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Der Panettone Genovese... oder eher der Pandolce!
Wenn Sie jemanden in Genua nach dem genuesischen Panettone fragen, wird man Sie wahrscheinlich etwas verwirrt ansehen... In der Stadt heißt der lokale Weihnachtskuchen schlechthin nämlich "pandolce" und nicht Panettone.
Übrigens werden nicht nur eine, sondern zwei traditionelle Versionen dieses Kuchens hergestellt: der niedrige Pandolce und der hohe Pandolce. Der eine Pandolce ist besser als der andere, also finden wir gemeinsam heraus, wie sie sich unterscheiden.
Pandolce basso
Die niedrige Pandolce unterscheidet sich sofort, auch für das Auge, von den übrigen Weihnachtsgebäcken, denn sie ist ein Hefeteiggebäck: Die verwendete Hefe ist die für Kuchen, und tatsächlich war diese Pandolce bei ihrer Erfindung auch als "pandolce svelto" (schnelle Pandolce) bekannt. Sie ist krümelig und butterig, und ein Bissen führt zum nächsten!
Man geht davon aus, dass es sich um ein moderneres Rezept als die große Pandolce handelt, und der Erfolg, den sie in der Stadt von Anfang an hatte, führte dazu, dass sie das ganze Jahr über hergestellt wurde, nicht nur zu Weihnachten. Der niedrige Pandolce ist ein Kuchen, der immer dann auf den Tisch kommt, wenn es ein wichtiges Familienessen gibt.
Das Rezept für die niedrige Pandolce
Im Vergleich zur hohen Pandolce lässt sich diese Pandolce in kurzer Zeit zubereiten. Sie muss nicht mehr aufgehen und wird direkt nach dem Formen gebacken.
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Die Zutaten für die niedrige Pandolce
- 500 Gramm Mehl 00
- 150 g Zucker
- 150 g Butter
- 1 Ei
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 1 Prise Salz
- 25 g Marsala
- 300 g Sultaninen
- 75 g kandierte Zitrone
- 75 g kandierte Orangenschalen
- 50 g Pinienkerne
Die Zubereitung der niedrigen Pandolce
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in Würfel schneiden und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sultaninen einweichen und dann gut abtrocknen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Dann die Butter mit dem Zucker, dem Ei, dem Marsala und dem Orangenwasser cremig rühren. Am besten geht das mit einer Küchenmaschine. Zum Schluss alles mit dem Mehl, dem Backpulver und einer Prise Salz vermischen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
Fügen Sie die Pinienkerne, Sultaninen und kandierten Früchte hinzu und rühren Sie von Zeit zu Zeit nach, bis Sie alles eingearbeitet haben. Am Ende sollte die Konsistenz die eines Mürbeteigs und nicht die eines elastischen Teigs sein. Geben Sie dem Teig die typische Form und schneiden Sie ihn an der Oberseite ein. 50 Minuten bei 180°C backen.
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Pandolce alto
Diese Pandolce ist diejenige, die einem Panettone am ähnlichsten ist. Im Vergleich zum Mailänder Weihnachtsgebäck ist unsere Pandolce zarter und schmort weniger. Sie ist, wie ihr Name schon sagt, ein buchstäblich "süßes Brot"! Es ist reich an Pinienkernen, Sultaninen und kandierten Früchten, ist weich und hat eine gleichmäßige Alveolierung. Es wird mit Natursauerteig hergestellt und benötigt mindestens zwei Tage für die Herstellung.
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Die Pandolce "alto" gilt als die älteste, aber es gibt kein genaues Datum für ihren Ursprung. Man kann jedoch mit ziemlicher Sicherheit davon ausgehen, dass er bereits im 18. Jahrhundert in der Stadt hergestellt wurde. Es ist schwieriger, ihn zu Hause herzustellen, da der lange Hefeprozess (vor allem eine konstante Temperatur mitten im Winter) nicht zu bewältigen ist. Wenn Sie ihn also probieren oder verschenken möchten, können Sie ihn auf unserer Website kaufen und sich das Leben leichter machen!
Das Rezept für hohe Pandolce
Die Zubereitung von Pandolce alto erfordert die Verwendung von Mutterhefe, die sehr aktiv sein muss: Wenn Sie die Hefe nach 4 Stunden auffrischen, muss sie ihr Volumen verdreifachen. Deshalb empfiehlt es sich in der Regel, drei Auffrischungen hintereinander vorzunehmen, beginnend am Morgen und am Abend mit der aktiven Hefe, die dem Teig zugesetzt wird.
Die Zutaten für High Pandolce
Erster Teig
- 250 g Panettone-Mehl
- 250 g Sauerteigstarter, 3 Mal aufgefrischt
- 150 g Butter
- 150 g Zucker
- 80 Milliliter Wasser
- 20 Milliliter Milch
- 1 Esslöffel Orangenblütenwasser
Zweiter Teig
- 100 Gramm Mehl für Panettone
- 50 Gramm Zucker
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 250 g Sultaninen
- 50 g Pinienkerne
- 75 g kandierte Zitrone
- 75 g kandierte Schale
- zum Abschmecken Marsala
Die Zubereitung der hohen Pandolce
Wir beginnen am Morgen mit der ersten Auffrischung der Mutterhefe und wiederholen den Vorgang noch zweimal, bis sich das Volumen der Hefe in 4 Stunden verdreifacht hat. Diese Phase wird also 12 Stunden in Anspruch nehmen. Sobald die Hefe reif und aktiv ist, können wir mit dem ersten Teig beginnen. Die Butter muss vorsichtig eingearbeitet werden: Es ist ratsam, sie bei Zimmertemperatur zu halten, damit sie sich besser verarbeiten lässt, und sie dann nach und nach hinzuzufügen.
Nachdem der erste Teig aufgegangen ist, lässt man ihn über Nacht in einem Behälter in einem (für die Jahreszeit) recht warmen Raum bei etwa 26 °C aufgehen, in der Regel im beleuchteten Ofen zu Hause. Am Morgen des nächsten Tages werden die anderen Zutaten zum ersten Teig hinzugefügt, wobei die Trockenfrüchte und Pinienkerne nach und nach hinzugefügt werden. Damit der Teig besser aufgeht, empfehlen wir, die Sultaninen und die Trockenfrüchte leicht zu erwärmen.
Wenn wir alle Zutaten eingearbeitet haben, lassen wir den Teig eine halbe Stunde lang ruhen und formen ihn dann zum ersten Mal. Dann geben wir ihm noch einmal eine Kuppelform (pirlatura) und legen eine Kuppel um unsere Pandolce, damit sie ihre Form behält. Dann lassen wir den Teig zugedeckt 7 bis 8 Stunden an einem warmen Ort gehen. Wenn die Pandolce gut aufgegangen ist, schneiden wir ein Dreieck in die Kuppel und backen sie bei 190°C für 50 Minuten.
