ACCIUGHE SOTTO SALE e SOTT'OLIO
QUAL È LA DIFFERENZA, COME CONSERVARLE, COME PULIRLE, IDEE e RICETTE
Grazie alla sua conservazione sotto sale o sott’olio, l’acciuga arriva sulle nostre tavole e può essere mangiata anche a distanza di mesi dopo la pesca.
Le acciughe (o alici) rappresentano uno degli ingredienti più caratteristici della cucina italiana e mediterranea, un pesce da sempre molto diffuso nei nostri mari. È talmente comune che probabilmente si dà ormai per scontato... ma siamo sicuri di sapere tutto su di un ingrediente, sì semplice, ma che ha bisogno di essere trattato con attenzione per gustarcelo al meglio?
La differenza tra le acciughe sotto sale e le acciughe sott’olio
Tutte le acciughe confezionate sono state per un periodo della loro “vita” acciughe sotto sale. Infatti, una delle prime fasi per la conservazione delle acciughe prevede che il pesce fresco, pulito di testa e interiora, sia messo dentro a dei contenitori con del sale, ordinato per strati, con un peso sopra al tappo che faccia pressione e che aiuti il lavoro del sale a far disidratare e asciugare i liquidi della carne del pesce. Come potrai leggere in seguito è proprio questo procedimento a far sì che le acciughe si possano mangiare anche dopo mesi dopo la pesca.
Quindi ora ipotizziamo che sia passato il giusto tempo di maturazione da quando l’acciuga è stata messa sotto sale: il prodotto è pronto e si può vendere (e già mangiare). Se le acciughe si commercializzano come acciughe sotto sale vengono semplicemente prese e confezionate in base ai vari pesi e dimensioni che si preferiscono mentre se si vogliono vendere come acciughe sott’olio questo è momento in cui le acciughe sotto sale vengono “trasformate”: l'acciuga che è ancora praticamente intera deve essere lavata e sfilettata (infatti le acciughe sott’olio sono dei filetti). Quindi la differenza maggiore tra le acciughe sotto sale e quelle sott’olio è che nel primo caso si tratta di una materia prima che può essere ulteriormente lavorata mentre le acciughe sott’olio sono un prodotto pronto.
Come conservare le acciughe
Le acciughe fresche come prima cosa sono pulite di testa e di interiora e poi sono messe in vaso (in genovese “arbanelle”) e rimangono alcuni mesi in maturazione sotto sale, impilate a strati con un peso sopra che faccia pressione. Questo passaggio serve a disidratare il pesce così da permettere una sua perfetta conservazione quando sarà confezionato: alle volte i liquidi che le acciughe rilasciano durante questo passaggio di lavorazione, e che sono diventati una salamoia, sono raccolti e fatti restringere e addensare al sole; il risultato finale sarà quella che in molti conoscono come “colatura di alici”, un condimento liquido molto gustoso che viene usato per la pasta.
Nel commercio, dopo almeno due mesi o più, quando si decide che è giunto il momento di invasettare le acciughe, si può scegliere se conservarle ancora sotto sale (e/o di trasferirle in vasi più piccoli) oppure sfilettarle e metterle sott’olio: in questo caso il pesce viene passato sotto l’acqua corrente, pulito del sale, privato della lisca (sfilettato) e fatto asciugare nuovamente (dato che è stato lavato dal sale con l’acqua): c’è chi usa degli essiccatori per velocizzare il processo e c’è chi, come Michele Senno il nostro acciugaio dell’Anciua, che preferisce un metodo più lento a basse temperature per mantenere alta la qualità della carne; la differenza è che per le acciughe asciugate con l’essiccatore il sapore di sale molte volte copre quello dell’acciuga, mentre con la lavorazione di Michele la carne del pesce mantiene le sue qualità organolettiche di carnosità e di gusto. A questo punto quando i filetti di acciuga sono nuovamente asciutti possono essere messi sott’olio.
Di conseguenza in entrambi i casi, sia per le acciughe sotto sale che per le acciughe sott’olio, il prodotto finale è privo di liquidi e di acqua e pertanto non ci sono problemi per quanto riguarda la conservazione e non hanno bisogno di sottovuoto. Se i vasi non sono stati sottoposti a un passaggio a più di 90°C (pastorizzazione), come le acciughe artigianali dell’Anciua, si parla di semi conserve e si consiglia di tenere questi prodotti al fresco così da evitare che si alterino le qualità di sapore della carne. Se non hai un luogo fresco e asciutto che ti permette di mantenere i vasi di acciughe a massimo 12°/15°C allora è meglio tenerle in frigo, almeno durante l’estate e i mesi caldi. Le modalità di conservazione sono sempre riportate sull’etichetta del prodotto. Le acciughe sotto sale hanno dei tempi di conservazione più lunghi di quelle sott’olio.
Come pulire le acciughe sotto sale
Le acciughe salate sono pesci interi che sono stati privati della testa e delle interiora, per il resto hanno ancora la lisca centrale, che si deve togliere se si vogliono ottenere dei filetti. La prima cosa da fare è di sciacquare via bene il sale dall’acciuga: il pesce può essere lavato sotto l’acqua corrente oppure dentro a una bacinella. Solo se vuoi usare l'acciuga salata per dare gusto a un sugo o un piatto puoi aggiungere l'acciuga senza dissalarla, ricordandoti però poi di non mettere assolutamente altro sale!
Per assaporare l'acciuga salata così al naturale oppure per farla sott'olio, bisogna dissalarla e diliscarla. Come prima cosa è necessario asciugare bene l’acciuga con della carta da cucina: a livello industriale si usano degli essiccatori per velocizzare il processo in qualche ora mentre artigiani come Michele Senno dell’Anciua impiegano più di quattro giorni, asciugando il pesce a basse temperature; immaginiamo che tu non abbia né tempo né voglia di curarti delle acciughe per quattro giorni dopo averla lavata dal sale, quindi nella lavorazione casalinga basterà procedere tamponando con della carta da cucina delicatamente più volte (tuttavia in questo modo casalingo dovremo consumare il prodotto finale entro qualche giorno). Una volta che l’acciuga è priva di sale e ben asciutta possiamo procedere con lo sfilettamento. Priviamo il pesce delle pinne (coda, ventrale e dorsale) con un taglio netto, con le dita apriamo il pesce e togliamo la lisca centrale stando attenti a non rovinare la carne del filetto, aiutandoci semmai con la lama del coltello. A questo punto possiamo scegliere se gustarci già la nostra acciuga oppure insaporirla lasciando una giornata con dell’olio extravergine di oliva o facendo una marinatura con dei sapori.
Acciughe sotto sale e sott’olio: idee e ricette
Le acciughe sotto sale sono consigliate per essere utilizzate per cucinare e come ingrediente (ad esempio per condire la pasta) mentre quelle sott’olio sono quelle da mangiare così, al naturale, ad esempio semplicemente accompagnate con del pane (e del burro a piacere) per far risaltare tutta la bontà dell'acciuga.
Le acciughe salate possono essere usate per preparare salse e creme, come la pasta di acciughe, la tapenade (un "paté" provenzale a base di olive, acciughe salate, capperi, aglio e olio) e la salsa verde, perfetta per accompagnare i bolliti. Le acciughe salate sono degli insaporitori naturali per piatti a base di carne o di pesce, ma anche per i sughi: senza dover poi aggiungere ulteriore sale nella ricetta scelta, ti basterà utilizzare una acciuga non dissalata.
Una delle ricette più famose a base di acciughe sotto sale è la bagna càuda. Ricetta tipica piemontese, soprattutto del Basso Piemonte, zona storicamente legata alla tradizione del commercio delle acciughe sotto sale perché di lì passava l'antica "Via del Sale". La bagna càuda è una salsa a base di acciughe dissalate e deliscate che vengono cotte con aglio e olio (solitamente dentro a un tipico tegame di terracotta): questa salsa è poi usata come intingolo, per accompagnare le verdure di stagione. La tradizione dell'acciuga in Piemonte si ritrova anche in altre ricette come il bagnet verde (salsa verde).
Le acciughe salate sono anche utilizzate per guarnire la pizza e la focaccia. Nella Riviera di Ponente esistono varie focacce (ogni borgo ha la propria versione) che sono condite con pomodoro e acciughe: queste focacce sono conosciute come Pissalandrea o Sardenaira (quest'ultima di Sanremo). Sono un ingrediente ottimo anche per le insalate.
Una volta dissalate e diliscate le acciughe possono essere insaporite qualche ora con l'olio o con varie marinature con sapori ed erbe aromatiche, diventando un perfetto antipasto: un altro gustoso stuzzichino sono i filetti di acciughe farciti con i capperi oppure con dei pezzi di peperone.
