Anchois au sel, Sestri Levante 500g

Anchois italiens au sel fabriqués à la main par Michele Senno, propriétaire de l'atelier d'anchois local L'Anciua, qui a appris son métier de son grand-père, un vieux pêcheur de Sestri Levante. Le matin, Michele choisit les anchois qui arrivent au port et les transforme alors qu'ils sont encore très frais, en les débarrassant de leur tête et de leurs entrailles, puis en les mettant à mûrir pendant quelques mois dans le sel: lorsqu'ils sont prêts, il les met en bocal et ajoute la saumure.

Anchois au sel: comment les nettoyer et quelles recettes?

Les anchois salés sont une spécialité italienne typique, commune à toutes les cultures gastronomiques de notre pays. Ils sont faciles et pratiques à utiliser en cuisine, toujours prêts: il suffit de prendre la bonne quantité d'anchois salés dans le bocal, de les passer sous l'eau courante, puis de les découper en filets en enlevant l'os central; à ce stade, il est recommandé de repasser les anchois sous l'eau et de bien les sécher, puis de les assaisonner et de les laisser quelques heures pour qu'ils s'assaisonnent. Ils peuvent être servis à l'apéritif dans leur état naturel ou accompagnés de croûtons (ou de pain) et de beurre. Un amuse-gueule facile et rapide est le filet d'anchois en rouleau: après avoir dessalé les anchois et les avoir découpés en filets, enroulez-les autour de pistaches, d'amandes, d'olives, de câpres ou de tomates (selon vos goûts) et laissez-les quelques heures s'assaisonner dans de l'huile d'olive extra vierge. Ces anchois se marient bien avec des vins blancs frais locaux comme la bianchetta genovese.

Les anchois au sel sont utilisés dans une recette typique de la Riviera di Ponente, la focaccia sardenaria ou pissalandrea. La sardenaria est une recette traditionnelle de Sanremo et est une focaccia haute assaisonnée de tomates, d'oignons, d'olives Taggiasca, de câpres, d'origan et d'anchois dessalés: elle est appelée sardenaria parce que les premières versions incluaient probablement l'utilisation de sardines à la place des anchois, tandis que l'autre nom "pissalandrea" ou "pizza all'Andrea" est utilisé dans le reste de la Riviera parce qu'il existe une légende selon laquelle l'inventeur de cette focaccia ne serait autre que le célèbre amiral Andrea Doria (ce qui est très difficile...)