Tuccu alla genovese fresco (sugo di carne) 250g

Questo Tuccu alla genovese è un sugo fresco pronto per condire i tuoi ravioli e la tua pasta preferita. Il tuccu (o tocco) è un sugo di carne tipico di Genova che si prepara facendo cuocere per molte ore un pezzo intero (per l’appunto il tocco): solitamente si utilizza il perfilo che è un taglio del collo del bovino; non servono tagli pregiati ma è scelto in base alla sua resa dopo una lunga cottura. 

Su che fine faccia questo tocco intero, a Genova esistono due scuole di pensiero: c’è chi preferisce usare tutta la carne per il sugo mentre in alcune famiglie genovesi c’è l’abitudine di mangiare il pezzo di carne che è stato cotto nel sugo come secondo piatto, perché il tocco di carne durante la cottura comunque non deve sfaldarsi troppo. Noi ti offriamo la versione più ricca quella che oltre al sugo di pomodoro trovi anche i pezzi di carne!

Quale pasta si condisce con il tuccu genovese

Il piatto classico e tradizionale a base di tuccu è sicuramente “raieu au tuccu” ovvero i ravioli genovesi, che sono fatti con un ripieno misto di carne e verdure, e poi conditi con il sugo di carne: questo è l’abbinamento perfetto per quanto riguarda la pasta ripiena. Invece se vuoi provare il tuccu genovese con un altro tipo di pasta allora il nostro consiglio è di utilizzarlo per condire della pasta fresca come i taglierini genovesi, soprattutto i taglierini verdi (che è pure gradevole da vedere nel piatto). 

Anche la pasta secca può essere condita con il tuccu di carne e storicamente nel genovesato venivano usati i corzetti della Val Polcevera, che non sono da confondere con i croxetti del Levante (i corzetti della Val Polcevera hanno una forma di un otto pieno, mentre i croxetti ricordano una moneta). I corzetti erano un formato di pasta di uso familiare che purtroppo ai giorni nostri è sempre meno diffuso: le cuciniere ottocentesche ci testimoniano che all’epoca si condivano per l’appunto con un sugo di carne oppure con il famoso “sugo di magro somigliante al grasso” (un sugo rosso di verdure ma molto gustoso perché a base di burro).

La ricetta di Niccolò Paganini dei ravioli al tocco genovese

Un grande amante dei raieu au tuccu era il genio genovese Niccolò Paganini tanto da aver mandato la sua personale ricetta all’amico Luigi Germi. L’originale di questa lettera del 1839 è conservato a Washington presso la biblioteca del Congresso e pertanto abbiamo la fortuna di poter ancora leggere la versione del tuccu alla Paganini.

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.”