La galette de marin (gallette del marinaio) est un produit traditionnel très ancien, qui était déjà utilisé dans la cuisine locale il y a plusieurs siècles. C'était en effet le pain des marins génois qui, lors de leurs longs voyages en mer, les embarquaient à bord parce qu'elles font partie de ces aliments qui peuvent être consommés même après une longue période. Outre cette consommation maritime quotidienne, les galettes font désormais partie de la culture gastronomique à terre. Avez-vous déjà entendu parler du cappon magro ? Ici, l'un des ingrédients principaux est précisément la galette du marin.

Caractéristiques de la gallette del marinaio

Les biscuits "gallette del marinaio" de l'historique Panificio Maccarini de San Rocco di Camogli sont encore fabriqués de manière traditionnelle. Les biscuits du Panificio Maccarini sont encore plus résistants que ceux des autres boulangeries et restent croustillants après avoir été trempés dans de l'eau et du vinaigre, étape obligatoire pour les déguster au mieux. Les "gallettes del marinaio" sont des pains plats secs qui sont percés à la main avec un pinceau en fer avant la cuisson pour éviter qu'ils ne gonflent : avec trop de bulles, les galettes perdraient leur texture caractéristique. Le goût de la galette est typique du pain et, en fait, nous utilisons aussi cet ingrédient comme base à aromatiser à volonté : par exemple, on frotte la galette avec de l'ail frais avant de l'utiliser, de sorte qu'elle en absorbe les saveurs.

Une autre qualité des biscuits du marin est certainement la facilité de conservation, car ils peuvent être gardés dans le garde-manger dans leur emballage pendant des mois sans se détériorer et en restant toujours prêts à l'emploi (si un apéritif de dernière minute se présente, ils sont une aubaine... biscuits, tomate, olives, et c'est tout).

Comment utiliser les biscuits marins ?

Pour utiliser les gâteaux de marin dans une recette, il faut d'abord les ramollir un peu, afin qu'ils se cassent plus facilement. Ils sont généralement trempés quelques secondes dans de l'eau et du vinaigre. Dans une proportion d'environ un demi-verre d'eau et deux cuillères à soupe de vinaigre, en fonction de l'acidité du vinaigre utilisé. La durée du trempage dans l'eau dépend toujours de la recette dans laquelle ils seront utilisés. En règle générale, au bout de 25/30 secondes, les galettes commencent à se ramollir ; par exemple, si nous voulons les manger en salade, nous recommandons de les tremper dans l'eau et le vinaigre pendant environ 20 secondes, de manière à ce qu'elles restent croquantes. Outre l'eau et le vinaigre, les biscuits sont traditionnellement assaisonnés avant d'être ramollis en frottant une gousse d'ail frais sur la croûte.

Dans le cappon magro, un plat de fête génois, des biscuits de marin ramollis constituent la base d'un festin d'ingrédients, des légumes au poisson. Dans la capponadda, en revanche, la galette est coupée en morceaux, accompagnée de tomates, de thon, d'anchois, d'olives, de câpres, le tout assaisonné d'huile, de sel, d'origan et de basilic : bien qu'il s'agisse d'une salade, il n'est pas nécessaire de l'assaisonner de vinaigre, car la galette elle-même agit comme un élément acide et aromatique, ayant été trempée dans de l'eau et du vinaigre. Une autre salade ligure dans laquelle on retrouve le croquant de la gallette del marinaio est le cundijun (ou condiglione) qui s'apparente à la salade niçoise avec des œufs durs, et comme toutes les salades, la liste des ingrédients est laissée à l'appréciation de chacun.

Outre les recettes traditionnelles génoises et ligures, la gallette del marinaio (biscuits de marin) est particulièrement adaptée aux entrées et aux apéritifs. La galette peut être utilisée comme les crostoni ou les frise pugliesi, en gardant la galette entière et en l'assaisonnant d'ingrédients à volonté (en se rappelant toutefois de toujours l'assouplir).

Gallette del marinaio où les acheter : de la vente en ligne à l'achat à Gênes

Les "Gallettes del marinaio" que nous vendons sur notre site de commerce électronique Molo modo21 sont celles produites par le Panificio Maccarini, la boulangerie la plus réputée pour cette spécialité. Vous pouvez recréer chez vous les recettes typiques de la Ligurie qui contiennent cet ingrédient, comme le cappon magro et le capponadda. Nous expédions la gallette del marinaio dans toute l'Italie et l'Europe, sans minimum de commande. Sur le site, vous trouverez également de nombreuses autres spécialités ligures, de notre pesto génois maison au vin local pour accompagner vos plats. Si vous êtes à Gênes, vous pouvez acheter la gallette del marinaio sur Molo modo21 et décider ensuite de vous la faire livrer à l'endroit de votre choix ou d'opter pour un retrait gratuit dans notre Trattoria située au centre de la ville, sur la Piazza Cavour.