Quelles pâtes pour manger du pesto ?
Disons que nous évoquons d'abord le seul type de pâtes qui n'est généralement pas assaisonné de pesto, à savoir les pâtes fraîches farcies. Pour le reste, tout est permis : penne, farfalle, spaghetti, etc. Pour notre part, en tant que Génois et Liguriens, nous pouvons recommander quelques formats locaux typiques.
La trenette et la trofie
Très répandues, la trenette est un format de pâtes longues, tandis que la trofie est un format de pâtes courtes. La trenette est une pâte sèche tandis que la trofie peut être sèche ou fraîche.
La trenette et la trofie ne sont pas simplement assaisonnées de pesto, mais sont cuisinées avec des pommes de terre et des haricots verts. En dehors de Gênes, ce plat est connu à tort sous le nom de "pasta avvantaggiata". Les pâtes avvantaggiata sont en fait un type de pâtes fabriquées avec une pâte complète et n'ont rien à voir avec le fait qu'elles sont assaisonnées de pesto, de pommes de terre et de haricots verts.
Autres types de pâtes au pesto
La trenette et la trofie sont les plus connues, mais il existe également d'autres types de pâtes typiques assaisonnées au pesto. Les gnocchi al pesto (boulettes de pommes de terre fraîches) sont très répandus à Gênes, tout comme les mandilli. Les mandilli sont des feuilles de pâtes fraîches semblables aux lasagnes, mais un peu plus fines ; elles sont assaisonnées dans l'assiette et n'ont pas besoin d'être cuites au four comme les lasagnes. En raison de la nature particulière des mandilli, les lasagnes fraîches sont aujourd'hui utilisées directement. Il existe également des formats liés à des traditions locales particulières, comme les croxetti ou les testaroli. Les croxetti sont un type de pâtes en forme de pièce de monnaie, avec des reliefs imprimés sur les deux faces ; ils sont typiques du Val di Vara. Les testaroli sont des pâtes traditionnelles de la région de la Lunigiana, obtenues en faisant cuire deux fois un mélange d'eau et de farine : elles sont d'abord cuites à l'intérieur de grands moules ronds, puis coupées en carrés et bouillies pendant une minute au maximum dans de l'eau salée.