Pesto genovese

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Le pesto genovese est l'une des sauces pour pâtes les plus utilisées au monde. Le succès commercial du pesto genovese est certainement dû à son goût unique, mais aussi à sa facilité d'utilisation : le pesto genovese est une sauce prête à l'emploi avec laquelle on peut rapidement assaisonner les pâtes, à utiliser froide et qui ne nécessite donc aucune autre préparation après l'achat ; il suffit d'égoutter les pâtes, d'ouvrir le bocal, d'assaisonner et c'est tout. De nombreux plats typiques de la Ligurie incluent le pesto comme condiment, considéré comme la spécialité gastronomique la plus représentative de la région. Pour un site qui vend des produits liguriens, un guide sur le pesto genovese semblait indispensable.

L'HISTOIRE DU PESTO GENOVESE

Nombreux sont ceux qui ont tenté de reconstituer l'histoire du pesto genovese mais, comme pour de nombreuses recettes typiquement italiennes, ses origines sont obscures et ce que nous mangeons aujourd'hui est le résultat d'une négociation entre les nombreuses variantes artisanales transmises au cours des deux derniers siècles. Ce que nous savons avec certitude, c'est qu'un battuto (sauce à l'ail haché) à base d'ail a existé dans toute la Méditerranée depuis l'époque romaine, que nous pouvons identifier comme l'ancêtre de nombreuses sauces que nous consommons aujourd'hui, y compris le pesto. Les héritiers les plus directs de ce battuto sont l'agliata et l'aiolì, qui sont utilisés pour accompagner le poisson, les légumes et les viandes bouillies et non comme condiment pour les pâtes. 

À Gênes, la tradition de manger des pâtes s'est répandue à partir du Moyen Âge. Cette coutume découle du fait que les marchands de la ville étaient les promoteurs du commerce de cette nouveauté arabe, dont l'industrie avait été fondée en Sicile. Dans un premier temps, les Génois ont commercialisé principalement des pâtes produites "à l'étranger", puis ils ont commencé à les produire directement pour le marché intérieur, grâce également à l'établissement parallèle de leur monopole sur le transport maritime du blé à partir des ports de la mer Noire. Ces pâtes médiévales étaient assaisonnées principalement avec du cacio et/ou du bouillon : de l'huile ou des herbes pouvaient être ajoutées au fromage, et parmi les assaisonnements, il existait également une version retravaillée avec du fromage de la côtelette à l'ail que nous avons déjà mentionnée.

Puis, au milieu des années 1800, deux livres ont été publiés qui allaient définir à jamais la recette typique du pesto génois. "La cuciniera genovese" (1863) de Giobatta Ratto et "La vera cucina genovese" (1865) d'Emanuele Rossi sont les premières documentations du pesto, cité tel que nous le connaissons (presque) aujourd'hui : en réalité, ces deux témoignages, plutôt que de fournir une preuve d'authenticité, nous font réaliser à quel point la recette était encore très fluide et sujette à l'interprétation personnelle à l'époque. On admet, par exemple, l'utilisation de la marjolaine pour remplacer le basilic, qui n'était pas disponible en toutes saisons. Ce qui est important sur le plan historique, c'est que nous avons un lien réel entre le pesto et le basilic, lien qui ne deviendra indissoluble et évident qu'à partir de cette période. Tout cela nous ramène à la question débattue des ingrédients d'origine du pesto.

CE QUE L'ON MET DANS LE PESTO

Basilic génois, ail, fromage râpé, pignons de pin, huile d'olive et sel. Près de deux siècles après les premières mentions du pesto dans les livres de cuisine du XIXe siècle, tous les Génois de la ville s'accordent à dire qu'il s'agit de la recette de base. Ensuite, très probablement dans le secret de leurs cuisines, il y aura ceux qui ne mettront pas d'ail et ceux qui éviteront les pignons, mais ils ne l'avoueront guère pour ne pas encourir l'excommunication : à vrai dire, nos grands-mères se posaient beaucoup moins de problèmes et se contentaient de ce qui venait du couvent, en paix avec les disciplinaires et les défenseurs de la "vraie" tradition ; il n'était pas du tout étrange que l'on ajoute du beurre ou que, en l'absence de mortier ou de mixeur, on prépare un plat plus simple et moins bien battu avec le croissant de lune. 

Cela signifie qu'en fin de compte, chacun perpétue sa propre recette familiale, mais si la majorité s'accorde sur les ingrédients de base, c'est qu'il doit y avoir une bonne raison ! 

Par exemple, si, à l'époque moderne, on n'avait pas commencé à ajouter du basilic génois à la sauce pour pâtes couramment utilisée en ville, à base d'huile, d'ail et de fromage, nous ne parlerions probablement pas aujourd'hui du pesto génois parce qu'il n'aurait pas eu le même succès : il est indéniable que le basilic génois exprime une délicatesse aromatique unique, incomparable à toute autre herbe (ou à d'autres variétés de basilic, qui, en dehors de notre région, prend des notes mentholées) et que le basilic est l'élément gagnant dans la préparation du pesto.

On peut aimer ou ne pas aimer l'ail, qui fait l'objet de nombreuses discussions et qui est aimé par les locaux et beaucoup moins par les étrangers, mais comme nous l'avons souligné précédemment, c'est peut-être l'ingrédient qui a le plus de raisons historiques d'être dans le pesto, étant déjà présent dans des préparations qui sont reconnues comme ses ancêtres. Dans les deux cuisines génoises, la recette de ce qui deviendra le "pesto genovese" est principalement appelée pesto à l'ail, le basilic jouant un rôle d'appoint. L'ail ligure le plus célèbre est l'ail de Vessalico, caractéristique d'un village de la vallée de l'Arroscia, dans la province d'Imperia. Toutefois, la production est très limitée et il est donc impensable que tout le pesto génois soit fait avec de l'ail de Vessalico et, en fait, même à la maison, on utilise de l'ail italien commun. La caractéristique qui a rendu l'ail Vessalico si célèbre est son extrême digestibilité associée à une note aromatique marquée. 

Comme pour le Vessalico, le même raisonnement s'applique à l'huile d'olive taggiasche, une variété typique de la Ligurie, préférée pour le pesto. En ce qui concerne le fromage, en revanche, il s'agit d'une discussion à part entière.... 

QUEL FROMAGE EST UTILISÉ DANS LE PESTO ?

Les sauces pour pâtes génoises médiévales et modernes incluent l'utilisation de cacio. Il est intéressant de noter que les recettes de Rossi et Ratto proposent comme fromage pour leur pesto, le fromage auquel on s'attend le moins... un fromage de Hollande : ce fromage hollandais est le Gouda, un fromage de lait de vache à pâte semi-cuite, qui est également commercialisé affiné. Dans la préparation du pesto génois contemporain, on préfère les fromages italiens affinés, en particulier le parmesan ou le grana ; le fiore (pecorino) sarde est considéré comme l'un des ingrédients originaux de la recette "officielle", mais il a une aromaticité très prononcée et une saveur forte, qui ne satisfait pas tous les goûts.

Le fromage est l'ingrédient pour lequel les Génois font preuve de la plus grande tolérance.

COMMENT UTILISER LE PESTO GENOVESE

Le pesto est à l'origine un condiment pour les pâtes. Il est ajouté à froid pour assaisonner directement dans l'assiette. Si le pesto est trop "épais", vous pouvez décider de le diluer avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour le rendre plus crémeux. Il ne faut jamais, au grand jamais, faire cuire le pesto car la chaleur détruit les qualités organoleptiques du basilic génois. Il existe des lasagnes au pesto cuites, mais c'est peut-être la seule recette pour laquelle la cuisson est tolérée. Les formats typiques de pâtes ligures avec lesquelles le pesto est assaisonné sont : trofie, gnocchi de pommes de terre, trenette, croxetti del levante, testaroli.

En plus de changer le type de pâtes (sèches ou fraîches, longues ou courtes) pour essayer un premier plat à base de pesto légèrement différent, on peut décider d'ajouter aux pâtes au pesto des pommes de terre et des haricots verts : il s'agit d'une recette assez courante dans les foyers génois ; les pommes de terre sont coupées en cubes et bouillies avec les haricots verts frais pendant que les pâtes cuisent. Cette recette est connue à tort par beaucoup comme "pâtes avantageuses" : en réalité, les termes "trofie avvantaggiate" et "trenette avvantaggiate" se réfèrent uniquement au fait que la pâte est préparée avec des farines complètes ou semi-complètes.

Ces dernières années, le pesto étant une sauce prête à l'emploi très savoureuse, il a été choisi pour diverses utilisations gastronomiques en plus de l'association avec les pâtes : il est devenu courant de trouver des pizzas au pesto alla genovese sur les menus de nombreuses pizzerias, qui peuvent être utilisées à la place de la sauce tomate ou ajoutées à la sortie du four. De la pizza aux sandwichs gastronomiques, il n'y a qu'un pas et le pesto a été choisi comme sauce pour les hamburgers.

COMMENT CONSERVER LE PESTO

Que vous ayez fait votre propre pesto à la maison ou acheté celui proposé sur notre site, il s'agit dans les deux cas d'un condiment frais qui doit donc être conservé au réfrigérateur. Le pesto maison doit généralement être consommé dans les jours qui suivent, tandis que le pesto modo21, parce qu'il est emballé sous vide (mais non pasteurisé, il s'agit donc d'un produit frais), se conserve plus d'un mois, à condition que le pot reste toujours fermé et conservé au réfrigérateur. Si, par hasard, vous avez utilisé le pesto mais pas tout le pot, vous pouvez le conserver quelques jours de plus au réfrigérateur. Le secret est d'ajouter un peu d'huile à la surface et d'éviter ainsi que le pesto ne s'oxyde et ne noircisse. Le pesto frais peut être congelé, mais il ne faut pas utiliser de sources de chaleur pour le décongeler.

TYPES DE PESTO GENOVESE EN VENTE

Nous sommes partiaux et considérons certainement le pesto modo21 comme le meilleur pesto génois, qui est exactement le même que celui que nous servons dans notre trattoria Cavour modo21 à Gênes. Cependant, pour vous permettre d'acheter en toute connaissance de cause, voici quelques informations supplémentaires sur le pesto génois en vente.

Pesto au basilic génois AOP

Le pesto prêt à l'emploi dont l'étiquette porte le logo du basilic génois AOP a été autorisé par le consortium, qui certifie que seul le basilic génois AOP a été utilisé dans sa recette, c'est-à-dire le basilic cultivé dans les terres situées sur la côte de la Ligurie. Il n'y a pas de basilic génois plus génois qu'un autre ou plus AOP, et si le basilic le plus connu de la ville est le basilic de Prà (cultivé dans le district situé à l'extrême ouest de Gênes), on trouve du basilic génois de qualité dans toute la région. Il en va autrement lorsque l'on s'éloigne du bord de mer, et la saveur et l'arôme du basilic génois changent en effet.

La marque de l'AOP ne se réfère pas au pesto, ni à sa recette, mais uniquement au basilic utilisé, qui doit avoir été cultivé par des producteurs appartenant au Consortium du basilic génois AOP.

Pesto génois sans ail

Certains affirment ne pas digérer l'ail ou ne pas en aimer le goût. Pour répondre à cette demande, le pesto sans ail est commercialisé depuis quelques années : il est en effet explicitement mentionné - sans vergogne :) - dans le nom même du produit, on peut finalement considérer qu'il s'agit d'un produit différent, tout comme le pesto à la pistache existe de la même manière. Comme nous l'avons écrit dans les paragraphes précédents, l'ail est peut-être le seul ingrédient qui a vraiment le droit historique de figurer dans le pesto, mais nous n'avons pas de préjugés. Simplement, à l'heure actuelle, chez modo21, nous restons fidèles à notre recette transmise par Mme Alfonsina Trucco, vainqueur du championnat du monde de pesto al mortaio en 2014, dans laquelle elle met de l'ail. Notre pesto modo21 est déjà délicat en soi et il n'est donc pas nécessaire d'enlever l'ail....

Pesto génois frais et pesto pasteurisé

La différence entre les deux est que le pesto pasteurisé a subi une stérilisation thermique. La pasteurisation permet de modifier le mode de conservation du pesto, de sorte qu'il peut être conservé hors du réfrigérateur pendant une longue période ; l'inconvénient est que, de cette manière, le basilic s'abîme (le basilic ne supporte pas la chaleur) et, de fait, on reconnaît souvent ce pesto dans les rayons des supermarchés parce qu'il a une teinte très foncée, qui n'a pas grand-chose à voir avec le vert du pesto.

En revanche, le pesto vendu sur Molo modo21 est un pesto génois frais, emballé sous vide, ce qui ne modifie en rien les qualités organoleptiques du produit, qui sont les mêmes qu'au moment de la production. Le pesto modo21 étant exactement celui que vous mangez à la Trattoria Cavour modo21, il ne contient même pas de conservateurs ou d'autres ingrédients chimiques, il est simplement conditionné en bocaux et expédié à votre domicile dans un emballage thermique.