TUTTO SU COME CONSERVARE IL PESTO: DALLA SCADENZA A COME CONGELARLO
Essendo una salsa fresca è importantissimo sapere come conservare il pesto, per mantenere il sapore originale delle foglie del basilico genovese DOP.
Da genovesi ti vogliamo aiutare a chiarire tutti i tuoi dubbi, potrai trovare le risposte alle domande più comuni che ci sono state fatte, per permetterti di gustarti al meglio il tuo pesto alla genovese.
La scadenza del pesto confezionato
Il pesto confezionato che trovi in vendita sugli scaffali può essere sia fresco che a lunga conservazione da tenere a temperatura ambiente. Sono tante le variabili che incidono sulla scadenza del pesto e sul modo di conservazione, dagli ingredienti utilizzati al metodo di produzione. Nel pesto di modo21 non ci sono conservanti e non è un prodotto pastorizzato quindi la scadenza potrebbe sembrarti più corta rispetto alla concorrenza che trovi in giro. Il nostro pesto è un pesto fresco con una buona quantità di formaggio e il giusto sale, per ottenere un sapore delicato in cui il basilico genovese DOP è il protagonista, dato che noi utilizziamo sempre e solo le foglie fresche.
Per farti capire la qualità del prodotto che hai ordinato, il pesto in vasetto modo21 è proprio lo stesso che serviamo ogni giorno ai nostri clienti della trattoria Cavour 21 (frequentatissima dai nostri concittadini) e la cui ricetta ci è stata tramandata da Alfonsina Trucco, la più anziana campionessa di pesto genovese fatto al mortaio, che nel 2014 ha vinto la competizione all’età di 85 anni.
Da sempre la nostra missione è quella di farti riprovare un’esperienza di gusto identica a quella sperimentata durante la tua visita a Genova, un pesto come quello che si prepara a casa (certo, poi ogni famiglia genovese ha la propria ricetta) con l’unica differenza che il casalingo ha una scadenza di qualche giorno mentre noi possiamo mettere facilmente il vasetto sottovuoto - senza pastorizzarlo né sottoposto a calore - e quindi riusciamo a garantire una scadenza tra i 45 giorni e il mese.
Ma il pesto è scaduto si può mangiare?
Hai ritrovato un vasetto di pesto dimenticato in frigo e ha superato la scadenza... Con la sicurezza alimentare non si scherza, quindi sempre massima attenzione. Comunque la data che trovi stampata sull'etichetta dei vasetti di pesto è solitamente una data indicativa di consiglio di consumo, che ha a che fare con le caratteristiche organolettiche di sapore e qualità. In linea di massima ogni produttore dopo aver fatto tutte le prove nei laboratori che testano la scadenza, si tengono sempre stretti con le date: quindi è anche possibile che un pesto fresco che nominalmente ha 40 giorni di scadenza in realtà si possa mangiare anche 10 giorni dopo....
Comunque, la cosa più importante è che questo pesto durante tutto questo periodo sia stato conservato correttamente in frigo. Il rischio è che il pesto fermenti. Se ha fermentato acquista un sapore acido e quando apri il vasetto il pesto ti salta fuori. In questi casi non mangiarlo. Il pesto casalingo è sicuramente quello meno sicuro e quindi va consumato nel giro di pochi giorni.
La soluzione a tutto è congelarlo, sia quello confezionato che quello fatto in casa. Ti spieghiamo meglio nei paragrafi seguenti.
Come conservare il pesto
Assolutamente in frigorifero, sia quello che fai a casa che il nostro. Quando il corriere ti consegnerà il tuo ordine i vasetti saranno imballati dentro a una scatola termica con ghiaccio gel, questo per mantenere la giusta temperatura della catena del freddo: ora, se il pesto genovese ti rimane qualche ora fuori dal frigo non succede nulla a livello igienico; fai conto che sia come quando vai a fare la spesa al supermercato, e che quindi se un prodotto fresco sta a temperatura ambiente durante il tragitto non è certo una tragedia… però poi è necessario che i vasetti siano conservati in frigo per non alterare le qualità organolettiche. Il vasetto chiuso può essere tenuto a una temperatura tra 0°C e +4°C fino alla data di scadenza indicata sull’etichetta.
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Perché dei vasetti di pesto si possono conservare fuori dal frigo
Ti sarà capitato durante i tuoi giri al supermercato di vedere i vasetti di pesto esposti sugli scaffali e non dentro ai frigoriferi. Questa tipologia di pesto a lunga conservazione che si può mantenere a temperatura ambiente solitamente è prodotta in due modi: o aggiungendo dei conservanti o pastorizzando il prodotto.
In entrambi i casi si tratta di prodotti di minore qualità rispetto a un pesto fresco. Nel caso dei conservanti, queste sostanze cambiano il sapore del pesto. Nel caso della pastorizzazione il pesto è sottoposto a temperature superiori ai 90°C e quindi viene rovinato.
Purtroppo queste tipologie di pesto genovese sono state quelle più diffuse fino a poco tempo fa e quindi chi vive lontano da Genova e non ha mai provato il vero pesto che si mangia in città. Si crea in questa maniera un cortocircuito in cui tantissime persone pensano che il sapore del pesto sia quello del pesto da scaffale del supermercato, che è il più lontano in realtà da gusto originale del pesto genovese. Quindi per favore, te lo chiediamo da genovesi, acquista il pesto che vuoi, fattelo in casa, vedi tu, ma evita di acquistare il pesto da scaffale del supermercato!
Quanto dura il pesto in frigo
Dipende da che ingredienti ci sono dentro al pesto: alcuni produttori preferiscono allungare la scadenza aggiungendo degli antiossidanti e degli acidificanti, però così anche il sapore muta. Per evitare ciò noi di modo21 invece facciamo il nostro pesto con solo i 7 ingredienti della ricetta popolare e non aggiungiamo nulla: avremo una scadenza più corta ma almeno il sapore è quello vero e autentico.
Ma come possibile allora se usiamo gli stessi ingredienti di quelli che utilizzano a casa e invece di avere una scadenza pochi giorni il nostro pesto modo21 si può conservare in frigo per più di un mese?
La spiegazione è ovvia, il sottovuoto! Noi nella cucina della nostra trattoria possiamo mettere i nostri vasetti di pesto sottovuoto in maniera professionale, cosa che in casa non si fa. L'unico modo che avresti a casa di mettere un vasetto sottovuoto è di sottoporlo a del calore ma in questo maniera rovineresti il pesto, quindi evita.
Se fai il pesto in casa, aggiungi un po' olio in superficie giusto per evitare che si ossidi e poi consumalo entro qualche giorno.
Come conservare un vasetto di pesto aperto
Quando vuoi cucinare la tua pasta al pesto ti basterà tirare fuori dal frigo il vasetto al momento del servizio e poi condire a crudo, evitando di usare fonti di calore perché è un sugo che non deve essere cotto, al massimo puoi allungare la salsa con un poco di acqua di cottura per rendere più cremoso. Se ti avanza del pesto di quello comprato ti basterà mettere un filo di olio a coprire la superficie per evitare che prenda aria e si ossidi, quindi riporre il vasetto in frigo e utilizzare il rimanente entro tre giorni, che è lo stesso procedimento casalingo che usiamo qui a Genova. Questo vale sia per il pesto fresco che già di suo va conservato in frigo che per il pesto a lunga conservazione (che però hai già imparato che non si deve comprare...): anche questo una volta aperto va conservato in frigorifero e consumato entro qualche giorno. Comunque per toglierti da tutto lo puoi sempre congelare.
Come congelare il pesto genovese
Certamente si può congelare il pesto genovese, anzi è consigliato se vuoi fare scorta. Quello di modo21 è un prodotto fresco come quello che potresti preparare a casa tua ed in entrambi i casi può essere conservato in freezer.
È tutto molto semplice, non ci sono particolari cautele da prendere: inserisci il vasetto nel congelatore e via: che tra l’altro è una cosa che fanno tutti i genovesi, che si comprano un bel po’ di mazzetti di basilico e fanno una bella pestata (o meglio frullata) ‘ché così hanno il pesto fresco per qualche mese, dato che quello preparato in casa può essere conservato in frigo al massimo per qualche giorno.
Bisognerà invece fare attenzione quando lo scongeli di non scaldarlo perché il rischio è di alterare la qualità e il sapore. Quindi quando sai che vuoi usare il tuo pesto che hai nel freezer calcola 24 ore prima dell’utilizzo: prendi il vasetto dal congelatore e riponilo in frigo, poi il giorno seguente, al momento di condire la pasta, la salsa dovrebbe essere tornata alla sua consistenza originale e pertanto puoi utilizzarla a crudo; come si suggeriva qualche riga sopra, nel caso si può aggiungere a piacere un poco di acqua di cottura ma è assolutamente vietato riscaldare il pesto genovese anche nel caso tu voglia scongelarlo più velocemente; al massimo puoi scegliere di tenere il vasetto che era nel freezer, invece che in frigo, qualche ora a temperatura ambiente.
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