Pesto genovese

Ulteriori informazioni su Pesto genovese

Il pesto genovese è uno dei condimenti per la pasta più utilizzati al mondo. Il successo di vendita del pesto genovese è dovuto sicuramente al suo gusto unico ma anche alla facilità d'uso: il pesto genovese è una salsa pronta con cui puoi condire velocemente la pasta, da usare a freddo e che pertanto non ha bisogno di ulteriore preparazione dopo l’acquisto; scoli la pasta, apri il vasetto, condisci e il gioco è fatto. Moltissimi piatti tipici liguri prevedono come condimento il pesto, che è considerato la specialità gastronomica più rappresentativa della regione. Per un sito che ha in vendita prodotti liguri ci è sembrata obbligatoria una guida sul pesto genovese.

LA STORIA DEL PESTO GENOVESE

In molti hanno cercato di ricostruire la storia del pesto alla genovese ma, come per molte ricette tipiche italiane, le sue origini sono oscure e quello che mangiamo oggi è il risultato di una negoziazione tra le tante varianti casalinghe tramandate negli ultimi due secoli. Quello che si sa per certo che in tutto l’arco del Mediterraneo è esistito già da epoca romana un battuto a base di aglio che possiamo identificare come l’antenato di tante salse che mangiamo oggi, tra cui anche il pesto. Gli eredi più diretti di questo battuto sono l’agliata e l’aiolì che sono usati come accompagnamento per pesce, verdure e bolliti e non come condimento per la pasta. 

A Genova, a partire dal Medioevo, si è diffusa la tradizione di mangiare la pasta. Questa usanza nasce dal fatto che i mercanti della città furono i promotori del commercio di questa novità araba, la cui industria era stata fondata in Sicilia. Prima i genovesi commercializzarono soprattutto la pasta di produzione “estera” poi cominciarono a produrre direttamente per il mercato interno, anche grazie alla parallela instaurazione di un loro monopolio sul trasporto per mare del grano dai porti del Mar Nero. Questa pasta medievale era condita più che altro con del formaggio cacio e/o del brodo: al formaggio potevano essere uniti l’olio o erbe, e tra i condimenti c’era pure una versione rimaneggiata con il formaggio di quel battuto di aglio che abbiamo già citato.

La ricetta originale del pesto genovese

Si può parlare di ricetta originale? A metà del 1800 vengono pubblicati due libri che concorreranno a definire per sempre come intendiamo il pesto a Genova. “La cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863) e “La vera cucina genovese” di Emanuele Rossi (1865) sono le prime documentazioni del pesto, citato come (quasi) lo conosciamo oggi: in realtà, queste due testimonianze più che fornire prove di autenticità ci fanno capire quanto ancora all’epoca la ricetta fosse molto fluida e soggetta a interpretazioni personali. Si ammette, per esempio, l’utilizzo della maggiorana in sostituzione del basilico, non disponibile in tutte le stagioni. Ciò che è importante a livello storico è che abbiamo un effettivo collegamento tra il pesto e il basilico, legame che diventerà indissolubile e ovvio solo proprio a partire da questo periodo. E tutto ciò ci rimanda alla dibattuta questione degli ingredienti originali del pesto.

Riportiamo la ricetta che si trova nell'ottava edizione aggiornata 1893 de "La cuciniera genovese" del Ratto. In questa revisione partecipa anche il figlio. Anche se questa ricetta non sarebbe corretta per i canoni attuali però rimane sicuramente un'interessante testimonianza.  Il pesto genovese è elencato tra le salse e lo si trova indicato come: Battuto o sapore all'aglio (Pesto).

Battuto o sapore all'aglio (Pesto) da "La Cuciniera genovese" del 1893

Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po' d'acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido.

COSA SI METTE NEL PESTO - GLI INGREDIENTI

Basilico genovese, aglio, formaggio grattugiato, pinoli, olio di oliva e sale. Dopo quasi due secoli dalle prime citazioni del pesto nelle cuciniere ottocentesche tutti i genovesi in città concordano che la ricetta base sia proprio questa. Poi molto probabilmente nella segretezza delle loro cucine di casa, ci sarà chi che non ci metterà l’aglio e chi eviterà i pinoli, ma difficilmente lo ammetterà per non incorrere in una scomunica: a dire il vero le nostre nonne si facevano molti meno problemi e si arrangiavano con quello che passava per il convento, con buona pace di disciplinari e difensori della “vera” tradizione; non era affatto strano che si aggiungesse del burro o che, in mancanza di mortaio o frullatore, si preparasse un battuto più semplice e povero con la mezzaluna. 

Questo per dire che alla fine ognuno porta avanti la propria ricetta familiare, però se in maggioranza concordiamo che gli ingredienti di base sono proprio quelli, un qualche buon motivo ci sarà! 

Il basilico genovese DOP

Ad esempio, se a partire dall'era moderna non si fosse cominciato ad aggiungere il basilico genovese al condimento per la pasta comunemente usato in città a base di olio, aglio e formaggio, probabilmente oggi non staremmo a parlare di pesto genovese perché non avrebbe avuto lo stesso successo: è innegabile che il basilico genovese esprima una delicatezza aromatica unica, incomparabile con qualsiasi altra erba (o con altre varietà di basilico, che al di fuori della nostra regione assume delle note di menta) e che il basilico sia l’elemento vincente nella preparazione del pesto. Anche noi per il nostro, utilizziamo solo basilico genovese DOP, come si può vedere anche dal marchio del consorzio presente sull'etichetta del pesto modo21.

Il basilico genovese è tutelato dalla denominazione di origine protetta (DOP) che certifica che le sue qualità derivano dal territorio in cui è prodotto. Questo territorio comprende il versante a mare della Liguria. Non è tanta una cultivar o una varietà di basilico a sé, quando un insieme di habitat naturale, pratiche tradizionali e che concorrono a definire il basilico genovese. Gli stessi semi piantati oltre Appennino non daranno vita a un basilico genovese, ma a un basilico con caratteristiche di profumi e aromi differenti.

L'aglio

Il tanto discusso aglio - amato dai locali e molto meno dai foresti - può piacere come no, ma come abbiamo evidenziato in precedenza è forse l’ingrediente che ha più ragioni storiche per stare dentro al pesto, essendo già presente nelle preparazioni che sono riconosciute come le sue antenate. In entrambe le cuciniere genovesi la ricetta di quello che sarà conosciuto come “pesto genovese” è indicata principalmente come pesto di aglio, con il basilico nel ruolo di comprimario. L’aglio ligure più famoso è l’aglio di Vessalico, caratteristico di un borgo della Valle Arroscia, in provincia di Imperia. Essendo un aglio autoctono è stato scelto come l’aglio per il pesto: la produzione però è molto ridotta e quindi è abbastanza impensabile che tutto il pesto genovese sia prodotto con l’aglio di Vessalico, e infatti anche in casa si usa dell’aglio italiano comune. La caratteristica che ha reso molto famoso l’aglio di Vessalico è l’estrema digeribilità unita a una marcata nota aromatica. 

I pinoli 

Se vuoi fare del male a genovese digli che metti le noci nel pesto al posto dei pinoli. È diventato ormai una barzelletta. I pinoli forniscono alla ricetta sia un sapore dolce ma è ciò che rende cremoso il pesto stesso. I pinoli sono ricchi di olii e quindi aiutano a emulsionare (passateci il termine, alla fine è sempre una salsa). Il pinolo è l'ultimo degli ingredienti che è entrato a far parte della ricetta storica del pesto, tant'è che non sono menzionati nella citata ricetta del 1893 del Ratto.

L'olio extravergine di oliva

Olio che deve essere delicato, molto delicato, perché sennò se è troppo aromatico, fruttato o intenso rischia di coprire il sapore del basilico. L'olio, assieme ai pinoli, permette di sciogliere, legare e rendere più cremosa questa salsa di basilico. Inoltre l'olio permette di non far ossidare il pesto in modo naturale. Infatti è sempre consigliato se non si finisce un vasetto di pesto fresco di aggiungere un filo di olio che agisce come tappo. 

Il formaggio grattugiato

I condimenti medievali e moderni della pasta genovese prevedevano l’uso del cacio. È interessante che le ricette del Rossi e del Ratto propongono come formaggio per il loro pesto, quello che meno t’aspetti… il formaggio d’Olanda: questo formaggio olandese è il Gouda, un formaggio a latte vaccino e a pasta semicotta, che è commercializzato anche stagionato. Nella preparazione del pesto genovese contemporaneo si preferiscono formaggi stagionati italiani, il parmigiano reggiano DOP, il grana padano DOP e il pecorino. Quest'ultimo è ritenuto tra gli ingredienti originali della ricetta “ufficiale”, tuttavia ha una aromaticità molto marcata e un sapore forte, che non incontra i gusti di tutti. Noi per il pesto modo21 continuiamo a usare il grana padano DOP e il pecorino, come ci ha insegnato la nostra Alfonsina, per avere così un sapore più rotondo ed equilibrato.

IL PESTO GENOVESE DOP

Il pesto genovese è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali liguri (P.A.T), su proposta della Regione Liguria. Non esiste una certificazione europea, quindi IGP o DOP per quanto riguarda il pesto, che ne attesti la denominazione di origine. Allora perché si legge da molte parti Pesto genovese DOP? L'equivoco, si spera in buona fede, nasce nella confusione con l'altra DOP, questa volta vera, quella del basilico genovese DOP con cui viene fatto il pesto. Quindi non si può parlare di pesto genovese DOP ma di pesto genovese con basilico genovese DOP (dicitura che puoi ritrovare anche sulla nostra etichetta). 

Negli anni si è tentato più volte di regolamentare una ricetta ufficiale, ad esempio candidando il pesto al mortaio come bene immateriale dell'Unesco oppure redigendo una ricetta classica da parte del Consorzio del Pesto genovese. Questa ricetta è poi la stessa che conosciamo già, i famosi 7 ingredienti: basilico genovese DOP, aglio, grana o parmigiano, pecorino, pinoli, olio di oliva e sale. Questa ricetta però è puramente simbolica e non ha nessun valore legale. Allora come possiamo essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, che rispetta la tradizione? La lettura dell'elenco degli ingredienti ci toglie sicuramente i primi dubbi, se gli ingredienti sono quei 7, senza altri ingredienti strani (anacardi?! antiossidanti?!) allora siamo già a buon punto. Poi in più se è fatto in loco, proprio a Genova come il nostro, diciamo che è una conferma.

COME SI USA IL PESTO GENOVESE

Il pesto nasce come condimento per la pasta. Si aggiunge a freddo per condire direttamente nel piatto. Se il pesto risulta troppo “denso” si può decidere di allungarlo con un poco di acqua di cottura della pasta così da renderlo più cremoso. Mai e poi mai si deve cuocere il pesto perché il calore rovina le qualità organolettiche del basilico genovese. Esistono le lasagne al pesto fatte al forno, ma è forse l’unica ricetta in cui è tollerata una cottura. I formati di pasta liguri tipici con cui si condisce il pesto sono: trofie, gnocchi di patate, trenette, croxetti del levante, testaroli.
Oltre a cambiare il tipo di pasta (secca o fresca, lunga o corta) per provare un primo piatto a base di pesto un po’ diverso si può decidere di aggiungere alla pasta al pesto delle patate e dei fagiolini: è una ricetta abbastanza comune nelle case dei genovesi; si tagliano le patate a cubetti e si lessano con i fagiolini freschi durante la cottura della pasta. Questa ricetta è erroneamente conosciuta da molti come “pasta avvantaggiata”: in realtà con “trofie avvantaggiate” e “trenette avvantaggiate” si vuole solo indicare il fatto che l’impasto è preparato con farine integrali o semi-integrali.

Negli ultimi anni, essendo il pesto una salsa pronta molto saporita è stata scelta per diversi usi gastronomici oltre all’abbinamento con la pasta: è diventato ormai comune la presenza nei menù di tante pizzerie di pizze con il pesto genovese, che può essere usato sia al posto della salsa di pomodoro o essere aggiunto in uscita dal forno. Dalla pizza al panino gourmet poi il passo è stato breve e il pesto è stato scelto come salsa per gli hamburger.

Se interessa l'argomento puoi approfondire leggendo il nostro articolo su come si usa il pesto genovese.

COME SI CONSERVA IL PESTO

Che il pesto te lo sia fatto tu a casa oppure che tu abbia comprato quello in vendita sul nostro sito, si tratta in entrambi i casi di un condimento fresco che pertanto deve essere conservato in frigo. Quello fatto in casa solitamente deve essere consumato entro qualche giorno mentre il pesto modo21 dato che è confezionato sottovuoto (ma non pastorizzato, e quindi è sempre un prodotto fresco) ha una scadenza che supera il mese, con l'accortezza che il vasetto deve rimanere chiuso e conservato sempre in frigo. Se per caso hai usato il pesto ma non tutto il vasetto, lo puoi conservare ancora qualche giorno in frigo, e il segreto è di aggiungere un filo d’olio in superficie e in questo modo eviterai che il pesto si ossidi e diventi nero. Il pesto fresco si può congelare, però per scongelarlo non devi usare fonti di calore.

Qui spieghiamo meglio come si conserva il pesto genovese.

TIPI DI PESTO GENOVESE IN VENDITA

Siamo di parte e sicuramente noi riteniamo come miglior pesto genovese il pesto modo21, che è proprio lo stesso che serviamo nella nostra trattoria Cavour modo21 a Genova. Comunque per un tuo acquisto più informato, ecco qualche ulteriore informazione sul pesto genovese che trovi in commercio.

Pesto con basilico genovese DOP

Il pesto pronto confezionato che riporta sull’etichetta il logo del basilico genovese DOP è stato autorizzato dal consorzio che certifica che nella sua ricetta è stato utilizzato unicamente basilico genovese DOP, ovvero quel basilico coltivato nei terreni sul versante a mare della Liguria. Non c’è un basilico genovese più genovese di un altro o più DOP, e nonostante il basilico più famoso in città sia il basilico di Prà (coltivato nel quartiere all’estremo ponente di Genova), il basilico genovese di qualità si trova in tutta la regione. Discorso differente è quando ci si allontana dal versante a mare, ed effettivamente il sapore e il profumo del basilico genovese cambia.

Il marchio DOP non si riferisce al pesto, o alla sua ricetta, ma solo al basilico utilizzato che deve essere stato coltivato da produttori del consorzio del basilico genovese DOP.

Pesto genovese senza aglio

C’è chi dice che non lo digerisce l’aglio, o non gli piace il sapore, e per andare incontro a questo mercato ormai da qualche anno in commercio si trova anche il pesto senz’aglio: dato che viene esplicitato - senza vergogna :) - proprio nel nome del prodotto, alla fine potremmo considerarlo semplicemente un prodotto diverso, come allo stesso modo esiste il pesto di pistacchio. Come abbiamo scritto nei paragrafi precedenti, l’aglio è forse l’unico ingrediente che ha veramente diritto storicamente di stare dentro al pesto, ma noi non abbiamo pregiudizi. Semplicemente, al momento noi di modo21 rimaniamo fedeli alla nostra ricetta che ci ha tramandato la signora Alfonsina Trucco, la vincitrice del campionato mondiale del pesto al mortaio nel 2014, che lei l’aglio lo metteva. Il nostro pesto modo21 è già delicato di suo e quindi non abbiamo necessità di togliere l'aglio...

Pesto genovese fresco e pesto pastorizzato

La differenza dei due è che il pesto pastorizzato è stato sottoposto a una sterilizzazione termica. La pastorizzazione permette di modificare le modalità di conservazione del pesto, che in questo modo può essere tenuto fuori dal frigo per molto tempo; il rovescio della medaglia è che in questo modo il basilico si rovina (il basilico non sopporta il calore) ed infatti tante volte questo pesto lo riconosci sugli scaffali dei supermercati perché ha una tonalità molto scura, che ha poco a che fare con il verde del pesto.

Il pesto venduto su Molo modo21 è invece un pesto genovese fresco, che viene confezionato sottovuoto e ciò non va a cambiare le qualità organolettiche del prodotto che sono le stesse al momento della produzione. Dato che il pesto modo21 è proprio quello che mangi alla Trattoria Cavour modo21, non ha nemmeno conservanti o altri ingredienti chimici aggiunti, viene semplicemente confezionato in vasetto e spedito a casa tua con imballi termici.