TROFIE

Le trofie al pesto sono forse il piatto di pasta ligure più conosciuto (assieme alle trenette al pesto) ma pochi sanno che la diffusione di questo formato fuori dalla loro zona tipica di produzione è relativamente recente, persino a Genova…

La storia delle trofie liguri

Le trofie che conosciamo noi oggi sono una pasta di farina di grano, senza uova, hanno una forma arricciata e stretta, con una lunghezza di meno di 5 centimetri: tuttavia nei secoli scorsi con questo nome in diverse parti della Liguria si identificavano formati differenti, ad esempio a Genova, il termine “trofie” si usava per gli gnocchi di patate, o meglio "troffie" con due effe. Quindi c'è chi sostiene che quelle che oggi chiamiamo trofie, questo tipo di pasta corta, dovrebbe essere chiamata storicamente come "trofiette" per distinguerle dagli gnocchi di patate. Le trofie sono da sempre prodotte anche con la farina di castagne o la farina integrale e questo caso sono conosciute come trofie avvantaggiate.

Le trofie sono originarie del Golfo Paradiso, che è una piccola area di Riviera di Levante tra la città di Genova e il promontorio di Portofino. Qui, almeno fino a metà del Novecento, le trofie sono rimaste confinate all’uso casalingo in famiglia come pasta fresca e poi grazie alla meccanizzazione (la prima produzione avvenne a Sori, da qui alle volte che sono anche conosciute come “trofie di Sori” ma si contendono il primato con la vicina Recco) e alla creazione della versione di pasta secca le trofie sono state esportate anche fuori regione. 

Come fare le trofie in casa a mano

Le trofie in casa si fanno con farina di grano tenero 00 e acqua tiepida (senza sale, olio o uova). La proporzione è di 50 milligrammi di acqua per ogni 100 grammi di farina. Dopo che è pronto, l'impasto si lavora in piccole porzioni per volta. L'impasto deve sempre rimanere umido. Strappando dei pezzettini di pasta, questi vengono fatti scivolare e strofinare sul piano di lavoro con il palmo della mano, così da allungarli per fino ad ottenere dei ciuffi di pasta. Quando il pezzettino di pasta è abbastanza lungo, per dargli la forma attorcigliata bisogna sempre strofinare ma non andando su e giù come si era fatto per allungare la pasta. Al contrario la mano deve scivolare solo all'indietro: l'impasto deve piano piano uscire esternamente sotto al mignolo e la mano deve rimanere inclinata di 45° sul piano di lavoro. È un lavoro lungo e ci vuole molta esperienza, e si è calcolato che per fare un chilo di trofie a mano ci vuole come minimo un'ora. Per evitare che le trofie già formate si attacchino tra di loro mentre continui a produrre le altre ricordati di spolverare con della farina di semola.

Quante trofie a testa

Le trofie possono essere prodotte e acquistate sia come pasta secca che pasta fresca. In entrambi i casi si tratta di pasta senza uova, anche quando trofie fresche. Quindi l'impasto è lo stesso, ma cambia l'umidità. Come per tutta la pasta secca, l'impasto dopo essere stato trafilato è lasciato ad asciugare e quindi perde acqua che poi riacquisterà durante la cottura. Nel caso delle trofie fresche invece queste contengono già più acqua, e infatti si può notare subito che crescono anche meno tra il prima e il dopo la cottura rispetto alla pasta secca. 

Fatte queste premesse quindi se sia abituati a mangiare circa 100 grammi di trofie secche a testa per consigliamo almeno 150 grammi di trofie fresche a testa. Se hai intenzione di aggiungere anche delle patate e dei fagiolini, come è tradizione a Genova quando fai le trofie al pesto, con 150 grammi di trofie fresche avrai una porzione abbondante. Se invece si tratta di un piatto unico, puoi anche arrivare a 175 grammi di pasta fresca a testa.

Come condire le trofie

Il condimento classico delle trofie è il pesto genovese, a cui si possono anche aggiungere a piacere le patate a tocchi e i fagiolini freschi: per la cottura differente, conviene buttare le verdure nell’acqua bollente salata qualche minuto prima e poi finire di lessare insieme con la pasta fresca, e solitamente le trofie hanno un tempo di cottura sui 4 minuti circa. Calcola circa 40 grammi di patate a testa e 30 grammi di fagiolini.

Il pesto genovese è un sugo che non va assolutamente riscaldato e quindi le trofie vanno direttamente condite nel piatto, nel caso si può allungare il condimento con un po’ di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Per una porzione di trofie usa almeno 60 grammi di pesto fresco.

Data la loro grande versatilità sono state utilizzate da subito scelte per fare ricette non propriamente tipiche liguri. Le trofie sono ideali sia con condimenti più asciutti che con quelli più cremosi, e quindi sono ottime per tutte le stagioni. Ad esempio in giro si trovano piatti come “trofie con le zucchine e gamberetti” o “trofie con lo speck e noci”: se a qualcuno tutto ciò può far storcere il naso, per noi è motivo d’orgoglio scoprire quanto questo formato tradizionale di pasta della nostra terra piaccia così tanto a tutti. 

Come cucinare le trofie

Le trofie solitamente si cucinano cuocendole in acqua bollente per qualche minuto per poi condirle direttamente nel piatto con il sugo scelto. Come abbiamo già detto si tratta di una tipologia di pasta molto versatile che quindi si presta anche ad essere saltate in padella oppure a essere cotte al forno. Se hai intenzione di provare a fare le trofie al forno, il consiglio è utilizzarle dopo averle cotte in abbondante acqua salata: devono essere giuste al dente per avere poi un ottimo risultato finale.

Una ricetta da provare subito: trofie con sugo di orata al profumo di limone

• 600g di trofie fresche
• 400g di filetti di orata
• 10 pomodorini
• 200ml di vino bianco
• 5g di pinoli
• due rametti di maggiorana fresca
• scorza di limone (q.b.)
• uno spicchio d'aglio
• olio di oliva e sale (q.b.)

Togli la pelle e le lische dei filetti di orata, taglia a dadini abbastanza grossi così non si disfano in cottura. Tosta i pinoli in padella e in base ai tuoi gusti decidi se lasciare i pinoli interi oppure tritarli. Rosola insieme l'aglio, i pinoli e l'orata. Sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale.

Il sugo di orata è pronto in pochi minuti dopo che hai sfumato il pesce con il vino. Aggiungi i pomodorini solo all'ultimo, al momento di impiattare, con la scorza di limone grattugiata e la maggiorana fresca tritata.

Per avere dei pomodorini ancora più gustosi ti consigliamo di sbollentarli giusto il tempo per poter poi togliere facilmente la buccia. Quindi condiscili con olio e aromi (ad esempio il basilico) e lasciali marinare mentre la pasta si cuoce.

Abbinamento vino con le trofie

Nella scelta del vino da accompagnare con le trofie il maggior variabile da tenere in considerazione è il condimento. Pertanto, con il tradizionale piatto di trofie con il pesto, patate e fagiolini si consiglia l’abbinamento con vini bianchi locali - come la Bianchetta Genovese o il Pigato - mentre con sughi di pesce più corposi (con una buona base sapida di acciughe, ad esempio) si può portare in tavola un rosso tipico del genovesato come il Ciliegiolo; per condimenti di carne o più rustici - come salsiccia e funghi - invece una buona scelta può essere il Rossese.