Pasta e sughi liguri
Pasta e sughi liguri
Fatti arrivare a casa tua la pasta ligure e i sughi in vendita su Molo modo21. Potrai preparare le trofie al pesto, i pansoti con la salsa di noci, i croxetti (la pasta ligure a forma di moneta!) e tanti altri primi piatti tipici della Liguria.
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La pasta in Liguria ha una grande tradizione che risale fin dal Medioevo. È proprio in quel periodo che i mercanti genovesi cominciano a prendere in gestione il commercio di una novità appena portata in Sicilia dagli arabi: la pasta!
Parallelamente al trasporto della pasta araba, le navi della Repubblica di Genova fanno grandi carichi di grano dai porti del Mar Nero trasformando in poco tempo i genovesi nei monopolisti di questo cereale. Date tali premesse è normale che poi in città si sviluppi tra Medioevo ed Età moderna una fiorente industria della pasta, sia fresca che secca, e così comincia la grande tradizione della pasta ligure, caratterizzata da tantissimi formati e altrettanti sughi tipici con cui condirla.
LA PASTA TIPICA LIGURE
Alcune sono famose anche fuori regione, altre sono rimaste una produzione locale, ma tutte hanno la caratteristica comune di essere buonissime: questa è la pasta tipica ligure. Il suo successo anche all’estero si deve probabilmente in parte al legame indissolubile che certi tipi di pasta hanno creato con uno dei condimenti più famosi al mondo: il pesto genovese. E così trofie e trenette hanno superato facilmente i confini, trovando anche il riconoscimento internazionale da parte degli appassionati di cucina. Ad esempio, le trofie al pesto sono il miglior piatto di pasta al mondo secondo il sito specializzato TasteAtlas mentre le trenette al pesto sono famosissime grazie a “Luca”, un film delle Pixar, tanto che ormai sono quasi più conosciute come “trenette al pesto di Luca”.
La tradizione della pasta ligure non si ferma alla sola pasta secca, con una buona varietà di proposte di pasta fresca e pasta ripiena.
Le trenette
Le possiamo inserire nella stessa famiglia delle bavette e delle linguine. Sono un formato di pasta secca lunga, simile agli spaghetti, da cui differiscono per la sezione ovoidale. A Genova vanno quasi sempre a braccetto con il pesto, le patate e i fagiolini: secondo una ricetta tipica della città, il più comune piatto di pasta al pesto è poi arricchito con le verdure lessate insieme alla pasta. Agli inizi si trattava di un primo stagionale e quindi, durante 1800 che le serre riscaldate non esistevano ancora e il basilico c’era solo certi momenti dell’anno, era normale che succedesse che le trenette venissero servite solo con le verdure. Alcuni conoscono questa ricetta delle trenette al pesto con patate e fagiolini come “trenette avvantaggiate” tuttavia bisogna precisare che il vero significato di “trenette avvantaggiate” è quello di trenette fatte con un impasto integrale o semi-integrale: il condimento non c’entra nulla.
Dato che somigliano molto alle linguine, le trenette possono essere condite allo stesso modo e quindi le puoi utilizzare per primi con sughi di pesce.
Le trofie
Assieme alle trenette sono il formato di pasta ligure tipica più famosa fuori regione. Il suo successo è stato fulmineo dato che fino a neanche cinquant’anni fa le trofiette rimanevano un tipo di pasta molto locale, con una diffusione circoscritta alla provincia di Genova: grazie alla meccanizzazione e alla produzione anche di una loro versione secca le trofie sono riuscite a farsi conoscere anche lontano dal loro luogo di origine. Le trofie arrivano dal Golfo del Paradiso, quell’area della Riviera di Levante tra la zona metropolitana di Genova e il monte di Portofino.
Qui per secoli le trofie sono state un tipo di pasta fresca casalinga, dei trucioli di pasta arricciati a mano strofinando l’impasto su di un pianale. L’impasto era prodotto con la farina semi-integrale oppure di tipo misto con la farina di castagne.
Il sugo usato principalmente per condire le trofie è il pesto (come per le trenette, anche le trofie sono servite con pesto, patate e fagiolini) ma ormai sono utilizzate in tantissime altre ricette, abbinate pure con la salsa di noci.
Gli gnocchi di patate
C’è una curiosità che accomuna gli gnocchi genovesi e le trofie: condividerebbero il nome. Sembrerebbe infatti che prima che le trofie si diffondessero anche al di fuori dell’uso casalingo delle famiglie che vivevano nel Golfo Paradiso il termine “trofia”/”troffia” venisse utilizzato a Genova per identificare gli gnocchi di patate. Ora, dato che la pasta corta che tutti conosciamo come “trofia” può essere chiamata anche “trofietta”, c’è chi in nome della tradizione vorrebbe mantenere la distinzione tra “trofia” come gnocco di patate e “trofietta” pasta corta: lasciamo il giudizio sospeso, ti basti solo sapere che c’è questa possibilità. Per il resto gli gnocchi di patate genovesi non si distinguono molto da qualsiasi altro tipo di gnocco di media grandezza (come un pollice), solo per il condimento che è quasi sempre il pesto genovese.
I croxetti e corzetti
I bisticci linguistici nel mondo della pasta ligure tipica non si fermano al caso di trofie/trofiette. Altri due formati di pasta che molte volte si confondono per il nome sono i croxetti e i corzetti.
I croxetti sono un tipo di pasta tradizionale dell’Alta Val Vara e del Levante, soprattutto di Varese Ligure: un tempo solo freschi, ora sono prodotti anche secchi. Si caratterizzano per il particolarissimo aspetto che ricorda una moneta, non solo per la forma di disco ma perché su entrambi i lati sono impressi con uno stampo dei motivi in rilievo che un tempo erano gli stemmi delle famiglie locali. Oltre a essere molto belli da vedere, i rilievi consentono di raccogliere meglio il sugo. I croxetti si possono condire con il pesto oppure con una salsa di pinoli.
I corzetti invece arrivano dalla Val Polcevera, una delle vallate del Genovesato. Hanno la forma di un piccolo otto pieno simile a un fiocchetto, sono un tipo di pasta secca che si condisce con sughi rossi di pomodoro e/o di carne.
I ravioli genovesi
Tra la pasta tipica ligure non possiamo non citare anche la pasta ripiena, anche perché leggenda vuole chei ravioli siano stati inventati non troppo lontano da qui, precisamente a Gavi - comune della provincia di Alessandria - ora in Piemonte ma da sempre molto legato a Genova. I ravioli genovesi si caratterizzano per il ripieno misto di carne e verdura, principalmente di borragine che è un'erba selvatica che ricorda un po’ gli spinaci. I ravioli genovesi si condiscono con il tipico sugo di carne locale, il tuccu: questo sugo di carne genovese è diverso da tutti gli altri ragù o simili perché si ottiene facendo cuocere un unico pezzo di carne per molto tempo con il pomodoro; una volta il pezzo intero di carne è stracotto si può utilizzare nel sugo per condire oppure servirlo come secondo piatto.
I pansoti
Oltre ai ravioli, la pasta ripiena ligure più mangiata nella regione sono i pansoti, originari del Levante. Negli anni si sono diffuse varie tipologie di pansoti che si differenziano per la forma: a triangolo, a mezzaluna oppure a tortello. Quest’ultimo formato, se non è quello più tipico, è sicuramente quello che più rende unico il pansoto e dà anche un senso compiuto al suo nome. Il nome del pansoto deriverebbe da “pansa” ovvero “pancia” e ciò giustificherebbe la forma panciuta del tortello. In certe parti di Italia questi ravioloni sono conosciuti anche con il nome di pansotti, con due T.
Il ripieno dei pansoti è sempre di magro, ovvero senza carne, ma solo di verdure con formaggio: se si vogliono utilizzare ingredienti locali per la ricetta bisognerà scegliere il preboggion (misto di erbe selvatiche) come verdure e la prescinsêua (cagliata fresca genovese) come formaggio. Tuttavia in mancanza di questi ingredienti, alcuni ripiegano su spinaci e ricotta.
I pansoti si condiscono con la salsa di noci, al massimo si può scegliere qualche volta di condirli con burro e salvia.
Altri formati di pasta ligure
Il minestrone con il pesto è uno dei piatti tradizionali genovesi, è una minestra di verdure molto asciutta e densa in cui è presente anche la pasta: sono due le tipologie di pasta secca che sono solitamente utilizzate nel minestrone alla genovese, ovvero lo scuccuzzu e i bricchetti. Lo scruccuzzu (o scuccusùn) sono dei cilindretti di pasta che ricordano il cous cous, e con il quale sono imparentati; oltre che nel minestrone può essere conditi con sughi di pesce e di crostacei. I bricchetti (che in genovese vuol dire “fiammiferi”) invece sono degli spaghetti spezzettati e tengono molto bene la cottura.
Come pasta fresca invece bisogna ancora citare le lasagne genovesi, conosciute meglio come mandilli. I mandilli genovesi si caratterizzano per una sfoglia molto sottile; la pasta è condita subito nel piatto (con il pesto) e non è cotta al forno.
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Pansoti: Confezione da 1kg. e 400gr. Le confezioni di pansoti da 400gr. sono acquistabili solo all’interno dei pack “salvacena”.
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Taglierini di borragine: taglierini verdi freschi. Confezione da 1kg. e 400gr. Le confezioni di taglierini di borragine da 400gr. sono acquistabili solo all’interno dei pack “salvacena”.
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Trenette: pasta secca. Confezione da 500gr.
Trofiette: sia secche (confezione da 500gr.) che fresche (Confezione da 1kg. e 400gr.) Le confezioni di trofie fresche da 400gr. sono acquistabili solo all’interno dei pack “salvacena”.
SUGHI LIGURI TIPICI
Con una così antica e ricca tradizione dalla pasta locale è normale che in Liguria siano stati creati dei condimenti tipici con cui accompagnarla. Il più famoso rimane il pesto genovese, che non ha certo bisogno di presentazioni e che è usato per condire la maggior parte dei formati di pasta ligure, dalle trenette alle trofie fino a gnocchi, lasagne e croxetti. Anche se il pesto con la sua fama ha un po’ monopolizzato la cucina ligure offuscando tutti gli altri sughi, alcuni di questi sono ancora molto popolari tra gli abitanti della regione.
La salsa di noci
È utilizzata principalmente per condire i pansoti (vedi sopra). La salsa di noci tradizionale è fatta con gherigli di noci fresche, aglio, maggiorana, sale, olio, pestati dentro al mortaio (o frullati) assieme a del pane bagnato con il latte oppure con del formaggio fresco (prescinsêua). La storia della salsa di noci a Genova comincia quando all’epoca d’oro della Repubblica marinara le noci, merce costosa che arrivava dall’Oriente, divenne simbolo della ricchezza cittadina diffondendosi rapidamente come ingrediente comune: per Genova, avere gli empori pieni di noci era un vanto con le altre potenze del tempo.
La noce è rimasta un ingrediente importato e non ha mai preso piede una coltivazione locale. Nel frattempo però la noce era ormai entrata a far parte della tradizione della cucina genovese.
Si può fare una salsa simile sostituendo alle noci i pinoli, e questo sugo è utilizzato per condire i croxetti del Levante.
Il tuccu di carne
Secondo i vecchi ricettari genovesi il tuccu o tocco è il sugo in generale e infatti si può leggere del "tocco de funzi”, ovvero del sugo di funghi. Però ai tempi nostri il tuccu è quello per antonomasia, quello di carne. Il sugo di carne genovese è fatto partendo da un unico pezzo intero: non deve essere per forza un taglio pregiato, l’importante è che sia un pezzo che durante la lunghissima cottura non si sfaldi troppo. Il tocco di carne dovrà rilasciare nel sugo i suoi sapori ma dovrà rimanere il più possibile intero. Questa caratteristica unica per un sugo di carne ha dato vita a due interpretazioni del tuccu: c’è chi preferisce usare la carne assieme al sugo per condire e invece chi usa il sugo insaporito di carne come condimento e il tocco intero lo serve da parte come secondo piatto.
Il tuccu di carne è utilizzato in abbinamento con i ravioli genovesi oppure con la pasta fresca lunga, come i taglierini di borragine.
