Pandolci e torte liguri

Pandolci e torte liguri


Pandolci e torte

Qui a Genova ci piace così tanto il pandolce che non ce ne bastava uno! Come dolce per il tuo Natale scegli il pandolce basso e il pandolce alto. E per favore non chiamarlo panettone genovese! Scopri di più nelle descrizioni... ma soprattutto assaggialo!

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  • 13,00 € - 18,00 €

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Pandolce genovese

Dal panettone al pandoro, sono tanti i “pani dolci” che addobbano le tavole natalizie degli italiani, ma solo uno è ancora chiamato con quel nome: il pandolce genovese.

Narra la leggenda che questo dolce tipico del Natale sia stato inventato durante una competizione di pasticceria bandita nel ‘500 da nientemeno che l’Ammiraglio della Repubblica di Genova, Andrea Doria. Come per moltissime specialità gastronomiche tradizionali in realtà l’origine rimane oscura ma ciò di cui siamo abbastanza certi è che il pandolce fosse già diffuso in città a metà del XVIII, dato che ne abbiamo testimonianza scritta. È tradizione talmente radicata in città che nel tempo sono nate due versioni diverse del pandolce: il pandolce basso e pandolce alto.

Anche se il pandolce alto, che è fatto con il lievito madre (o crescente), è considerato dagli studiosi di cultura gastronomica il più antico tra i due, il pandolce basso non è di certo meno tradizionale. C’è anzi chi sostiene che il pandolce basso possa aver avuto uno sviluppo parallelo e che discenda da una qualche antica variante cugina di panforti e pani speziati. Ad ogni modo, negli anni in cui abbiamo iniziato ad avere delle testimonianze della compresenza di questi due dolci natalizi, ovvero tra fine ottocento e inizio novecento, si ritiene che il pandolce basso fosse il dolce di pasticceria che si poteva acquistare tutto l’anno, mentre il pandolce alto fosse quello casalingo e delle grandi occasioni. 

Il pandolce basso

Il pandolce basso è il pandolce fatto con il lievito per dolci e ciò lo rende simile a una pasta frolla friabile più che a un pane. Nell’impasto poi troviamo canditi, uvetta, pinoli ma anche l’uovo (ingrediente non presente nel pandolce alto). Si prepara in minor tempo rispetto al pandolce alto e questo deve essere stato una delle ragioni che ne ha decretato il suo immediato successo. Entrambi i pandolci hanno due lievitazioni ma solo il pandolce basso si riesce a produrre in giornata. 

Per questo motivo il pandolce basso in certi vecchi ricettari lo troviamo indicato anche come “pane dolce svelto”, ad esempio ne “La cuciniera genovese” di G.B. Ratto del 1863. In questa di ricetta Ratto consigliava di usare i seguenti ingredienti: 1 chilo di farina, latte, 250 grammi di zucchero, 10 grammi di pinoli, 200 grammi di uvetta, zucca, cedro, 10 grammi di bicarbonato, 15 grammi di cremor tartaro, 3 uova e 250 grammi di burro liquefatto.

Il pandolce alto

La produzione di un pandolce alto genovese inizia alla mattina con il primo rinfresco del lievito madre e finisce con l’infornata alla sera del giorno dopo. Dovendo utilizzare il lievito naturale, quindi con lievitazioni più lunghe, la preparazione del pandolce alto ha sempre richiesto una maggiore attenzione: oggi possiamo controllare meglio le temperature dell’ambiente di produzione mentre prima si era più soggetti a cambiamenti del meteo, ed anche il passaggio da un giorno all’altro da un tempo umido a uno secco poteva compromettere tutto il lavoro. Questo problema permane quando proviamo a fare il pandolce alto in casa. Non per niente in ogni famiglia genovese si tramandano vari trucchetti per la perfetta riuscita del pandolce, in primis come mantenere caldo l’impasto (ricordiamoci che parliamo sempre di un dolce preparato principalmente a Dicembre per Natale…).

La tradizione del pandolce genovese

Nell'incanto delle tradizioni culinarie italiane, il pandolce genovese emerge come un simbolo di rispetto, continuità familiare e benessere. La sua presenza sulla tavola è più di una delizia per il palato; è una celebrazione di generazioni che si legano attraverso il tempo.

Anticamente sulla sommità triangolare che lo caratterizza, il pandolce era adornato con un rametto di alloro, un tocco di freschezza e prosperità. Questo gesto, intriso di significato, si svolgeva nel cuore di una tradizione affettuosa: il più giovane dei convitati offriva il rametto di alloro al capofamiglia, una testimonianza di rispetto e gratitudine, una dimostrazione tangibile dell'unità della famiglia.

La cerimonia continuava con il taglio solenne del pandolce. La prima fetta veniva conservata per il primo ospite che si presentava alla porta, una gentilezza che apriva le porte all'ospitalità. La seconda fetta, invece, era un tesoro prezioso destinato a combattere le malattie invernali. Mangiata il 3 gennaio, giorno di San Biagio, questa fetta era vista come un rimedio efficace contro le infreddature, una protezione offerta dalle antiche saggezze culinarie.

La distribuzione del pandolce iniziava dal capofamiglia e si snodava attraverso le generazioni, un atto di condivisione che simboleggiava l'amore e l'unità familiare. Ogni morso è un tuffo nei ricordi, un assaggio di storia che si mescola con il presente. Il pandolce genovese, più di un semplice dolce, è un legame intramontabile che unisce il passato, il presente e il futuro in un'unica esperienza gastronomica. Con ogni fetta tagliata e condivisa, la tradizione continua a vivere, portando avanti l'eredità di generazioni che si sono intrecciate nella magia del pandolce genovese.

Curiosità: L’uvetta non è tutta uguale

Nel dialetto genovese tradizionale esistevano tre termini per indicare quella che ogni giorno chiamiamo “uvetta”. C’è la “zebibbo” che come già si può intuire dal nome è quella che arrivava dalla Sicilia; poi “uga passa” quella seccata al sole o in forno; infine “ughetta”, l’Uva di Corinto, un’uva piccola che arrivava dal Levante del Mediterraneo.

La focaccia dolce e altri dolci natalizi liguri

La “figassa” era una specialità dei contadini liguri, era una specie di pane condito alto circa 5 centimetri e che poteva essere sia salata che dolce: nella versione dolce al posto di condirla con sale e strutto o olio si aggiungeva del burro e dello zucchero. Esisteva poi una ricetta natalizia che in cui si metteva anche l’uvetta, e nelle famiglie più benestanti pure i canditi e i pinoli.

Con la forte emigrazione ligure a cavallo tra il XIX e il XX alcune ricette tipiche della nostra regione hanno attraversato l’oceano e tra queste anche il pandolce: in Sud America si può assaggiare il pandulce, evidentemente un discendente del nostro, ma che con quello genovese a ormai poco a che fare. Esiste poi invece una “genoa cake”, un dolce britannico, che assomiglia a un plumcake ricco di frutta secca.