Die Pasta, die für Pesto verwendet wird, muss nicht unbedingt ligurisch sein, um ein großartiges Pastagericht mit Pesto zuzubereiten... aber es ist sicherlich hilfreich!
Ligurien - und Genua im Besonderen - hat eine große Tradition, wenn es um Pasta geht. Pasta ist eine Spezialität, die die Genueser zunächst als Händler sizilianisch-arabischer Pasta im Mittelmeerraum und dann als Produzenten selbst kennengelernt haben. Die Entwicklung der lokalen Industrie begann im Mittelalter, als die Kaufleute der Seerepublik das Monopol für den Transport und den Verkauf von Weizen aus den Häfen am Schwarzen Meer besaßen. Zu dieser Zeit wurden die Nudeln einfach mit Käse oder Brühe gewürzt. In der Neuzeit, mit dem Aufkommen der Tomate, entstanden dann die typischen roten Soßen wie der Tuccu mit Fleisch und Pilzen. Gleichzeitig wurde der Brauch einer geschlagenen Mischung aus Knoblauch, Öl und Käse beibehalten, die im Laufe der Zeit durch die Zugabe von Kräutern der Saison und später von Basilikum zu dem wurde, was wir heute als genuesisches Pesto bezeichnen, und zwar im 18. und 19. Jahrhundert zu dem, was wir heute als Genueser Pesto bezeichnen. Von diesem Zeitpunkt an wird Pesto das am häufigsten verwendete Gewürz in der Stadt.
Jetzt müssen wir nur noch die ligurischen Nudelformen kennenlernen (und probieren!), die für Pesto empfohlen werden.
TRENETTE AL PESTO
Trenette sind eine lange, trockene Nudelform, ähnlich wie Spaghetti, aber mit eiförmigem Querschnitt. Jeder kennt sie inzwischen, auch diejenigen, die noch nie in Genua waren. Dank des Pixar-Films "Luca" des Genueser Regisseurs Enrico Casarosa sind die Trenette al pesto zu einem internationalen Gericht geworden. Der Erfolg dieses Gerichts war so groß, dass Pixar selbst sein eigenes Rezept für Trenette al pesto di Luca veröffentlichte. Diese Trenette sind die typischen Trenette-Nudeln, die mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen gewürzt werden. Die Tradition, Kartoffeln und grüne Bohnen zu den mit Pesto gewürzten Nudeln zu geben, ist auf die Saisonabhängigkeit des Basilikums zurückzuführen, das nicht immer verfügbar war, weshalb das Nudelgericht mit Gemüse angereichert wurde.
Wenn Sie stattdessen ein typisch ligurisches, langes Nudelformat probieren möchten, das aber frisch ist, dann empfehlen wir Ihnen Genueser Taglierini. Denken Sie daran, dass die Sauce bei der Verwendung frischer Pasta etwas cremiger sein muss, d.h. Sie sollten das Pesto mit einem Esslöffel Kochwasser und eventuell etwas Öl andicken.
Trenette avvantaggiate
Viele Menschen glauben, dass die hier gezeigten Trenette mit Kartoffeln und grünen Bohnen die "avvantaggiate" sind. In Wirklichkeit bedeutet "avvantaggiato", dass der Pastateig aus Vollkorn ist. Da diese Pasta traditionell mit Pesto, grünen Bohnen und Kartoffeln gewürzt wird, kam es zu diesem Missverständnis.
TROFIE AL PESTO
Eine weitere sehr bekannte Pasta mit Pesto ist die Trofie, die eine ikonische Kombination mit diesem Gewürz darstellt. Trofie ist ein kurzes Nudelformat, das ein gedrehtes, kringelartiges Aussehen hat. Sie stammen ursprünglich aus frischer, hausgemachter Pasta, die typisch für die Städte des Golfo Paradiso und sein Hinterland ist. Dieser Teil der Riviera del Levante beginnt genau dort, wo die Metropole Genua endet. Lange Zeit blieb die Trofie eine Familienangelegenheit, und erst im letzten Jahrhundert begann die professionelle Produktion mit einem mechanisierten System, als auch trockene Trofie hergestellt wurden. Von diesem Zeitpunkt an verbreitete sich die Trofie in der gesamten Region und wurde zu einem typischen ligurischen Gericht.
Trofie wird aus Weizenmehl hergestellt; es gibt auch eine Vollkornvariante (trofie avvantaggiate) und eine mit Kastanienmehl. Wie die Trenette werden auch die Trofie oft mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen serviert.
Es gibt Trofie und Troffie (Gnocchi)
Die Trofie hat ihren Namen mit den Genueser Gnocchi gemeinsam. Es wird angenommen, dass vor der Verbreitung der Trofie/Trofiette außerhalb des Paradiesischen Golfs die Troffie (mit zwei Ef) in Genua eigentlich Gnocchi waren, die immer mit Pesto serviert wurden. Genueser Gnocchi sind eine frische Pasta: Sie werden aus Kartoffeln hergestellt und sind mittelgroß.
LASAGNE AL PESTO
In Genua spricht man nicht von Lasagne, sondern von "mandilli de sea", die immer noch frische Nudelblätter sind, aber viel dünner, so dass sie durchsichtig sind wie "Taschentüchern" (mandilli bedeutet genau das). Die Mandilli werden direkt in der Fiammenghilla mit Pesto gewürzt, wobei sich eine Schicht Pesto und eine Schicht Pasta abwechseln. Die Fiammenghilla ist ein längliches, ovales Serviergefäß, das typisch für das Servieren von Pasta in Genua und Ligurien ist. Anstelle von Mandilli können aber auch etwas dickere Nudelblätter wie Lasagne verwendet werden.
Um im Bereich der Pasta mit Stoffnamen zu bleiben :) gibt es neben den Mandilli (Taschentüchern) auch Piccagge (Bänder). Die piccagge sind breite Bänder, die ebenfalls aus Kastanienmehl hergestellt werden und in diesem Fall piccagge matte genannt werden. Eine frische Pasta, die den Piccagge matte ähnelt, aber schmaler ist, sind die Batolli aus dem Val Fontanabuona, die so breit sind wie Tagliatelle (4 mm).
Wird Lasagne al pesto im Backofen zubereitet?
Wenn Sie in einem Restaurant von Lasagne al pesto lesen, bedeutet das, dass sie nicht gebacken wird. Pesto-Lasagne aus dem Backofen ist ein modernes Rezept. Man muss sie sehr gut zubereiten können, denn das Pesto aus Genua, das mit frischem Basilikum hergestellt wird, leidet unter der Hitze, und der Durchgang durch den Ofen ist daher ein heikler Moment.
CROXETTI AL PESTO
Croxetti sind eine typische Pasta aus dem östlichen Ligurien, insbesondere aus Varese Ligure im Val di Vara. Sie haben eine der originellsten Nudelformen überhaupt: Es handelt sich um dünne Scheiben, auf deren beiden Seiten Motive aufgedruckt sind, als wären es echte Münzen. Ursprünglich wurden diese Reliefs für jede Familie individuell angefertigt, die über eine eigene Form verfügte. Neben ihrem ästhetischen Wert haben die Motive auf den Nudeln auch die gastronomische Funktion, die Soße besser aufzunehmen. Croxetti können frische oder trockene Nudeln sein.
Diese Croxetti sind nicht zu verwechseln mit den Corzetti della Val Polcevera, die ebenfalls ein Kurzteigwarenformat haben, aber an Schmetterlinge erinnern: Sie sehen aus wie eine volle Acht. Die Corzetti della Val Polcevera werden mit Tomatensauce (fette Mocksauce oder Fleischsauce) serviert.
Wie würzt man Croxetti (anders als mit Pesto)?
Croxetti schmecken hervorragend mit einer Walnusssauce oder einer Sauce aus Pinienkernen und Majoran. Auch rote Tomaten- und Fleischsaucen können gewürzt werden.
ANDERE NUDELSORTEN FÜR PESTO
Um unseren Leitfaden der besten Pastaformen für Pesto zu vervollständigen, müssen wir noch einige weitere regionale ligurische Pastatypen erwähnen. Die Testaroli zum Beispiel sind typisch für die Lunigiana (den östlichsten Teil Liguriens) und sind eine Mischung aus Pasta und Brot. Wie Brot sind sie große Scheiben aus gekochtem, ungekochtem Teig, die nach dem Kochen in Quadrate geschnitten und schnell blanchiert, dann gewürzt und als erster Gang gegessen werden.
Eines der typischsten ligurischen Rezepte ist die Minestrone genovese: In dieser Minestrone finden sich neben Nudeln auch Pesto, ein guter Löffel pro Gericht. Bei den Nudeln für die Minestrone al pesto kann man zwischen Bricchetti, 2 cm kurzen Spaghetti (der Name bedeutet Streichholzstäbchen), und Scuccuzzu, Nudelbällchen, die mit Couscous und sardischer Fregola verwandt sind, wählen.
Aber das genuesische Pesto passt zu allem, vor allem, wenn es so gut ist wie unseres!
