Come si condisce la pasta fresca

A Genova e in Liguria gli abbinamenti tra i vari formati di pasta fresca e i condimenti e i sughi sono ormai abbastanza codificati storicamente. Per la maggior parte è previsto l’uso del pesto genovese, che è sicuramente il condimento più utilizzato nella regione, tanto da essere diventato uno dei simboli gastronomici del territorio (e non solo).

Pansoti

Il pansoto è una pasta ripiena tipica del genovesato, soprattutto della zona della Riviera di Levante: nel tempo si sono evoluti in diverse forme (mezzaluna, triangolari, tortello) ma sicuramente l’aspetto di un grande raviolo panciuto è quello più tradizionale anche solo per il fatto che il suo nome richiama per l’appunto la “pansa”/”pancia”. Il ripieno è sempre di magro, ovvero di sole verdure e formaggio, senza carne. I pansoti si condiscono con la salsa di noci, che è una crema (nei tempi antichi pestata nel mortaio) a base di gherigli di noci, aglio, olio, formaggio e pane bagnato nel latte: come molte ricette tradizionali, anche la salsa di noci è innumerevoli varianti familiari e c’è chi preferisce allungare la salsa solo con del formaggio fresco e chi invece con il pane ammollato; allo stesso modo c’è chi poi insaporisce con la maggiorana e chi con altre erbe. La salsa di noci è poi aggiunta a crudo al momento di servire i pansoti in tavola. Oltre che con la salsa di noci i pansoti possono essere conditi semplicemente con del burro e della salvia.

Ravioli genovesi 

I ravioli genovesi hanno solitamente un ripieno misto di carne e di verdura, che può essere della borragine o del preboggion (mix di erbe selvatiche locali, tra cui anche la stessa borragine). I ravioli genovesi si condiscono o con del sugo di carne o con del sugo di funghi, in entrambi i casi sono sughi rossi a base di pomodoro. Il sugo di carne non è un comune ragù ma è una ricetta tipica proprio della città, il tuccu: questo sugo si distingue da tanti altri sughi di carne perché si ottiene partendo da un pezzo unico di carne (da qui il nome “tuccu”/”tocco”/”pezzo”); questo tocco di carne viene fatto cuocere come uno stracotto per molte ore così che piano piano rilascia nel sugo il sapore, ma non si deve completamente sfaldare tant’è che alcuni genovesi preferiscono usare il sugo per condire la pasta e poi la carne la servono da sola come secondo. 

Trofie

Simili a dei trucioli di pasta, le trofie sono un formato di pasta corta che nasce principalmente come pasta fresca casalinga ma ai giorni nostri sono anche prodotte come pasta secca. Fino a qualche decennio fa la produzione era ancora a mano senza macchine ed infatti la loro distribuzione avveniva nei comuni limitrofi (le trofie sono originarie del Golfo del Paradiso, quella parte di costa tra Genova e il promontorio di Portofino): la diffusione delle trofie fuori provincia è abbastanza recente e si deve anche al binomio con il pesto genovese che rimane il condimento principale per questa pasta. Tuttavia, data la loro versatilità, le trofie si prestano molto bene a essere utilizzate in diverse ricette: possono essere ripassate in padella, ad esempio con un sugo di pesce oppure di verdure estive, e c’è chi (fuori regione) le fa pure pasticciate e cotte in forno. Oltre alle trofie bianche di farina di grano tenero, vengono prodotte anche le trofie di farina di castagne (possono essere condite, oltre che con il pesto, con una crema di latte e aglio) e le trofie avvantaggiate: queste ultime, molte volte sono erroneamente identificate con le trofie condite con il pesto e patate e fagiolini, tuttavia a Genova la pasta avvantaggiata è quella che nel proprio impasto ha della farina integrale (che poi possono essere condite con pesto, patate e fagiolini…)

Gnocchi di patate

Per quanto comuni a tante culture gastronomiche, gli gnocchi di patate sono considerati una pasta tradizionale dai genovesi che li condiscono quasi sempre con il loro pesto: l’unione della morbidezza data dalle patate degli gnocchi freschi con la cremosità e la consistenza vellutata del pesto genovese è qualcosa che rimane impresso nelle papille, ed è per questo che tale binomio è così amato in città (per i genovesi esistono “gli gnocchi al pesto” più che gli gnocchi in generale). Ma essendo un formato di pasta che è diffuso anche nel resto del mondo con le innumerevoli varianti e chiaro che gli gnocchi di patate possono essere conditi con i più diversi sughi e possono essere utilizzati in altri modi e ricette. Divertente il cortocircuito che nasce intorno alla definizione “gnocchi alla genovese”: in questo caso più che identificare gli gnocchi al pesto, ci si riferisce agli gnocchi conditi con il “sugo alla genovese” che è un sugo di carne, genovese solo di nome, perché invece tradizionalissimo di Napoli.

Lasagne genovesi

A Genova l’usanza di fare le lasagne al forno è abbastanza recente, tanto che le lasagne al pesto fatte al forno non sono proprio accettate da tutti in città. Come formato di pasta però le lasagne sono tra le più antiche della tradizione genovese e all’epoca (parliamo almeno del XV secolo) erano o fatte in brodo oppure condite con dell’olio e del cacio. Ai nostri giorni tuttavia il condimento classico delle lasagne è il pesto genovese: le lasagne fresche sono cotte in acqua salata e condite nel piatto con il pesto. Se la sfoglia delle lasagne è molto sottile allora si parla più propriamente di “mandilli de sea” che devono il loro nome al fatti di essere una pasta talmente sottile da essere quasi trasparente, simile appunto alla seta.

Testaroli

Pasta tipica delle Lunigiana, che viene prodotta a forma di un disco sottile e poi tagliata a piacere prima della cottura in acqua bollente… ma in realtà il testarolo è già stato cotto! Infatti per ottenere questo disco di pasta il suo impasto viene messo dentro a testi roventi: il risultato è una pasta che è una via di mezzo con il pane e la sua consistenza al palato è poi qualcosa di speciale. Quindi il dilemma: è una pasta fresca oppure no? Perché il suo impasto è sì cotto ma non è essiccato; e tra l’altro la cottura finale, quella in acqua bollente è immediata, meno di un minuto. Come tutta la pasta ligure anche i testaroli possono essere conditi con il pesto genovese, tuttavia data la loro particolarità si prestano bene ad essere utilizzati in modi diversissimi, dalle preparazioni più elaborate fino a semplicemente con dell’olio e del formaggio. Esistono anche dei prodotti simili ai testaroli (ad esempio i panigacci) che vengono invece usati per accompagnare formaggi e salumi, tanto per capire l’unicità di questo formato di pasta.