Panettone genovese

Le panettone genovese... ou plutôt le pandolce !

Si vous demandez à quelqu'un de Gênes ce qu'est le panettone génois, il y a de fortes chances qu'il vous regarde d'un air un peu perplexe... en effet, dans la ville, le gâteau de Noël local par excellence s'appelle "pandolce" et non pas panettone.

D'ailleurs, il n'existe pas une mais deux versions traditionnelles de ce gâteau : le pandolce basso (pandolce basse) et le pandolce alto (pandolce haut). Une pandolce est meilleure que l'autre, alors découvrons ensemble leurs différences.

Pandolce basso (basse)

La pandolce basse se distingue immédiatement, même à l'œil nu, des autres gâteaux de Noël, car il s'agit d'une pâte levée : la levure utilisée est celle des gâteaux, et d'ailleurs, à l'époque de son invention, cette pandolce était également connue sous le nom de "pandolce svelto" (pandolce rapide). Elle est friable et beurrée, et une bouchée en entraîne une autre !

On pense qu'il s'agit d'une recette plus moderne que la pandolce haute et son succès dans la ville dès le début a fait qu'elle a été fabriquée tout au long de l'année, et pas seulement pour Noël. En effet, le pandolce bas est un gâteau que l'on apporte sur la table à chaque fois qu'il y a un repas de famille important.

Recette pandolce basso (pandolce basse)

Par rapport à la pandolce haute, cette pandolce peut être préparée en peu de temps. Il n'est pas nécessaire de la laisser lever et elle est cuite directement après avoir été formée.

- 500 grammes de farine 00

- 150 grammes de sucre

- 150 grammes de beurre

- 1 œuf

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de sel

- 25 grammes de marsala

- 300 grammes de raisins secs

- 75 grammes de cédrat confit

- 75 grammes d'écorces d'orange confites

- 50 grammes de pignons de pin

Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en cubes et le laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs et séchez-les bien. Mélanger la farine et la levure. Mélanger ensuite le beurre avec le sucre, puis l'œuf, le marsala et l'eau d'orange. Il est préférable d'utiliser un robot. Enfin, mélangez le tout avec la farine, la levure et une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter les pignons de pin, les raisins secs et les fruits confits, en complétant le mélange de temps en temps jusqu'à ce que tout soit incorporé. Au final, la consistance doit être celle d'une pâte brisée et non d'une pâte élastique. Donnez-lui la forme typique et faites des entailles sur le dessus.  Cuire au four pendant 50 minutes à 180°C.

Pandolce alto (Haut Pandolce)

Des deux, ce pandolce est celui qui ressemble le plus à un panettone. Par rapport au gâteau de Noël milanais, notre pandolce est plus délicat et moins mijoté. Comme son nom l'indique, il s'agit littéralement d'un "pain sucré" ! Riche en pignons, raisins secs et fruits confits, il est moelleux et a une alvéolation régulière. Il est fabriqué avec du levain naturel et nécessite au moins deux jours de fabrication.

Le pandolce "alto" est considéré comme le plus ancien, mais on ne connaît pas la date précise de son origine. On peut toutefois être certain qu'il était déjà produit dans la ville au XVIIIe siècle. Il est plus difficile à fabriquer à la maison en raison de la difficulté de gérer le long processus de levage (et surtout une température constante en plein hiver). C'est pourquoi, si vous voulez le déguster, ou si vous voulez l'offrir, vous pouvez le trouver en vente sur notre site, et vous faciliter la vie !

La recette de la haute pandolce

La préparation du pandolce alto nécessite l'utilisation de levure mère, qui doit être très active : lorsque vous rafraîchissez la levure après 4 heures, elle doit alors tripler son volume. C'est pourquoi il est généralement recommandé de procéder à trois rafraîchissements d'affilée, en commençant le matin et en arrivant le soir avec la levure active à ajouter à la pâte.

Première pâte

- 250 grammes de farine de panettone

- 250 grammes de levain, rafraîchi 3 fois

- 150 grammes de beurre

- 150 grammes de sucre

- 80 millilitres d'eau

- 20 millilitres de lait

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

Deuxième pâte

- 100 grammes de farine pour panettone

- 50 grammes de sucre

- 50 grammes de beurre

- 1 pincée de sel

- 250 grammes de raisins secs

- 50 grammes de pignons de pin

- 75 grammes de cédrat confit

- 75 grammes d'écorces confites

- à déguster Marsala

On commence le matin avec le premier rafraîchissement de la levure mère et on répète l'opération deux fois de plus jusqu'à ce que la levure triple de volume en 4 heures. Cette phase occupera donc la journée pendant 12 heures. Une fois que la levure est mûre et active, on peut procéder à l'élaboration de la première pâte. Il faut faire attention à la façon dont on incorpore le beurre : il est conseillé de le garder à température ambiante pour qu'il soit plus facile à travailler et de l'ajouter petit à petit.

Une fois que la première pâte a levé, on la laisse lever toute la nuit à l'intérieur d'un récipient dans une pièce assez chaude (pour la saison) à environ 26°C, généralement le four de la maison avec la lumière allumée. Le lendemain matin, les autres ingrédients sont ajoutés à la première pâte, les fruits secs et les pignons étant ajoutés petit à petit. Pour faciliter la levée de la pâte, il est conseillé de réchauffer légèrement les raisins secs et les fruits séchés.

Une fois tous les ingrédients incorporés, nous laissons la pâte reposer pendant une demi-heure, puis nous la façonnons pour la première fois. Une fois de plus, nous lui donnons une forme de dôme (pirlatura) et nous plaçons un dôme autour de notre pandolce pour qu'il conserve sa forme. Nous laissons ensuite lever la pâte couverte pendant 7 à 8 heures dans un endroit chaud. Lorsque la pandolce a bien levé, nous faisons une entaille triangulaire sur le dôme et nous la faisons cuire à 190°C pendant 50 minutes.

Pour Noël, dégustez et offrez nos Pandolci genovesi.