Les pâtes pour pesto ne doivent pas nécessairement être liguriennes pour faire un bon plat de pâtes au pesto... mais c'est certainement utile !
La Ligurie - et Gênes en particulier - a une grande tradition en matière de pâtes. Les pâtes sont une spécialité que les Génois ont appris à connaître, d'abord en tant que commerçants de pâtes arabes siciliennes dans la Méditerranée, puis en tant que producteurs eux-mêmes. L'industrie locale a commencé à se développer au Moyen Âge, sous l'impulsion du monopole que les marchands de la république maritime détenaient sur le transport et la vente du blé provenant des ports de la mer Noire. À cette époque, les pâtes étaient simplement assaisonnées de fromage ou de bouillon. Puis, à l'époque moderne, avec l'arrivée de la tomate, sont nées des sauces rouges typiques comme le tuccu à la viande et aux champignons. Parallèlement, la coutume d'un mélange battu d'ail, d'huile et de fromage s'est maintenue et, au fil du temps, avec l'ajout d'abord d'herbes de saison, puis de basilic, elle est devenue ce que nous appelons aujourd'hui le pesto génois, au cours des XVIIIe et XIXe siècles. Dès lors, le pesto deviendra le condiment le plus utilisé dans la ville.
Il ne reste plus qu'à connaître (et à goûter !) les formes de pâtes ligures recommandées pour le pesto.
TRENETTE AL PESTO
Les trenettes sont des pâtes longues et sèches, semblables aux spaghettis mais avec une section ovoïde. Tout le monde les connaît, même ceux qui ne sont jamais allés à Gênes. Grâce au film Pixar "Luca" du réalisateur génois Enrico Casarosa, les trenette au pesto sont devenues un plat international. Le succès de ce plat a été tel que Pixar lui-même a publié sa propre recette de trenette al pesto de Luca. Ces trenette sont les typiques pâtes trenette assaisonnées de pesto, de pommes de terre et de haricots verts. La tradition d'ajouter des pommes de terre et des haricots verts aux pâtes assaisonnées au pesto est due à la saisonnalité du basilic, qui n'était pas toujours disponible, ce qui rendait le plat de pâtes plus riche en légumes.
Si vous souhaitez essayer un format de pâtes longues typique de la Ligurie, mais fraîches, nous vous recommandons les taglierini génois. N'oubliez pas que lorsque vous utilisez des pâtes fraîches, la sauce doit être un peu plus crémeuse ; épaississez donc le pesto avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson et, si vous le préférez, avec un peu d'huile.
Trenette avvantaggiate
Nombreux sont ceux qui pensent que les trenettes présentées ici - avec des pommes de terre et des haricots verts - sont "avvantaggiate". En réalité, le terme "avvantaggiato" signifie que la pâte est au blé complet. Comme ces pâtes sont traditionnellement assaisonnées de pesto, de haricots verts et de pommes de terre, ce malentendu est né.
TROFIE AL PESTO
Une autre pâte au pesto très célèbre est la trofia, qui forme une combinaison iconique avec ce condiment. Les trofie sont des pâtes courtes à l'aspect torsadé et bouclé. Il s'agit à l'origine de pâtes fraîches faites maison, typiques des villes du Golfo Paradiso et de son arrière-pays. Cette partie de la Riviera del Levante commence à l'endroit même où se termine la ville métropolitaine de Gênes. Pendant longtemps, le trofie est resté un produit de famille, et ce n'est qu'au siècle dernier qu'a commencé la production professionnelle avec un système mécanisé, lorsque le trofie sec a également été produit. À partir de ce moment, le trofie a commencé à se répandre dans le reste de la région, devenant un plat typique de la Ligurie.
Le trofie est fabriqué avec de la farine de blé, mais il existe également une version au blé complet (trofie avvantaggiate) et une version à la farine de châtaigne. Comme les trenettes, les trofie sont souvent accompagnés de pesto, de pommes de terre et de haricots verts.
Il existe des trofie et des troffie (gnocchi)
Le trofie partage son nom avec les gnocchis génois. En effet, on pense qu'avant la diffusion des trofie/trofiette en dehors du Golfe du Paradis, les troffie (avec deux ef) à Gênes étaient en fait des gnocchi, à servir immanquablement avec du pesto. Les gnocchi génois sont des pâtes fraîches : ils sont faits avec des pommes de terre et sont de taille moyenne.
LASAGNE AL PESTO
À Gênes, plutôt que de lasagnes, il faut parler de "mandilli de sea", qui sont également des feuilles de pâtes fraîches, mais beaucoup plus fines, à tel point qu'elles sont transparentes comme des "mouchoirs" (mandilli signifie exactement cela). Les mandilli sont assaisonnés de pesto directement dans la fiammenghilla, en alternant une couche de pesto et une couche de pâtes. La fiammenghilla est un récipient de forme ovale et allongée, typique du service des pâtes à Gênes et en Ligurie. Les mandilli peuvent être remplacés par des feuilles de pâtes un peu plus épaisses, comme les lasagnes.
Pour rester dans le domaine des pâtes avec des noms en tissu :) outre les mandilli (mouchoirs), il y a les piccagge (rubans). Les piccagge sont de larges rubans qui sont également fabriqués à partir de farine de châtaigne et qui, dans ce cas, sont appelés piccagge matte. Les batolli de la vallée de Fontanabuona sont des pâtes fraîches similaires aux piccagge matte mais plus étroites, qui ont la largeur des tagliatelles (4 mm).
Les lasagnes al pesto se préparent-elles au four ?
Lorsque vous lisez lasagne al pesto dans un restaurant, cela signifie qu'elle n'est pas cuite au four. Les lasagnes au pesto cuites au four sont une recette moderne. Il faut être très bon dans la préparation car le pesto genovese, fait avec du basilic frais, souffre de la chaleur et donc le passage au four est certainement un moment délicat.
CROXETTI AL PESTO
Les croxetti sont des pâtes typiques de la Ligurie orientale, en particulier de Varese Ligure dans le Val di Vara. Ils ont l'une des formes les plus originales en matière de pâtes : il s'agit de minces disques sur les deux faces desquels sont imprimés des motifs, comme s'il s'agissait de véritables pièces de monnaie. À l'origine, ces reliefs étaient personnalisés pour chaque famille, qui disposait de son propre moule. Outre leur valeur esthétique, les dessins sur les pâtes ont également une fonction gastronomique : ils permettent de mieux saisir la sauce. Les croxetti peuvent être des pâtes fraîches ou sèches.
Ces croxetti ne doivent pas être confondus avec les corzetti della Val Polcevera, qui sont également des pâtes courtes mais qui ressemblent à des papillons : leur aspect est celui d'un huit complet. Les corzetti della Val Polcevera sont assaisonnés avec de la sauce tomate (sauce grasse ou sauce à la viande).
Comment préparer les croxetti (autrement qu'avec du pesto) ?
Les croxetti sont excellents avec une sauce aux noix ou une sauce aux pignons et à la marjolaine. Les sauces tomates rouges et les sauces à la viande peuvent également être assaisonnées.
AUTRES TYPES DE PÂTES POUR PESTO
Pour compléter notre guide des meilleurs formats de pâtes pour le pesto, nous devons encore mentionner quelques autres types de pâtes régionales ligures. Les testaroli, par exemple, sont typiques de la Lunigiana (la partie la plus orientale de la Ligurie) et sont un mélange de pâtes et de pain. Comme le pain, il s'agit de grands disques de pâte cuite et non cuite qui, après cuisson, sont coupés en carrés et rapidement blanchis, puis assaisonnés et consommés en entrée.
L'une des recettes ligures les plus caractéristiques est le minestrone genovese : dans ce minestrone, on trouve des pâtes mais aussi du pesto, à raison d'une bonne cuillerée par plat. Pour les pâtes à utiliser pour le minestrone al pesto, vous pouvez choisir entre les bricchetti, qui sont des spaghettis courts de 2 cm (le nom signifie allumettes), et les scuccuzzu, des boules de pâtes apparentées au couscous et à la fregola sarde.
Cependant, le pesto génois se marie avec tout, surtout s'il est aussi bon que le nôtre !
