PESTO PRONTO GENOVESE: LA PASTA AL PESTO, COME USARLO E COME CUCINARLO
Tanto amato da essere diventato uno dei simboli di Genova, il pesto è una salsa fredda utilizzata principalmente per fare la pasta la pesto, ma non solo!
L’ingrediente fondamentale è certamente il basilico (obbligatoriamente locale) le cui foglie fresche sono pestate assieme a olio, aglio, sale, pinoli e formaggio stagionato grattugiato (quale tipo di formaggio è a discrezione della ricetta di famiglia).
COME USARE IL PESTO GENOVESE
L’utilizzo principale è quello di condimento per la pasta, essendo diventata una ricetta popolare in città grazie alla parallela espansione dell’industria della pasta in Liguria durante l’era moderna, data la grande disponibilità del grano che arrivava in porto dal Mar Nero.
Il pesto anche come sugo per la pasta si usa a crudo come salsa fredda e al massimo può essere allungato con un po’ di acqua di cottura della pasta; è però assolutamente sconsigliato - se non proprio vietato - cuocerlo: proprio giusto nelle lasagne al forno può essere tollerato un uso minimo del calore. La quantità di pesto consigliato per ogni porzione di pasta è di circa cinquanta/sessanta grammi.
Generalmente il pesto genovese essendo un condimento già gustoso di suo si usa come sugo pronto, a cui non si deve abbinare nulla in più: però già la tradizione consente che con la pasta al pesto si possano aggiungere fagiolini e patate.
Se vuoi approfondire abbiamo scritto un articolo proprio sulla pasta al pesto con patate e fagiolini.
Il nostro consiglio è quindi anche di provare con altri verdure, come ad esempio le zucchine (saltate in padella che rimangono croccanti). Inoltre il pesto può servire per insaporire altri condimenti, ne è un esempio la salsa Portofino che unisce il pomodoro con il pesto. Nel Levante ligure infine allungano il pesto genovese con il formaggio locale più famoso, la prescinsêua: un consiglio è di provare questo abbinamento tra pesto e prescinsêua non mischiandoli insieme - come vedi qui sotto nell'immagine - creando così un piacevole contrasto di sapori durante l'assaggio.
Rimanendo sempre nella categoria dei primi piatti un'altra ricetta famosa locale in cui uno degli ingredienti principali è il pesto, è il minestrone: il minestrone genovese si distingue dalle altre minestre per la consistenza molto densa e asciutta, per la temperatura tiepida di servizio e, per l’appunto, per il condimento con il pesto che lo caratterizza poi con il suo tipico sapore.
Negli ultimi anni il pesto genovese è diventato uno degli ingredienti gourmet più richiesti per le pizze, scelto dai pizzaioli napoletani più famosi: si aggiunge sempre a crudo, su pizze bianche o rosse, in uscita dal forno; in certe pizzerie genovesi si possono anche assaggiare delle versioni in cui il pesto è messo sulla pizza prima della cottura, ma in questo caso il più delle volte la salsa è allungata con del formaggio fresco per evitare che il pesto si asciughi troppo. Ottimo da aggiungere nella focaccia al formaggio. Oltre che sulla pizza è ottimo anche dentro ai panini, ad esempio il “caprese” con mozzarella e pomodori freschi. Il pesto è a base di olio quindi è meglio abbinarlo con sapori dolci evitando quelli unti, per questo motivo se devi scegliere un panino opta per quelli con l'impasto ad acqua e non focacce (anche se sulla focaccia genovese ci sta bene ma non come farcia!).
In ogni ricetta che proverai il nostro consiglio con il pesto genovese pronto è di aggiungerlo solo all'ultimo, proprio prima di portare in tavola il piatto. Dato che l'ingredienti principale è il basilico, che è una pianta aromatica molto delicata che si ossida velocemente, il pesto genovese richiede un po' più di attenzione nell'uso, soprattutto per un pesto pronto di qualità come il nostro che non è pastorizzato ed è senza conservanti. Questo non vuol dire che non devi dare sfogo alla tua fantasia, anzi!
Come ultime segnalazioni di ricette con il pesto, ti proponiamo quelle più fantasiose che arrivano da fuori confine. All'estero il pesto alla genovese è utilizzato inoltre come salsa da condimento per le insalate. Abbiamo anche scoperto nei nostri viaggi che esiste una insana passione internazionale nell'abbinare il nostro pesto con il pollo, infatti potresti trovare in molti menù di ristoranti stranieri il piatto "chicken pesto": per il momento il nostro giudizio è sospeso in attesa di un assaggio. Comunque c'è di certo che il pesto rende ogni ingrediente più buono, quindi non farti problemi di sorta, sperimenta anche tu, e soprattutto facci sapere ai nostri contatti come lo usi tu il nostro pesto genovese!
Ricapitolando, il pesto genovese si può usare per:
1) Condire la pasta al pesto
2) Per insaporire il minestrone
3) Sulla pizza
4) In panini e focacce
5) Come salsa per l'insalata
Come usare il pesto genovese
L’utilizzo principale è quello di condimento per la pasta, essendo diventata una ricetta popolare in città grazie alla parallela espansione dell’industria della pasta in Liguria durante l’era moderna, data la grande disponibilità del grano che arrivava in porto dal Mar Nero.
Il pesto anche come sugo per la pasta si usa a crudo come salsa fredda e al massimo può essere allungato con un po’ di acqua di cottura della pasta; è però assolutamente sconsigliato - se non proprio vietato - cuocerlo: proprio giusto nelle lasagne al forno può essere tollerato un uso minimo del calore. La quantità di pesto consigliato per ogni porzione di pasta è di circa cinquanta/sessanta grammi.
Se vuoi qualche idea in più per la tua pasta al pesto abbiamo scritto un articolo proprio sulla pasta al pesto con patate e fagiolini.
Rimanendo sempre nella categoria dei primi piatti un'altra ricetta famosa locale in cui uno degli ingredienti principali è il pesto, è il minestrone: il minestrone genovese si distingue dalle altre minestre per la consistenza molto densa e asciutta, per la temperatura tiepida di servizio e, per l’appunto, per il condimento con il pesto che lo caratterizza poi con il suo tipico sapore.
Negli ultimi anni il pesto genovese è diventato uno degli ingredienti gourmet più richiesti per le pizze, scelto dai pizzaioli napoletani più famosi: si aggiunge sempre a crudo, su pizze bianche o rosse, in uscita dal forno; in certe pizzerie genovesi si possono anche assaggiare delle versioni in cui il pesto è messo sulla pizza prima della cottura, ma in questo caso il più delle volte la salsa è allungata con del formaggio fresco per evitare che il pesto si asciughi troppo. Oltre che sulla pizza è ottimo anche dentro ai panini, ad esempio il “caprese” con mozzarella e pomodori freschi.
L'utilizzo del basilico come ingrediente principale obbliga a essere un po' più attenti durante la preparazione rispetto agli altri pesti, come quello di pistacchio o di pomodori secchi.
All'estero il pesto alla genovese è utilizzato inoltre come salsa da condimento per le insalate. Abbiamo anche scoperto nei nostri viaggi che esiste una insana passione internazionale nell'abbinare il nostro pesto con il pollo, infatti potresti trovare in molti menù di ristoranti stranieri il piatto "chicken pesto": per il momento il nostro giudizio è sospeso in attesa di un assaggio. Comunque c'è di certo che il pesto rende ogni ingrediente più buono, quindi non farti problemi di sorta, sperimenta anche tu, e soprattutto facci sapere ai nostri contatti come lo usi tu il nostro pesto genovese!
Ricapitolando il pesto genovese si può usare per:
1) Condire la pasta al pesto
2) Per insaporire il minestrone
3) Sulla pizza
4) In panini e focacce
5) Come salsa per l'insalata
COME CUCINARE IL PESTO GENOVESE
In linea di massima non si “cucina”, dato che il termine “cucinare” presuppone la cottura e il pesto genovese è un condimento pronto che si utilizza a crudo. È abbastanza facile farlo in casa - non è obbligatorio avere il mortaio, va bene anche il frullatore - ciò che rende però complicata la preparazione per chi abita fuori Genova è la reperibilità del basilico, che deve essere fresco e locale: utilizzare un basilico non genovese può essere una pezza, se non si può fare altrimenti, però stravolge completamente il gusto tanto che non avrebbe neanche più senso chiamarlo “pesto genovese”. Gli altri ingredienti base sono l’olio, l’aglio, il sale, i pinoli e il formaggio stagionato grattugiato.
Solitamente con un mazzo di basilico si ottiene una quantità di salsa che equivale a una o due porzioni: il bilanciamento tra i vari ingredienti della ricetta è talmente condizionato dal gusto personale con cui si è cresciuti in casa, che non si trova un genovese che concordi con l’altro sulle proporzioni (ad esempio quanto pecorino usare), e ognuno ha la propria ricetta preferita. Allo stesso modo risulterebbe sterile imporre un proprio standard di una ricetta che ha subito tantissime contaminazioni e che ha trovato una sua fisionomia abbastanza chiara in epoca recente, alla fin fine solo nello scorso secolo (si pensi che ancora nelle cuciniere genovesi di metà ‘800 si può leggere che al posto del basilico si può usare la maggiorana o il prezzemolo, cosa che giustamente oggi sarebbe considerata un’eresia imperdonabile).
Come cucinare il pesto genovese
In linea di massima non si “cucina”, dato che il termine “cucinare” presuppone la cottura e il pesto genovese è un condimento pronto che si utilizza a crudo. È abbastanza facile farlo in casa - non è obbligatorio avere il mortaio, va bene anche il frullatore - ciò che rende però complicata la preparazione per chi abita fuori Genova è la reperibilità del basilico, che deve essere fresco e locale: utilizzare un basilico non genovese può essere una pezza, se non si può fare altrimenti, però stravolge completamente il gusto tanto che non avrebbe neanche più senso chiamarlo “pesto genovese”. Gli altri ingredienti base sono l’olio, l’aglio, il sale, i pinoli e il formaggio stagionato grattugiato.
Solitamente con un mazzo di basilico si ottiene una quantità di salsa che equivale a una o due porzioni: il bilanciamento tra i vari ingredienti della ricetta è talmente condizionato dal gusto personale con cui si è cresciuti in casa, che non si trova un genovese che concordi con l’altro sulle proporzioni (ad esempio quanto pecorino usare), e ognuno ha la propria ricetta preferita. Allo stesso modo risulterebbe sterile imporre un proprio standard di una ricetta che ha subito tantissime contaminazioni e che ha trovato una sua fisionomia abbastanza chiara in epoca recente, alla fin fine solo nello scorso secolo (si pensi che ancora nelle cuciniere genovesi di metà ‘800 si può leggere che al posto del basilico si può usare la maggiorana o il prezzemolo, cosa che giustamente oggi sarebbe considerata un’eresia imperdonabile).
Tutti i pesti pronti sono uguali?
Il pesto genovese vanta molte imitazioni, per questo è importante sapere che cos'è il vero pesto.
Il pesto genovese è una salsa fresca fatta con solo 7 ingredienti: basilico genovese DOP, aglio, grana padano DOP o parmigiano DOP, pecorino sardo, olio extravergine di oliva e sale.
Quindi quando acquisti il tuo pesto genovese controlla che in etichetta siano indicati solo questi ingredienti. È un importante indice di qualità. Ad esempio questa è l'etichetta del nostro pesto genovese modo21. Come vedi utilizziamo solo 7 ingredienti, senza aggiungere altro.
Inoltre un'altra differenza importante è tra il pesto genovese fresco e il pesto genovese che si può conservare a temperatura ambiente.
Il pesto fresco è un pesto come quello che si fa nelle case dei genovesi mentre il pesto a lunga conservazione (quello che trovi sugli scaffali dei supermercati) è un pesto o pastorizzato oppure con dei conservanti. La pastorizzazione è un processo che purtroppo rovina il sapore del basilico. Quindi ti consigliamo di scegliere sempre un pesto fresco.
Ti chiederai a questo punto come facciamo a consegnarti a casa un pesto che deve essere conservato in frigo...
Spediamo il pesto genovese modo21 in tutta Italia ed Europa. Utilizziamo corrieri express e imballi termici con ghiaccio gel che ci permettono di garantirti di ricevere a casa il miglior pesto!
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Mangia il pesto autentico fatto a Genova
LA PASTA AL PESTO, QUALE PASTA USARE
La forte caratterizzazione locale di questa salsa, oltre che alla unicità del basilico genovese che ha un tale sapore sperimentabile solo a Genova, si può far risalire alla larga diffusione della pasta come cibo a Genova.
Prima come "distributori" principali della pasta prodotta dagli arabi nel Medioevo poi come monopolisti del commercio del grano nel Mediterraneo per molto tempo i genovesi hanno avuto un ruolo di primo piano nel mondo della pasta. Ciò ha fatto sì che la pastasciutta fosse in età moderna il piatto quotidiano dei genovesi, con il conseguente bisogno di un condimento; all’inizio un semplice battuto di aglio e formaggio (o anche solo olio e cacio) e che poi col tempo è diventato il pesto che conosciamo oggi. Allo stesso modo si è creata una tradizione di formati di pasta tipici locali, alcuni dei quali si sono legati indissolubilmente con il pesto.
LE TRENETTE
Con il pesto, le patate e i fagiolini… cosa c’è di più tipico genovese? Le trenette sono un formato di pasta secca lunga simile alle linguine, ma invece di avere una forma piatta hanno una sezione ovoidale. Le trenette possono anche essere preparate nella loro versione “avvantaggiata” che, a differenza di quanti di solito credono, non si tratta delle trenette con le patate e i fagiolini ma sono le trenette prodotte con un impasto integrale (o semi integrale). Le trenette al pesto sono diventate ulteriormente famose in tutto il mondo dopo la loro apparizione nel lungometraggio animato della Pixar, “Luca”, ambientato in un borgo marinaro ligure di fantasia e diretto dal genovese Enrico Casarosa.
LE TROFIE
Pasta corta dalla forma di un truciolo, tipica dei paesi del Golfo Paradiso (zona della Riviera di Levante, che rimane tra l’area metropolitana di Genova e il promontorio di Portofino). Le trofie nascono come pasta fresca di produzione prettamente casalinga, fatta a mano: la loro diffusione come pasta artigianale risale solo a qualche decennio fa, con l’invenzione a metà del secolo scorso delle macchine adatte alla produzione di questo formato; in questo modo le trofie hanno iniziato a essere diffuse pure nel resto della Liguria e in poco tempo, proprio grazie al loro abbinamento con il pesto, sono diventate famosissime in tutta Italia e anche oltre il confine. Come le trenette, pure le trofie possono essere condite con il pesto, le patate e i fagiolini. Delle trofie esistono anche la versione avvantaggiata (ovvero integrale) oppure di farina di castagne.
GLI GNOCCHI
Gli gnocchi genovesi sono una pasta fresca a base di patate e farina, che quindi in teoria non si distinguono più di tanto dal resto degli altri gnocchi prodotti nel resto del mondo: è proprio il condimento con il pesto a renderli speciali, tanto che a Genova se dici “un piatto di gnocchi” intendi direttamente “un piatto di gnocchi di patate conditi con il pesto”. Ciò che rende unico questo abbinamento è la perfetta fusione di consistenze e di sapore: il gusto vellutato degli gnocchi trova nella sapidità aromatica del pesto genovese il suo contrappunto ideale e allo stesso modo la cremosità naturale del pesto si sposa magnificamente con la morbidezza degli gnocchi. Gli gnocchi di patate dopo la cottura rendono meno di tutta l’altra pasta fresca, pertanto quando fai la tua spesa calcola almeno 250 grammi di gnocchi e 60 grammi pesto per persona.
LE LASAGNE
Sfoglie di pasta sottili dalla forma quadrata o rettangolare, possono essere fresche oppure secche. A Genova sono conosciute anche con il nome di “mandilli de sæa” (fazzoletti di seta) e si condiscono - oltre che con il pesto - con il sugo di carne tradizionale (tuccu) o con il sugo di funghi. Nell’Ottocento c’era l’abitudine di cuocere le lasagne nel brodo, da portare in tavola con una zuppiera e poi servite con salsiccia e tanto parmigiano grattugiato: ne abbiamo testimonianza nella cuciniera genovese di Emanuele Rossi del 1865. Anticamente con il nome di “lasagne” probabilmente si indicava anche un altro tipo di pasta che somigliava a delle larghe tagliatelle.
I CROXETTI, O CORZETTI DEL LEVANTE
"Del Levante" perché esistono anche i corzetti della Val Polcevera. I corzetti del Levante, tipici soprattutto della Val di Vara e la zona di Varese Ligure, hanno una forma di dischetti, tipo delle monete. I corzetti della Val Polcevera invece sono delle farfalline di pasta, che si condiscono principalmente con sughi rossi di pomodoro, con carne o funghi. I corzetti del Levante (o croxetti) li puoi servire con il pesto genovese oppure con una salsa di pinoli e maggiorana. I croxetti sono "stampati" con dei disegni in rilievo, che anticamente raffiguravano gli stemmi e simboli delle varie famiglie locali.
I TESTAROLI
Siamo ai confini della Liguria, l’estremo levante conosciuto come Lunigiana, e anche ai confini tra pasta e pane perché il testarolo nasce da impasto cotto a legna dentro a un testo ma finisce poi condito con il pesto dopo un velocissimo passaggio nell'acqua bollente (massimo un minuto). Le teglie sono di grandi dimensioni e di forma circolare, e per questo motivo il testarolo è porzionato a quadrotti prima della cottura in pentola. Il risultato nel piatto è unico, veramente qualcosa di diverso per sapore e consistenza. Il fatto che sia un po’ pasta e un po’ pane ci viene anche segnalato dal fatto che esistono altre versioni locali (di preparazione e nomi simili) in cui l’impasto cotto nel testo è infine farcito come un panino.
ALTRA PASTA
Esistono inoltre dei formati di pasta liguri specifici per il minestrone con il pesto, ovvero lo scuccusù (piccole palline di semola) e i bricchetti (che ricordano degli spaghetti spezzati); questi formati di pasta da minestra vengono fatti cuocere fino a che non hanno assorbito tutto il liquido del minestrone conferendogli la giusta consistenza: il risultato desiderato è che se affondiamo il cucchiaio dentro al piatto di un minestrone alla genovese fatto con tutti i crismi, il cucchiaio deve rimanere dritto in verticale.
LA PASTA AL PESTO, QUALE PASTA SCEGLIERE
La forte caratterizzazione locale di questa salsa, oltre che alla unicità del basilico genovese che ha un tale sapore sperimentabile solo a Genova, si può far risalire alla larga diffusione della pasta come cibo a Genova.
Prima come "distributori" principali della pasta prodotta dagli arabi nel Medioevo poi come monopolisti del commercio del grano nel Mediterraneo per molto tempo i genovesi hanno avuto un ruolo di primo piano nel mondo della pasta. Ciò ha fatto sì che la pastasciutta fosse in età moderna il piatto quotidiano dei genovesi, con il conseguente bisogno di un condimento; all’inizio un semplice battuto di aglio e formaggio (o anche solo olio e cacio) e che poi col tempo è diventato il pesto che conosciamo oggi. Allo stesso modo si è creata una tradizione di formati di pasta tipici locali, alcuni dei quali si sono legati indissolubilmente con il pesto.
LE TRENETTE
Con il pesto, le patate e i fagiolini… cosa c’è di più tipico genovese? Le trenette sono un formato di pasta secca lunga simile alle linguine, ma invece di avere una forma piatta hanno una sezione ovoidale. Le trenette possono anche essere preparate nella loro versione “avvantaggiata” che, a differenza di quanti di solito credono, non si tratta delle trenette con le patate e i fagiolinima sono le trenette prodotte con un impasto integrale (o semi integrale). Le trenette al pesto sono diventate ulteriormente famose in tutto il mondo dopo la loro apparizione nel lungometraggio animato della Pixar, “Luca”, ambientato in un borgo marinaro ligure di fantasia e diretto dal genovese Enrico Casarosa.
LE TROFIE
Pasta corta dalla forma di un truciolo, tipica dei paesi del Golfo Paradiso (zona della Riviera di Levante, che rimane tra l’area metropolitana di Genova e il promontorio di Portofino). Le trofie nascono come pasta fresca di produzione prettamente casalinga, fatta a mano: la loro diffusione come pasta artigianale risale solo a qualche decennio fa, con l’invenzione a metà del secolo scorso delle macchine adatte alla produzione di questo formato; in questo modo le trofie hanno iniziato a essere diffuse pure nel resto della Liguria e in poco tempo, proprio grazie al loro abbinamento con il pesto, sono diventate famosissime in tutta Italia e anche oltre il confine. Come le trenette, pure le trofie possono essere condite con il pesto, le patate e i fagiolini. Delle trofie esistono anche la versione avvantaggiata (ovvero integrale) oppure di farina di castagne.
GLI GNOCCHI
Gli gnocchi genovesi sono una pasta fresca a base di patate e farina, che quindi in teoria non si distinguono più di tanto dal resto degli altri gnocchi prodotti nel resto del mondo: è proprio il condimento con il pesto a renderli speciali, tanto che a Genova se dici “un piatto di gnocchi” intendi direttamente “un piatto di gnocchi di patate conditi con il pesto”. Ciò che rende unico questo abbinamento è la perfetta fusione di consistenze e di sapore: il gusto vellutato degli gnocchi trova nella sapidità aromatica del pesto genovese il suo contrappunto ideale e allo stesso modo la cremosità naturale del pesto si sposa magnificamente con la morbidezza degli gnocchi. Gli gnocchi di patate dopo la cottura rendono meno di tutta l’altra pasta fresca, pertanto quando fai la tua spesa calcola almeno 250 grammi di gnocchi e 60 grammi pesto per persona.
LE LASAGNE
Sfoglie di pasta sottili dalla forma quadrata o rettangolare, possono essere fresche oppure secche. A Genova sono conosciute anche con il nome di “mandilli de sæa” (fazzoletti di seta) e si condiscono - oltre che con il pesto - con il sugo di carne tradizionale (tuccu) o con il sugo di funghi. Nell’Ottocento c’era l’abitudine di cuocere le lasagne nel brodo, da portare in tavola con una zuppiera e poi servite con salsiccia e tanto parmigiano grattugiato: ne abbiamo testimonianza nella cuciniera genovese di Emanuele Rossi del 1865. Anticamente con il nome di “lasagne” probabilmente si indicava anche un altro tipo di pasta che somigliava a delle larghe tagliatelle.
I CROXETTI, O CORZETTI DEL LEVANTE
"Del Levante" perché esistono anche i corzetti della Val Polcevera. I corzetti del Levante, tipici soprattutto della Val di Vara e la zona di Varese Ligure, hanno una forma di dischetti, tipo delle monete. I corzetti della Val Polcevera invece sono delle farfalline di pasta, che si condiscono principalmente con sughi rossi di pomodoro, con carne o funghi. I corzetti del Levante (o croxetti) li puoi servire con il pesto genovese oppure con una salsa di pinoli e maggiorana. I croxetti sono "stampati" con dei disegni in rilievo, che anticamente raffiguravano gli stemmi e simboli delle varie famiglie locali.
I TESTAROLI
Siamo ai confini della Liguria, l’estremo levante conosciuto come Lunigiana, e anche ai confini tra pasta e pane perché il testarolo nasce da impasto cotto a legna dentro a un testo ma finisce poi condito con il pesto dopo un velocissimo passaggio nell'acqua bollente (massimo un minuto). Le teglie sono di grandi dimensioni e di forma circolare, e per questo motivo il testarolo è porzionato a quadrotti prima della cottura in pentola. Il risultato nel piatto è unico, veramente qualcosa di diverso per sapore e consistenza. Il fatto che sia un po’ pasta e un po’ pane ci viene anche segnalato dal fatto che esistono altre versioni locali (di preparazione e nomi simili) in cui l’impasto cotto nel testo è infine farcito come un panino.
ALTRA PASTA
Esistono inoltre dei formati di pasta liguri specifici per il minestrone con il pesto, ovvero lo scuccusù (piccole palline di semola) e i bricchetti (che ricordano degli spaghetti spezzati); questi formati di pasta da minestra vengono fatti cuocere fino a che non hanno assorbito tutto il liquido del minestrone conferendogli la giusta consistenza: il risultato desiderato è che se affondiamo il cucchiaio dentro al piatto di un minestrone alla genovese fatto con tutti i crismi, il cucchiaio deve rimanere dritto in verticale.
