Huile d'olive extra vierge AOP de la Riviera Ligure
L'huile ligure n'est pas un simple condiment. Elle est le symbole d'un territoire, la fierté de ses habitants, un protagoniste indispensable de la cuisine locale. Le lien et l'importance de cet ingrédient avec son environnement et avec la Ligurie sont reconnus par la marque AOP, qui protège et garantit la qualité de ce produit. Seule l'huile portant le Consortium jaune et le symbole AOP peut être définie comme huile ligure.
Les caractéristiques de l'huile de Ligurie
Huile extra vierge douce et onctueuse, caractérisée par un équilibre entre les notes fruitées, amères et épicées. Sa faible acidité enrichit la saveur des plats sans en modifier le goût ni en couvrir les arômes. Harmonieuse, on perçoit à la dégustation des notes d'olive, d'artichaut, d'amande, de pignon de pin et d'herbes aromatiques.
Elle est utilisée dans la préparation des plats ligures et méditerranéens, en particulier ceux à base de légumes et de poisson. Il s'agit d'une huile très polyvalente qui, en raison de ses qualités, est également utilisée en confiserie.
La variété Taggiasca
L'huile AOP Riviera dei Fiori de Ligurie est obtenue presque exclusivement à partir de la transformation des olives Taggiasca. Ces olives représentent une variété sélectionnée d'olives très répandue dans la partie occidentale de la Ligurie, qui s'étend sur toute la province d'Imperia et sur une partie de la province de Savone. Leur nom suggère leur origine, étroitement liée à la ville de Taggia, située dans la vallée de l'Argentine, qui fait aujourd'hui partie de la province d'Imperia.
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En raison de leurs qualités uniques, les olives Taggiasche sont utilisées aussi bien pour la production d'huile que comme olives de table (celles que l'on peut manger, en clair). L'huile obtenue à partir de ces olives présente des caractéristiques distinctives, parmi lesquelles se distingue son parfum doux : un fruité léger à moyen qui se prête à une grande polyvalence dans la cuisine.
En tant qu'olives de table, les olives liguriennes Taggiasche sont connues dans le monde entier. Elles sont soumises à un processus de conservation en saumure qui leur confère une saveur naturelle, caractérisée par la facilité avec laquelle la pulpe se sépare du noyau. Cette facilité de consommation les rend toujours agréables et savoureuses. C'est aussi l'origine des olives dénoyautées conservées dans l'huile d'olive et du fameux pâté, ainsi que d'autres sauces typiquement méditerranéennes comme la tapenade.
Le lien avec la Ligurie
Le caractère unique de l'huile d'olive de Ligurie résulte de la combinaison réussie d'un microclimat particulier, de variétés d'olives locales aux caractéristiques uniques et de pratiques traditionnelles toujours vivantes après des siècles. Le terrain escarpé surplombant la mer a créé un environnement parfait pour la croissance de l'olivier. La culture des olives et la production de l'huile se font encore principalement à la main et de manière traditionnelle, ce qui permet de maintenir la haute qualité finale de l'huile.
Le charme du territoire ligure doit aussi beaucoup aux cultures locales, avec ces terrasses et ces murs de pierres sèches (patrimoine de l'Unesco) qui dessinent des lignes ancestrales sur les pentes qui s'élèvent depuis la mer. La beauté naturelle du mariage de ces cultures avec les éléments sauvages n'a que peu d'équivalent dans le monde.
L'espace agricole destiné à la culture de l'olivier dans la partie occidentale de la Riviera ligure a été créé à partir de rien par les agriculteurs locaux au cours des siècles passés, en creusant des terrasses sur les pentes, c'est-à-dire des espaces cultivables là où il n'y en avait pas auparavant. L'huile d'olive de Ligurie a obtenu le statut d'AOP précisément en reconnaissance de cet esprit territorial, de l'importance de l'origine, qui confère à ce produit son caractère unique. Cette huile ne pouvait naître qu'ici.
LA GARANTIE DE QUALITÉ DU LABEL AOP
Vérifié, dégusté, autorisé, garanti.
Vérifiée pour sa traçabilité, de l'arbre à la table, pour protéger le consommateur. Un organisme de certification indépendant, extérieur au Consortium, contrôle les oliveraies, évalue leur gestion et surveille toute la chaîne de production, conformément à des normes strictes. Cela garantit la protection du produit.
Dégustation et autorisation par le biais d'analyses sensorielles et chimiques effectuées sur chaque lot d'huile. Ce n'est que si les résultats sont conformes aux paramètres établis dans le cahier des charges que l'huile peut obtenir la prestigieuse appellation AOP. Cela permet de garantir la qualité et la sécurité du produit.
Elle est garantie par l'apposition, sur chaque bouteille d'huile AOP, par le Consortium de Tutelle, d'une collerette distinctive contenant un code qui permet de remonter au lot certifié. En outre, le Consortium effectue des contrôles ponctuels sur le marché, vérifiant que l'huile AOP Riviera Ligure est toujours conforme aux normes préétablies, en répétant les analyses physico-chimiques et sensorielles. Le consommateur a ainsi la certitude d'acheter un produit de qualité.
Le Consorzio per la tutela dell'olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure s'est engagé à protéger et à promouvoir une huile dont l'origine et la qualité sont entièrement certifiées, en impliquant les personnes qui sont les véritables gardiennes de cette tradition. Ces personnes, fières de leur travail, cultivent avec soin les oliveraies dans les collines et les paysages ruraux de la Ligurie, contribuant ainsi à la préservation d'un patrimoine précieux. L'huile AOP Riviera Ligure est une authentique huile extra vierge, symbole de goût et d'alimentation, qui incarne les particularités du territoire ligure.
Chaque bouteille d'AOP Riviera Ligure, reconnaissable grâce à la collerette jaune numérotée du Consortium de protection, renferme un morceau d'histoire et de culture locales, transmettant au consommateur les valeurs et les traditions liées au territoire. Le strict respect des règles de production et le système de contrôle garantissent la qualité du produit, du début à la fin. C'est cette promesse de qualité que nous voulons offrir aux consommateurs et aux restaurateurs, car la bonne cuisine commence avec des ingrédients authentiques, de qualité, qui respectent le territoire et ses traditions.
Comment reconnaître la meilleure huile d'olive extra vierge - Guide de dégustation
Toute personne souhaitant s'aventurer dans la dégustation d'une huile d'olive extra vierge peut le faire en suivant quelques procédures de base. Tout d'abord, on verse l'huile dans le verre, une quantité d'environ une cuillère à soupe et pas plus. Ensuite, on approche le verre de son nez, en essayant de percevoir toutes les sensations, positives et négatives. Ensuite, on réchauffe doucement l'huile dans le verre, en la faisant tourner avec la paume de la main pour libérer et intensifier ses composants aromatiques volatils.
Une fois préparée, on goûte une gorgée de l'huile dans la bouche, en aspirant lentement et doucement, puis en augmentant l'intensité de la succion, ce qui permet à l'huile de se diffuser dans la cavité buccale et d'atteindre les papilles gustatives. Ensuite, on laisse l'huile atteindre le bulbe olfactif par la voie rétronasale. Après avoir maintenu l'huile dans la bouche pendant quelques secondes, en déplaçant la langue contre le palais, l'aspiration de l'huile est répétée en entrouvrant les lèvres et en déplaçant à nouveau la langue.
Ce processus est répété plusieurs fois, en gardant l'huile en bouche pendant au moins vingt secondes avant de l'expulser. Pendant cette phase, il est important d'évaluer soigneusement les sensations rétro-olfactives perçues. À la fin de la dégustation, l'huile doit être fraîche et propre dans ses principaux arômes, équilibrée et harmonieuse au goût, et agréablement savoureuse, avec un bon pouvoir de condensation.
Lors de l'évaluation d'une huile, il est utile de se familiariser avec un vocabulaire spécifique décrivant les sensations olfactives, gustatives et tactiles. Voici quelques termes clés :
Exprime le degré d'appréciation de l'huile d'un point de vue organoleptique.
La sensation globale équilibrée qu'une bonne huile doit offrir.
La consistance et la densité de l'huile perçues en bouche.
L'ensemble des perceptions olfactives, gustatives et tactiles de l'huile.
L'odeur fraîche et agréable de l'huile.
Les sensations olfactives caractéristiques de l'huile obtenue à partir d'olives fraîches et saines.
La durée des sensations olfactives résiduelles après la dégustation.
Les sensations perçues par la pression de l'huile sur la langue et son mouvement.
Voici un guide pour comprendre les différentes sensations olfactives, gustatives et tactiles qui peuvent apparaître lors de la dégustation d'une huile d'olive vierge extra :
Sensations olfactives :
Aigre, Artichaut, Herbe, Herbes aromatiques, Fleurs, Feuille d'olivier, Fruits exotiques, Amande, Pomme, Noix, Pignon, Tomate.
Sensations gustatives :
Amer (saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives vertes ou dénoyautées) et Doux (sensation gustative-kinesthésique complexe, typique de l'huile obtenue à partir d'olives mûres).
Sensations tactiles ou kinesthésiques :
Piquante (sensation tactile piquante caractéristique des huiles produites en début de saison, principalement à partir d'olives encore vertes).
Ces sensations offrent un aperçu complet des différentes facettes sensorielles que l'on peut ressentir lors de la dégustation d'une huile d'olive vierge extra.