrazzate con i muretti a secco, con vista sull'azzurro del mare. Questo paesaggio da favola è opera del lavoro secolare dei contadini liguri che hanno costruito pietra su pietra i terreni dove poter coltivare gli ulivi. Con l'oliva taggiasca si producono le olive denocciolate, le olive in salamoia, il paté di polpa di olive e un pregiato olio.

CHE COSA SONO LE OLIVE TAGGIASCHE?

Le olive taggiasche sono le olive tipiche della Liguria, in particolare della Riviera di Ponente da dove hanno origine. Le olive taggiasche sono famose perché sono una delle pochissime cultivar che possono essere utilizzate sia come olive da mensa (da mangiare e per cucinare) sia come olive per fare l'olio. Infatti queste olive sono di piccole dimensioni ma molto carnose, con una pelle morbida e gradevole al palato. Il sapore delle olive taggiasche è delicato, dolce e allo stesso tempo aromatico, tanto che si usano anche come ingrediente per insaporire, ad esempio i sughi ma pure i secondi piatti di carne e di pesce. L'olio che si ottiene da queste olive ha un'acidità molto bassa e per questo motivo è considerato uno tra gli oli di oliva più pregiati.

Quando il frutto di questo oliva giunge a maturazione si presenta con una colorazione esterna nero-violacea, la forma è clindrica-allungata e con un peso medio tra i 2 e i 4 grammi. Tuttavia le olive taggiasche non sono subito tutte pronte da raccogliere, ma la maturazione si protrae nel tempo tra ottobre e gennaio, e pertanto succede che le olive che sono messe in salamoia abbiano una colorazione diversa che va dal verde al nero. Allo stesso tempo ciò permette ai coltivatori di gestire meglio la raccolta dato che, tra l’altro, questa deve ancora essere fatta a mano perché i caratteristici terrazzamenti non consentono di usare delle macchine agricole negli uliveti liguri.

CHE COSA VUOL DIRE "TAGGIASCHE"? 

Il nome "taggiasca" ha origine da una località ligure in provincia di Imperia, ovvero Taggia. Qui si racconta che i monaci benedettini arrivando dalla Provenza abbiano trapianto nel Medioevo degli ulivi. Questi alberi hanno trovato nella Riviera di Ponente un ambiente unico e così hanno sviluppato delle caratteristiche originali, dando vita a una nuova cultivar. Il clima della Riviera di Ponente è mite e temperato e la coltivazione dell’oliva taggiasca, che è concentrata lungo la fascia marittima, può arrivare fino a oltre 500 metri sul livello del mare. Così nacque l'oliva taggiasca che si diffuse anche in altre parti d’Italia ma che ha mantenuto solo in Liguria le sue peculiarità. Ma approfondiamo meglio la storia delle olive liguri.

Gli inizi nel Medioevo

Non sappiamo precisamente quando la coltivazione dell’ulivo sia stata introdotta in Liguria, perché ad esempio Strabone sostiene che durante i suoi tempi (ovvero sotto l’imperatore Augusto) i Liguri si rifornivano da altri popoli per quanto riguarda l’olio. Se ciò non esclude necessariamente la presenza di ulivi domestici (già coltivati dalle vicine colonie greche a ovest come Marsiglia) però può essere considerata una prova dell'assenza di una vera olivicoltura. Per queste ragioni si ipotizza che la coltivazione dell’ulivo sia stata insegnata ai contadini locali dai monaci benedettini nel Medioevo e un primo sviluppo oleario sia proprio da attribuire a questo ordine monastico. I benedettini sarebbero anche coloro che avrebbero fatto conoscere le tecniche per costruire le fasce e i muretti a secco per terrazzare il territorio scosceso ligure. Altri sostengono che siano stati i Crociati al ritorno della Terrasanta a portare da Oriente in Liguria l’olivicoltura. Secondo il Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure più che i benedettini, avremmo testimonianza certa solo di un’altro ordine monastico, ovvero quello dei cistercensi presente nella bassa valle Argentina (quella di Taggia) nel XII secolo. 

Comunque, quale che sia stato il fattore che ha dato il via alla coltivazione delle olive taggiasche è abbastanza sicuro che la produzione di olive rimase scarsa almeno fino al XVII secolo: negli statuti medievali dei centri rivieraschi l’ulivo ha una presenza sporadica, se non assieme a colture ritenute più importanti all’epoca come la vite; fanno eccezione Diano e Rapallo. Ancora ad inizio del XVI secolo non abbiamo testimonianze di eccedenze di olio da parte delle comunità sotto il dominio della Repubblica di Genova.

Il vero sviluppo della tradizione dell’oliva taggiasca in Liguria

Alla fine del 1500 i grassi animali terminarono di essere l’ingrediente principale per il condimento dei cibi. In questo modo aumentò la richiesta di olio da parte delle regioni dell’Europa centro settentrionale e contemporaneamente anche il prezzo del prodotto che rese vantaggiosa la coltivazione dell’ulivo. Pertanto nelle aree della Liguria che c’era già stata una prima diffusione dell'olivicoltura questa ebbe un impulso tale da trasformare il territorio e il paesaggio locale.

Nella Riviera di Ponente l’ulivo divenne la coltura dominante, soprattutto nell’imperiese, mentre nella Riviera di Levante si aggiunse alle coltivazioni della vite, di agrumi e cereali, che vennero invece abbandonate nell’altra riviera. È di questo periodo il grande sviluppo e diffusione dell’oliva taggiasca in tutta l’area ligure, mentre l’oliva “Lavagnina” (l’altra famosa cultivar ligure) rimase più che altro circoscritta alla zona del levante.

Il mercato principale per l’olio delle riviere era certamente Genova, che acquistava questo prodotto sia per il mercato interno e per suoi abitanti che per l’esportazione, funzionando da centro di smistamento verso altre regioni italiane ed europee. Ad esempio, l’olio ligure fu per molto tempo fondamentale per la produzione per i saponifici provenzali: la stessa Provenza, che rappresentava l’eccellenza dell’epoca per olivicoltura, a causa del terribile inverno del 1709 divenne sempre più dipendente dall’olio ligure e ciò probabilmente diede un ulteriore impulso all’affermazione di una monocultura nel ponente ligure.

Crisi e rinascita della cultivar taggiasca

Nel 1800 si raggiunse l’apice delle produzione. Ormai l’oliva taggiasca aveva cambiato profondamente la Riviera di Ponente sia come tradizioni (sono molte le ricette in cui si fa uso di questo ingrediente) sia nel paesaggio caratteristico con terrazzamenti di ulivi che si affacciano sul mare. Purtroppo però a partire dalla metà del secolo a causa dell’aumento del costo del lavoro l’olivicoltura non fu più un commercio redditizio e i contadini locali si trovarono costretti ad abbandonare la produzione dell’olio. Si preferirono altre colture (nuove o riprendendo quelle di un tempo) fino ad arrivare all’estremo di dover abbattere le piante perché conveniva di più fare legna.

Oggi fortunatamente c’è stata una riscoperta dell’oliva taggiasca, sia come oliva da mensa che come oliva per l’olio, che ha fatto sì che questa produzione sia diventata un patrimonio locale da conservare e promuovere. Le caratteristiche del terreno, con terrazzamenti su colline ripide e scoscese, hanno impedito una meccanizzazione della coltivazione pure in età contemporanea. Paradossalmente ciò ha trasformato un possibile problema in un’opportunità, dato che per la lavorazione delle olive taggiasche si è mantenuta un’autentica artigianalità (tutto fatto a mano, anche la raccolta) che è garanzia di eccellenza e qualità.

COME SI USANO LE OLIVE TAGGIASCHE?

Le olive taggiasche sono sia olive da mensa sia olive per produrre olio. Il rapporto tra polpa e nocciolo di questo frutto è perfetto per un’oliva da mangiare e allo stesso tempo la polpa è ricca di olio, con rese superiori al 25% rispetto ad altre varietà. Come olive da mensa sono commercializzate come olive denocciolate sott’olio oppure intere conservate in salamoia. La lavorazione con acqua e sale permette di addolcire il sapore naturale delle olive: questa fase è chiamata “concia” ed è necessaria per tutte le olive da mensa (anche per la produzione delle olive taggiasche sott’olio, ad esempio). Le olive sono pronte per essere assaporate dopo circa due mesi di maturazione in acqua e sale, salamoia che viene cambiata più volte.

Con le olive taggiasche si produce anche un paté di polpa di olive, un po’ come nella confinante Provenza dove con le olive si fa la tapenade, ovvero una purea di olive, capperi, acciughe e altri ingredienti (in base alla ricetta di famiglia) che viene poi spalmata su pane e crostini come antipasto e aperitivo.

L’olio di olive taggiasche è fine e armonico, con note di frutta secca, di mandorla e pinoli. Lo trovi commercializzato come olio extravergine monocultivar taggiasco oppure come olio ligure DOP “Riviera Ligure”, sia per la tipologia “Riviera dei Fiori” (Provincia di Imperia) che per la “Riviera del Ponente Savonese”. Nell’olio DOP “Riviera dei Fiori” l’olio ricavato da olive di oliveti di varietà Taggiasca deve essere presente almeno al 90% mentre nell’olio “Riviera del Ponente Savonese” almeno al 50%. Sia per il monocultivar che per l’olio DOP si tratta di olio di qualità superiore. L'olio di olive taggiasche è da preferire nella ricetta del pesto genovese. Il sapore delicato ma anche profumato lo rende ideale per condire e per impreziosire a crudo: ad esempio con tartare di carne o di pesce. A confermarci la qualità di questo olio è il fatto che è anche utilizzato per la creazione di dessert e creme dolci, come quelle al cacao e cioccolato, o per sorbetti alla frutta. Un dolce tipico della provincia di Imperia è proprio una torta a base d'olio, una frolla friabile prodotta con l'olio taggiasco, chiamata "stroscia", aromatizzata con marsala e limone, che potremmo definire quasi una focaccia secca dolce!

LE RICETTE CON LE OLIVE TAGGIASCHE

Le olive taggiasche grazie alla loro dolcezza e aromaticità si prestano ad essere utilizzate in molte ricette. Ti consigliamo di abbandonare ogni remora e iniziare subito a prendere confidenza con questo ingrediente anche solo per guarnire, come ad esempio su pizza e bruschette, o nell’insalata di riso! Le olive taggiasche si sposano molto bene sia con i sapori di mare (tutto il pesce in generale, ma in particolare baccalà e stoccafisso) sia di quelli di terra, carne ma anche vegetali come i carciofi. Ma scopriamo meglio in dettaglio qualche ricetta con le olive taggiasche da provare subito!

Coniglio alla ligure con le olive taggiasche

Uno dei piatti più famosi in cui si usano le olive taggiasche è sicuramente il coniglio alla ligure. Questo secondo è tipico della zona del ponente, dove da Savona in là ogni famiglia custodisce gelosamente i segreti della propria ricetta. La base comune è la cottura in casseruola del coniglio a pezzi assieme ad altri ingredienti come l’aglio, i pinoli, il vino e per l’appunto le olive taggiasche. Ma già sulla tipologia di vino da utilizzare esistono diverse scuole di pensiero, come chi preferisce sfumare con un bianco (come il locale Pigato) oppure usare un vino rosso come il Rossese di Dolceacqua. Per non parlare degli aromi e dei sapori: in questo caso si va da un più semplice prezzemolo fino alla cannella.

Il coniglio alla ligure si prepara facendo prima rosolare i pezzi di carne da soli così da far rilasciare il poco di selvatico: il coniglio non ha bisogno di precedente marinatura, consigliamo appunto solo di farlo cuocere qualche minuto a parte prima. Poi il coniglio si fa soffriggere in casseruola con aglio ed erbe, quindi sfuma con il vino. Aggiungi i pinoli, il brodo (alloro e funghi secchi a piacere) e una parte delle olive taggiasche. Cuoci a fuoco dolce finché la carne non si stacca dall’osso, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Aggiungi il resto delle olive taggiasche solo verso la fine. Il coniglio alla ligure può essere servito come secondo piatto con un contorno di patate al forno. Consigliamo come abbinamento di proporre lo stesso vino che hai scelto per la cottura del coniglio.

Stoccafisso accomodato con le olive taggiasche

La tradizione dello stoccafisso a Genova e in Liguria si deve ai rapporti commerciali che i mercanti genovesi avevano con i paesi del Nord Europa, anche perché il merluzzo non è un pesce presente nel Mediterraneo. Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato (mentre il merluzzo sotto sale è il baccalà). Per utilizzare lo stoccafisso bisogna prima farlo ammollare nell’acqua per qualche giorno (lo vendono già pronto). In questa ricetta dovrai usarlo privo di pelle e lische, quindi tagliato a tocchi: per togliere più facilmente pelle e lische sbollenta lo stoccafisso per qualche minuto.

In una casseruola preparare un soffritto di aglio, cipolla e altri sapori a piacere come il prezzemolo. Aggiungi quindi lo stoccafisso, dei capperi e dei pinoli. Fai rosolare. Infine unisci le olive taggiasche in salamoia e dei pomodori pelati. Sfuma con del vino bianco e fai cuocere a fuoco moderato, controllando che non si asciughi troppo. Dopo mezz’ora aggiungi anche delle patate tagliate a pezzi grossi. Aggiusta di sale. Il piatto è pronto quando le patate sono cotte. C’è chi in questa ricetta utilizza anche i funghi secchi, immancabili nelle ricette genovesi.

Sugo con olive taggiasche

Ci sono molti modi per usare queste olive per condire la pasta. Ad esempio, si possono aggiungere a una salsa di pomodoro o dei pomodorini freschi, con qualche foglia di basilico e dei capperi, oppure utilizzarle per insaporire sughi di pesce (dal tonno ai calamari) o di verdure (zucchine). Invece che con le olive intere la pasta la puoi condire con la crema di olive taggiasche: la puoi trovare già pronta, sotto vari nomi come polpa o crema o paté, oppure la puoi fare tu a casa (il risultato sarà sicuramente un po’ più rustico…) La crema di olive ha un sapore molto dolce quindi il nostro consiglio per utilizzarla con la pasta è quella di mescolarla con altri ingredienti: puoi provare ad aggiungere del formaggio fresco (consigliamo la tipica prescinsêua genovese) e del formaggio grattugiato, oppure delle erbe aromatiche fresche come origano, basilico o maggiorana.

Crema di olive taggiasche 

Nella parte dedicata al sugo ti abbiamo mostrato quanto queste olive siano ottime per fare salse e condimenti per la pasta. Allora, tanto più sono buone per dare vita a sfiziosi antipasti, dalle bruschette alle tartine e crostini. Con la polpa delle olive taggiasche si può ottenere una crema da spalmare: è già utilizzabile così al naturale, solo condita con olio extravergine di oliva e sale, ma la troverai sicuramente più gustosa se aggiungi insieme degli altri sapori. Ti consigliamo di provare in abbinamento delle erbe aromatiche come il timo o la maggiorana. Per espandere tutte le potenzialità di gusto di questa polpa di olive un’ottima scelta è quella di mischiare la crema con un cucchiaio di aceto balsamico e/o con della pasta d’acciughe.

Le acciughe sono anche uno degli ingredienti della tipica salsa di olive francese, la tapenade. La tapenade può essere fatta sia al coltello che al mortaio. Si parte dalle olive snocciolate e si tritano insieme a capperi e acciughe dissalate. Si può insaporire con il limone (come succo o scorza) oppure con dell’aglio o con del vino. Consigliata l’aromatizzazione con erbe della macchia mediterranea. La tapenade oltre per tartinare è l’ideale come salsa per accompagnare formaggi e secondi piatti.

La crema di olive taggiasche è ottima come paté per le tartine o per guarnire pizze e focacce salate. Nel caso della pizza o della focaccia consigliamo di aggiungere la crema in uscita dal forno e non prima della cottura. Perfetta anche come salsa per sandwich e hamburger, e per accompagnare i fritti, soprattutto le patatine (o perché no, delle più tipiche panissette!)