PASTA FRESCA LIGURE: QUANTA A PERSONA, QUANTO CUOCE E COME CONDIRLA

La grande storia della pasta in Liguria, che inizia nel Medioevo con il commercio da parte dei genovesi della pasta araba dalla Sicilia e il monopolio del trasporto del grano nel Mediterraneo, ci ha lasciato la gustosa eredità di tanti formati tipici. Pur essendo esistita nei secoli scorsi un’importante industria locale di pasta secca, tuttavia è stata la pasta fresca ad assumere una predominanza nel corso del tempo all’interno della tradizione gastronomica locale, molto probabilmente perché era quella che si tramandava in casa: basti pensare che le trofie - che ora sono conosciute pure fuori Italia anche come pasta secca - fino agli anni ‘60 del Novecento era una pasta fresca casereccia la cui produzione rimaneva all’interno delle famiglie degli abitanti del Golfo Paradiso e aveva una scarsa diffusione perfino nella vicinissima Genova.

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Pasta fresca ligure: quanta a persona, quanto cuoce e come condirla

Gnocchi freschi di patate, 1 kg

6,90 €

Ravioli di borragine, 1 kg

15,00 €

Trofie fresche, 1 kg

7,20 €

Taglierini verdi freschi, 1 kg

7,90 €

Pansoti di magro, 1 kg

16,00 €

Quantità di pasta fresca per persona

Se siamo abituati a mangiare solo pasta secca non è immediato indovinare le porzioni giuste per la pasta fresca, perché la pasta secca e la pasta fresca dopo la cottura rendono in modo diverso nel piatto: ma anche tra la stessa pasta fresca, con o senza ripieno, c’è differenza! Cerchiamo allora di mettere un po’ di ordine.
È una banalità da dire ma la pasta secca si ottiene facendola essiccare: questo passaggio, tra l’altro importantissimo per il risultato finale, non è previsto per la pasta fresca che difatti rimane umida. Così quando andiamo a pesare la pasta, la pasta fresca sarà più pesante per la presenza dell’acqua nell’impasto, acqua che, invece, nel caso della pasta secca riacquisterà con la cottura, reidratandosi. Inoltre, per la pasta ripiena peserà in più anche il ripieno stesso.

Ma passiamo ai numeri, per capire concretamente quanta pasta dobbiamo buttare per persona e per non sbagliare con le dosi.
Per 80/100 grammi di pasta secca (cruda) una porzione equivalente di pasta fresca è di circa 150 grammi mentre per la pasta fresca ripiena ne dobbiamo cuocere a testa almeno 200 grammi.
Gli gnocchi freschi di patate fanno storia a sé ed è consigliato buttare almeno 250 grammi per persona. Per i testaroli invece, che sono una pasta molto particolare del levante ligure (una specie di pane sottile che viene però poi ricotto come la pasta), la porzione media è di 150/200 grammi.

Quanto deve cuocere la pasta fresca

Se la pasta fresca è acquistata online, come ad esempio dal nostro e-commerce, solitamente è spedita all’interno di una qualche confezione con un’etichetta informativa che, tra gli altri dati, indica anche il tempo di cottura consigliato.

In linea di massima comunque la cottura della pasta fresca è abbastanza veloce, massimo qualche minuto, tante volte proprio poco dopo che la pasta è riaffiorata in superficie: la pasta fresca che cuoce in minor tempo sono gli gnocchi di patate e i testaroli; quest’ultimi devono essere scolati entro il minuto perché sennò si sfaldano essendo praticamente una sfoglia di pane.

Ravioli con il tuccu genovese

Ravioli di borragine e sugo Tuccu (x2 piatti)

15,80 €

Come si condisce la pasta fresca

A Genova e in Liguria gli abbinamenti tra i vari formati di pasta fresca e i condimenti e i sughi sono ormai abbastanza codificati storicamente. Per la maggior parte è previsto l’uso del pesto genovese, che è sicuramente il condimento più utilizzato nella regione, tanto da essere diventato uno dei simboli gastronomici del territorio (e non solo).

Pansoti

Il pansoto è una pasta ripiena tipica del genovesato, soprattutto della zona della Riviera di Levante: nel tempo si sono evoluti in diverse forme (mezzaluna, triangolari, tortello) ma sicuramente l’aspetto di un grande raviolo panciuto è quello più tradizionale anche solo per il fatto che il suo nome richiama per l’appunto la “pansa”/”pancia”. Il ripieno è sempre di magro, ovvero di sole verdure e formaggio, senza carne. I pansoti si condiscono con la salsa di noci, che è una crema (nei tempi antichi pestata nel mortaio) a base di gherigli di noci, aglio, olio, formaggio e pane bagnato nel latte: come molte ricette tradizionali, anche la salsa di noci è innumerevoli varianti familiari e c’è chi preferisce allungare la salsa solo con del formaggio fresco e chi invece con il pane ammollato; allo stesso modo c’è chi poi insaporisce con la maggiorana e chi con altre erbe. La salsa di noci è poi aggiunta a crudo al momento di servire i pansoti in tavola. Oltre che con la salsa di noci i pansoti possono essere conditi semplicemente con del burro e della salvia.

Ravioli genovesi 

I ravioli genovesi hanno solitamente un ripieno misto di carne e di verdura, che può essere della borragine o del preboggion (mix di erbe selvatiche locali, tra cui anche la stessa borragine). I ravioli genovesi si condiscono o con del sugo di carne o con del sugo di funghi, in entrambi i casi sono sughi rossi a base di pomodoro. Il sugo di carne non è un comune ragù ma è una ricetta tipica proprio della città, il tuccu: questo sugo si distingue da tanti altri sughi di carne perché si ottiene partendo da un pezzo unico di carne (da qui il nome “tuccu”/”tocco”/”pezzo”); questo tocco di carne viene fatto cuocere come uno stracotto per molte ore così che piano piano rilascia nel sugo il sapore, ma non si deve completamente sfaldare tant’è che alcuni genovesi preferiscono usare il sugo per condire la pasta e poi la carne la servono da sola come secondo. 

Trofie

Simili a dei trucioli di pasta, le trofie sono un formato di pasta corta che nasce principalmente come pasta fresca casalinga ma ai giorni nostri sono anche prodotte come pasta secca. Fino a qualche decennio fa la produzione era ancora a mano senza macchine ed infatti la loro distribuzione avveniva nei comuni limitrofi (le trofie sono originarie del Golfo del Paradiso, quella parte di costa tra Genova e il promontorio di Portofino): la diffusione delle trofie fuori provincia è abbastanza recente e si deve anche al binomio con il pesto genovese che rimane il condimento principale per questa pasta. Tuttavia, data la loro versatilità, le trofie si prestano molto bene a essere utilizzate in diverse ricette: possono essere ripassate in padella, ad esempio con un sugo di pesce oppure di verdure estive, e c’è chi (fuori regione) le fa pure pasticciate e cotte in forno. Oltre alle trofie bianche di farina di grano tenero, vengono prodotte anche le trofie di farina di castagne (possono essere condite, oltre che con il pesto, con una crema di latte e aglio) e le trofie avvantaggiate: queste ultime, molte volte sono erroneamente identificate con le trofie condite con il pesto e patate e fagiolini, tuttavia a Genova la pasta avvantaggiata è quella che nel proprio impasto ha della farina integrale (che poi possono essere condite con pesto, patate e fagiolini…)

Gnocchi di patate

Per quanto comuni a tante culture gastronomiche, gli gnocchi di patate sono considerati una pasta tradizionale dai genovesi che li condiscono quasi sempre con il loro pesto: l’unione della morbidezza data dalle patate degli gnocchi freschi con la cremosità e la consistenza vellutata del pesto genovese è qualcosa che rimane impresso nelle papille, ed è per questo che tale binomio è così amato in città (per i genovesi esistono “gli gnocchi al pesto” più che gli gnocchi in generale). Ma essendo un formato di pasta che è diffuso anche nel resto del mondo con le innumerevoli varianti e chiaro che gli gnocchi di patate possono essere conditi con i più diversi sughi e possono essere utilizzati in altri modi e ricette. Divertente il cortocircuito che nasce intorno alla definizione “gnocchi alla genovese”: in questo caso più che identificare gli gnocchi al pesto, ci si riferisce agli gnocchi conditi con il “sugo alla genovese” che è un sugo di carne, genovese solo di nome, perché invece tradizionalissimo di Napoli.

Lasagne genovesi

A Genova l’usanza di fare le lasagne al forno è abbastanza recente, tanto che le lasagne al pesto fatte al forno non sono proprio accettate da tutti in città. Come formato di pasta però le lasagne sono tra le più antiche della tradizione genovese e all’epoca (parliamo almeno del XV secolo) erano o fatte in brodo oppure condite con dell’olio e del cacio. Ai nostri giorni tuttavia il condimento classico delle lasagne è il pesto genovese: le lasagne fresche sono cotte in acqua salata e condite nel piatto con il pesto. Se la sfoglia delle lasagne è molto sottile allora si parla più propriamente di “mandilli de sea” che devono il loro nome al fatti di essere una pasta talmente sottile da essere quasi trasparente, simile appunto alla seta.

Testaroli

Pasta tipica delle Lunigiana, che viene prodotta a forma di un disco sottile e poi tagliata a piacere prima della cottura in acqua bollente… ma in realtà il testarolo è già stato cotto! Infatti per ottenere questo disco di pasta il suo impasto viene messo dentro a testi roventi: il risultato è una pasta che è una via di mezzo con il pane e la sua consistenza al palato è poi qualcosa di speciale. Quindi il dilemma: è una pasta fresca oppure no? Perché il suo impasto è sì cotto ma non è essiccato; e tra l’altro la cottura finale, quella in acqua bollente è immediata, meno di un minuto. Come tutta la pasta ligure anche i testaroli possono essere conditi con il pesto genovese, tuttavia data la loro particolarità si prestano bene ad essere utilizzati in modi diversissimi, dalle preparazioni più elaborate fino a semplicemente con dell’olio e del formaggio. Esistono anche dei prodotti simili ai testaroli (ad esempio i panigacci) che vengono invece usati per accompagnare formaggi e salumi, tanto per capire l’unicità di questo formato di pasta.