PRESCINSEUA

La prescinseua è un formaggio tipico genovese, il più caratteristico della città. È conosciuta anche come cagliata o quagliata genovese. È un formaggio dalla storia antica, di cui abbiamo testimonianza almeno a partire dal 1400, quando in una delle leggi della Repubblica di Genova veniva indicata proprio la prescinseua come uno degli omaggi consentiti da fare al Doge. All’epoca era anche la colazione estiva dei contadini, condita con un po’ di miele. D’inverno invece diventava la cena accompagnata con verdure di stagione come il cavolo nero.

Che cos’è la prescinseua

È un formaggio fresco a pasta molle che a prima vista, per la consistenza, può sembrare simile a una ricotta o a una crema densa, perché è morbido e spalmabile. Il sapore ricorda quello dello yogurt: per questo motivo la prescinseua è utilizzata sia in ricette salate che in ricette dolci.

Come si faceva e come si fa la prescinseua

Ma come è iniziato il tutto? Non abbiamo la certezza però probabilmente la prescinseua nasce dall’acidificazione spontanea del latte: invece di buttare questo latte, da buoni genovesi, per non sprecare nulla si è provato a farlo cagliare… ed ecco la prescinseua. Oggi, questo formaggio è prodotto secondo standard igienici rigorosi, utilizzando dei fermenti lattici: il latte è lasciato riposare 48 ore; viene poi diviso in due parti, una delle quali è riscaldato fino 50°C; il latte viene nuovamente messo insieme in una pentola e quindi è aggiunto il caglio; si lascia riposare per 4 ore e la prescinseua è pronta!

È stata una storica azienda locale genovese specializzata in yogurt, la Lylag Virtus, a rilanciare più di quarant'anni fa la prescinseua che stava rischiando di scomparire. Vincenzo Bellone, capostipite dell'azienda, riscoprì questo formaggio facendosi insegnare i segreti da una famiglia che abitava nei dintorni di Rapallo e che produceva ancora piccole quantità di prescinseua con il latte delle proprie vacche. Infatti all'epoca, la prescinseua esisteva solo in produzioni limitate che non riuscivano a soddisfare la richiesta dei tortai genovesi che utilizzavano questo formaggio per fare le tipiche torte ligure salate, come la torta pasqualina. Vincenzo riuscì ad avviare una produzione commercializzabile, mantenendo allo stesso tempo l'autenticità contadina del prodotto finale.

Come usare la prescinseua

La prova di quanto la prescinseua faccia parte della tradizione ligure la troviamo nell'ampio utilizzo di questo formaggio nelle ricette più amate di Genova come ad esempio la Torta Pasqualina. In tutte le torte di verdure e salate liguri, quando si deve usare il formaggio si sceglie la prescinseua: ironicamente, invece, nella focaccia al formaggio non viene usata la prescinseua ma la crescenza o lo stracchino; non si esclude però che nei tempi passati nelle varie versioni casalinghe anche la prescinseua fosse utilizzata per la focaccia al formaggio, come anche varie formaggette di produzione familiare.  

La prescinseua nelle ricette salate

Oltre che nelle torte liguri (torta di riso, torta di cipolle, torta di zucca, ecc...) la prescinseua si usa dentro al ripieno di magro dei pansoti: questi sono dei tortelloni panciuti tipici dell'area di Genova fatti con un ripieno di erbe e formaggio. La prescinseua si può utilizzare anche per il condimento dei pansoti, per allungare la salsa di noci al posto del pane ammollato nel latte. Sempre rimanendo nell'ambito dei primi piatti, in alcune tradizioni gastronomiche del Golfo del Tigullio la prescinseua è consigliata per rendere più cremoso il pesto genovese, dando allo stesso tempo una nota acidula al condimento.

La prescinseua la puoi impiegare per la creazione dei tuoi antipasti e stuzzichini. È ottima con le tartine, nei sandwich, con la piadina e nei panini: sia da sola che come ingrediente per creare salsa spalmabili. Si usa per i polpettoni di verdura e le verdure ripiene. È un ingrediente che con il suo sapore fresco e la sua consistenza morbida è ideale per accompagnare il salmone affumicato oppure le crudité.

La prescinseua nelle ricette dolci

Ma la prescinseua è ottima anche per le ricette dolci perché è già cremosa naturalmente! Ti basterà zuccherare a piacere con del miele per ottenere in pochi secondi una fresca merenda o dessert light: ti ricordiamo che la prescinseua è un formaggio che ha pochi grassi. Consigliata con le castagne bollite. Si può mangiare come colazione con i muesli e la frutta secca.

Per chi ama cucinare i dolci è un ingrediente perfetto per la preparazione delle cheesecake, con un topping di confettura di frutti di bosco. Per i più esperti la consigliamo anche per la creazione di un imperdibile gelato fiordilatte.

Ricette con la prescinseua

La ricetta per cui la prescinseua è più famosa è sicuramente la torta pasqualina. In teoria, se la prescinseua è mischiata nel ripieno assieme alle verdure si può chiamarla torta pasqualina mentre se il formaggio è uno strato separato allora sarebbe più giusto parlare di torta cappuccina (ma il dibattito è aperto, per non parlare della questione bietole o carciofi…)

La ricetta della torta pasqualina con la prescinseua

Per la pasta matta per una teglia da 28cm

• 350 gr di farina 0
• 180 ml di acqua
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 8 carciofi
• 6 uova
• 350 gr di prescinseua
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipollotto
• sale q.b.
• maggiorana q.b.
• succo di limone

Procedimento per la pasta matta

Come prima cosa prepariamo la pasta. Per la torta pasqualina non si usa la pasta sfoglia ma un impasto tipico delle torte di verdura liguri che è la pasta matta, una pasta fatta con farina, acqua, olio e sale. La pasta matta si usa anche per le altre torte locali come la torta di riso, la torta di cipolle, la torta di zucca, ecc…

Per fare la nostra pasta matta lavoriamo insieme tutti gli ingredienti fino ad avere impasto liscio. Lasciare riposare almeno mezz’ora fasciato con la pellicola tanto da fargli guadagnare elasticità così che sia più facile stenderlo.

Procedimento per il ripieno

Pulire i carciofi, farli a fette sottili e metterli a bagno in acqua e limone per un quarto d’ora. Poi passarli in padella, rosolando con il cipollotto e l’aglio per una decina di minuti. Aggiungi un pizzico di sale. Nel frattempo mescolare bene in una ciotola la prescinseua, il parmigiano, la maggiorana e due uova sbattute. Infine aggiungi anche i carciofi e regola di sale.

Procedimento per la torta pasqualina

Ora che abbiamo la pasta e il ripieno pronti, possiamo procedere con la torta. Prendiamo l’impasto e lo dividiamo in due sulla spianatoia infarinata. Stendiamo una prima sfoglia sottile che ci serve da base, deve essere più larga della teglia. Ungere la teglia con l’olio (oppure usa la carta da forno) e quindi mettere la sfoglia, che deve uscire dai bordi della teglia. Fare dei buchi con i rebbi della forchetta.

Aggiungi il ripieno e fai quattro buchi con le dita, delle fossette in cui rompi dentro le quattro uova rimanenti. Inumidisci i bordi della base di pasta e stendi anche l’altra sfoglia per poi coprire il ripieno. Se hai abbastanza esperienza con gli impasti potresti anche provare a fare non una ma più sfoglie, i “veli” della torta pasqualina (ogni velo deve essere oliato così non si attaccano in cottura). Togliere il bordo in eccesso e chiudere la torta.

La torta pasqualina va cotta a 180° in forno statico preriscaldato per 40 minuti circa. Si consuma tiepida o fredda.