Focaccia genovese e prodotti da forno

Focaccia genovese e prodotti da forno

A Genova al panificio non ci vai solo per comprare il pane ma anche per toglierti qualche sfizio. E allora sul nostro e-commerce non potevano di certo mancare i prodotti da forno liguri più appetitosi, dalla focaccia genovese croccante fino dolci tipici liguri della pasticceria secca come i canestrelli genovesi. Oltre a queste sfiziosità puoi anche acquistare specialità introvabili come le vere gallette del marinaio.


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Per i genovesi esiste solo una focaccia al mondo, la loro, quella che i “foresti” chiamano focaccia genovese. Tuttavia, il termine “focaccia” è legato nella storia a molte preparazioni e ha subito innumerevoli trasformazioni, da una semplice pastella fatta con una miscela grano macinato e acqua e cotta su un piano rovente fino ai vari lievitati regionali che mangiamo oggi. È impossibile riuscire a ricostruire filologicamente questa evoluzione in modo preciso e identificare il momento in cui per la prima volta ha assunto le caratteristiche odierne, o simili. Anche perché oggi esistono tantissimi tipi di focacce diverse: gli alberi genealogici con i loro antenati sarebbero infiniti.

C’è chi ha ipotizzato che le attuali focacce nascano da un’abitudine dei fornai che, come spuntino notturno mentre aspettavano che il pane lievitasse, cuocevano della pasta non lievitata direttamente sulla base del forno, senza usare la teglia. Altri invece sostengono che la focaccia servisse come test per capire se il forno fosse arrivato alla temperatura giusta per la cottura del pane e i fornai prendevano dei pezzi di impasto e li mettevano sul fondo del forno.

La tradizione della focaccia ligure come la conosciamo oggi risale almeno al Rinascimento e da una parte identificava le varie torte farcite ma molto sottili (come la focaccia al formaggio) e dall’altra la classica focaccia all’olio che conosciamo come focaccia genovese o meglio “fugassa”.

LA FOCACCIA GENOVESE

Non abbiamo una data certa della sua “invenzione” ma siamo sicuri che la focaccia genovese è consumata ormai da qualche centinaio di anni in città perché abbiamo una curiosa fonte a farci da testimonianza. Matteo Gambaro, che fu vescovo di Genova nel XVI secolo, proibì il consumo della focaccia durante le funzioni: questo poiché pare che a Genova fosse usanza mangiare la focaccia in chiesa, ad esempio per i matrimoni veniva distribuita tra gli invitati, e il rumore delle mascelle finiva per sovrastare la voce di chi parlava dall’altare.

Ma cos’è questa focaccia che fa impazzire tutti i genovesi? È la festa dei contrasti. La focaccia è sia unta che delicata di gusto, sia croccante che morbida: questo perché è sottile, senza mollica, con la crosta dorata dall’olio ma con delle parti che rimangono umide (quelle bianche per capirci) ovvero dove si è concentrata la salamoia che copre la superficie prima dell’infornata. La parte più saporita è la crosta con gli ombelichi. Questi sono dei buchi bianchi che si formano per le ditate del fornaio e dove si concentra durante la cottura l’olio e la salamoia. Per questo motivo si consiglia di assaporare la focaccia “capovolta” con la superficie in basso girata, verso la lingua e le papille gustative, così da godersi pienamente il suo sapore.

La focaccia genovese è mangiata a ogni ora del giorno, dalla colazione fino all’aperitivo. Già di prima mattina si sente il suo profumo uscire dai panifici della città ma anche dai bar dove viene consumata o con il cappuccino (in cui viene inzuppata). A metà mattinata viene accompagnata da un bicchiere di vino bianco, e un tempo questa era la colazione dei camalli e dei portuali. La focaccia è un ottimo street food, una soluzione veloce che ti risolve il problema del pranzo, ed è una golosa merenda per i bambini quando escono da scuola. La focaccia genovese è molto bassa e sottile e pertanto normalmente non viene farcita ma si mangia così al naturale. Invece se si vuole fare un pranzo al sacco, tante volte al suo posto si usa una focaccina di pane più alta: questa si può farcire a piacere con salumi o altro.

Anche se solitamente al panificio la focaccia la si compra a peso esistono delle vere e proprie unità di misura della focaccia genovese. Ad esempio c’è la “slerfa” di focaccia che corrisponde a 1⁄8 di teglia, ovvero all’incirca a 150-200 grammi; poi ci sono le “strisce”, che sono quelle che trovi nei bar oppure che ti fai già tagliare dal panificio se ne compri tanta e la vuoi portare da amici o al lavoro da offrire ai colleghi.

ALTRE FOCACCE GENOVESI

A Genova vengono vendute anche altri tipi di focacce. Ci sono le varianti della focaccia classica che viene condita con diversi ingredienti. La focaccia con le cipolle è l’alternativa storica, poi è arrivata quella con le olive, con i pomodori, fino ai condimenti più fantasiosi (alle volte anche troppo…). Oltre a queste ne esistono anche altre che partono da impasti differenti.

La focaccia di Voltri

Voltri è il quartiere più a ponente della città metropolitana di Genova. Qui viene fatta una focaccia ancora più sottile e bassa di quella classica. A grosso modo gli ingredienti dell’impasto sono gli stessi della focaccia genovese all’olio ma cambiano le proporzioni. L’elemento che poi caratterizza maggiormente la focaccia di Voltri è l’utilizzo della farina di mais che viene spolverata sulla teglia e in superficie. Il risultato finale è una focaccia più croccante (ma ancora diversa da quella secca). Viene prodotta anche la versione con la cipolla.

La focaccia di patate e salvia

Morbida e alta, molto aromatica per la presenza della profumata salvia. Questa pianta è diffusa in tutta Liguria e uno degli stuzzichini locali più tipici sono proprio le foglie di salvia fritte in pastella. Probabilmente la focaccia di patate e salvia è originaria dell’entroterra del Genovesato, dove nelle campagne la coltivazione del tubero è arrivata prima. Viene cotta in teglie rotonde mentre quella classica genovese è cotta in teglie rettangolari. Le dimensioni variano e può anche essere prodotta come focaccina più piccola ma sempre alta e morbida. Si mangia come aperitivo o antipasto.

La focaccia secca o croccante

La focaccia genovese comprata al panificio non dura molto, e non solo perché è tanto buona che finisce subito. La focaccia non confezionata dopo poco tempo perde la sua freschezza. Quindi nei forni di Genova si trova anche la focaccia secca che invece si può conservare per più tempo. Questa focaccia mantiene le caratteristiche peculiari della focaccia più classica ma essendo secca è molto più croccante. Si può mangiare come snack (a colazione o merenda) oppure durante l’aperitivo e per accompagnare gli antipasti.

LE FOCACCE LIGURI

Basta fare anche solo pochi chilometri fuori dai confini cittadini di Genova e già si trovano altre specialità che portano il nome di focaccia, ad esempio nel Golfo Paradiso. La focaccia al formaggio è sicuramente la più conosciuta e non ha bisogno di molte presentazioni. Ma la Liguria non si limita alla sola Genova e dintorni, e nemmeno la sua cucina. Proviamo allora a fare una panoramica veloce di alcune focacce liguri.

La focaccia col formaggio

Non avrà bisogno di presentazioni ma citarla è necessario. L’impasto non è lievitato ma sono due sfoglie sottilissime di pasta matta (farina, acqua, olio e sale, come per le altre torte genovesi). Il ripieno è di formaggio fresco, che è solitamente crescenza o stracchino. È plausibile che nei tempi antichi venissero usati altri tipi di formaggi in base alla disponibilità locale, come formaggette di capra o la prescinsêua. Lo strato superiore della focaccia al formaggio viene strappato in più punti prima di infornare, così che il formaggio può uscire e la sfoglia non si gonfia. 

Nella stessa zona, il Golfo Paradiso, esiste una specialità che ne è una variante: la focaccetta al formaggio. Questa focaccetta al formaggio invece di essere cotta al forno è fritta.

Focaccette, sgabei e co.

Quelle al formaggio non sono le uniche focaccette liguri. Ci sono le focaccette di Crevari e altre paste fritte, come gli sgabei, che si farciscono con i salumi o altro. Poi c’è la ghizzoa o kizoa di Castelnuovo Magra (La Spezia) che è una focaccetta di pasta di pane ripiena di salsiccia e cotta al forno. E per accompagnare i salumi ci sono anche i panigacci della Lunigiana, che come i testaroli sono del pane non lievitato cotto in piccoli testi. Ma come si può ben capire l’elenco sarebbe infinito…

La pizzalandrea o sardenaira

Questa specialità è comune sia all’imperiese che alla zona intorno a Nizza. È una focaccia molto antica che nel tempo ha avuto molte modifiche locali e quasi ogni città della Riviera dei Fiori ne rivendica la paternità. Il nome differisce da luogo a luogo: la chiamano “pizzalandrea”, “pissalandrea”, “sardenaira” (questa di Sanremo), ecc… L’ingrediente principale è l’acciuga salata che viene messa sulla focaccia a filetti. Certe versioni sono anche “rosse”, ma sicuramente queste sono più moderne data l’origine del pomodoro. Sul nostro e-commerce trovi anche già un condimento pronto proprio per questo tipo di focaccia.

I PRODOTTI DA FORNO LIGURI

Il successo della focaccia genovese e la focaccia al formaggio sia tra i locali che tra i turisti hanno oscurato con la loro popolarità il resto dei prodotti da forno liguri. Nei panifici liguri a tenere testa sono soprattutto le specialità di pasticceria come il pandolce o i canestrelli. Questo anche perché oltre al panificio in Liguria esiste un altro tipo di negozio che è la sciamadda dove vengono vendute le torte salate e la farinata. Nelle sciamadde ci puoi trovare anche i fritti tipici come i frisceu, i cuculli e le panissette. 

Le torte salate liguri hanno una loro tradizione molto antica, comparabile a quella della focaccia genovese, che risale almeno al Rinascimento. Al tempo erano conosciute come gattafure ed erano torte di ripieno di verdure e/o formaggio. La grande varietà di ripieni si è mantenuta e difatti ne puoi assaggiare nei più diversi gusti: dalla torta pasqualina (carciofi o bietole, insaporiti con prescinsêua e formaggio, più le uova sode) fino alla torta di cipolle e la torta di riso. Possono avere una sfoglia sola oppure essere chiuse. L’impasto della sfoglia è lo stesso di quello della focaccia al formaggio.

Citazione a parte meritano le gallette del marinaio. Queste gallette genovesi derivano dal pane che veniva imbarcato nelle cambuse secoli fa e che quindi doveva durare e conservarsi per molto tempo. Le gallette del marinaio fanno parte della tradizione della cucina genovese perché sono impiegate in alcune delle ricette con più storia della città. Sono fondamentali ad esempio per la preparazione del cappon magro, un elaboratissimo piatto fatto strati (pane, salse e pesce) e che viene servito in occasione di cenoni e festività. Sono presenti anche dentro alle insalate locali come la capponadda. Le gallette del marinaio sono "secche" e devono essere sempre ammollate (con dell'acqua e/o aceto) prima di essere utilizzate e consumate.