Italienische Sardellen in Meersalz, handgefertigt von Michele Senno, Inhaber der örtlichen Sardellenwerkstatt L'Anciua, der sein Handwerk von seinem Großvater, einem alten Fischer aus Sestri Levante, gelernt hat. Morgens wählt Michele die Sardellen aus, die im Hafen ankommen, und verarbeitet sie, solange sie noch ganz frisch sind. Er befreit sie von Kopf und Eingeweiden und lässt sie dann einige Monate in Salz reifen: Wenn sie fertig sind, füllt er sie in Gläser ein und fügt die Salzlake hinzu.
Sardellen in Meersalz: wie man sie reinigt und welche Rezepte es gibt
Gesalzene Sardellen sind eine typisch italienische Spezialität, die in allen gastronomischen Kulturen unseres Landes verbreitet ist. Sie sind einfach und praktisch in der Küche zu verwenden und immer bereit: Man muss nur die richtige Menge gesalzener Sardellen aus dem Glas nehmen, sie unter fließendem Wasser abtropfen lassen und dann filetieren, indem man die mittlere Gräte entfernt; an diesem Punkt empfiehlt es sich, die Sardellen erneut unter Wasser abzutropfen und gut zu trocknen, dann zu würzen und sie einige Stunden lang reifen zu lassen. Sie können als Vorspeise in ihrem natürlichen Zustand oder mit Croutons (oder Brot) und Butter serviert werden. Ein schneller und einfacher Snack für die Vorspeise sind Sardellenfilets in Röllchen: Nachdem Sie die Sardellen entsalzen und filetiert haben, rollen Sie sie um Pistazien, Mandeln, Oliven, Kapern oder Tomaten (je nachdem, was Sie mögen) und lassen sie dann einige Stunden in nativem Olivenöl extra ziehen. Diese Sardellen passen gut zu frischen lokalen Weißweinen wie der Bianchetta genovese.
In Salz eingelegte Sardellen werden in einem typischen Rezept der Riviera di Ponente verwendet, der focaccia sardenaria oder pissalandrea. Die Sardenaria ist eine traditionelle Focaccia aus Sanremo, die mit Tomaten, Zwiebeln, Taggiasca-Oliven, Kapern, Oregano und entsalzten Sardellen belegt wird: Sie wird Sardenaria genannt, weil in den frühesten Versionen wahrscheinlich Sardinen statt Sardellen verwendet wurden, während der andere Name 'pissalandrea' oder 'pizza all'Andrea' im Rest der Riviera verwendet wird, weil es eine Legende gibt, dass der Erfinder dieser Focaccia kein anderer als der berühmte Admiral Andrea Doria wäre (was sehr schwierig ist...)