Panettone genovese

Il panettone genovese... o meglio il pandolce!

Se a Genova chiedi del panettone genovese è probabile che ti guarderanno un po' perplessi... in città, infatti, il dolce natalizio locale per antonomasia è chiamato "pandolce" e non panettone.

Tra l'altro di questo dolce se ne producono non una ma ben due versioni tradizionali: il pandolce basso e il pandolce alto. I pandolci sono uno più buono dell'altro e allora scopriamo meglio insieme in cosa si differenziano.

Pandolce basso

Il pandolce basso si distingue subito, anche all'occhio, dal resto delle torte natalizie perché è una frolla lievitata: il lievito usato è quello per i dolci, ed infatti quando è stato inventato questo pandolce era anche conosciuto come "pandolce svelto". È friabile e burroso, e un morso tira l'altro!

Si ritiene che sia una ricetta più moderna rispetto a quella del pandolce alto e il suo successo in città fin da subito ha fatto sì che fosse poi prodotto tutto l'anno, non solo per Natale. Infatti il pandolce basso è un dolce che viene portato tavola ogni volta che c'è un pranzo di famiglia importante.

La ricetta del pandolce basso

Rispetto a quello alto questo pandolce si prepara in poco tempo. Non ha bisogno di lievitazione e si inforna direttamente dopo averlo formato.

• 500 grammi di farina 00
• 150 grammi di zucchero
• 150 grammi di burro
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
• 1 pizzico di sale
• 25 grammi di marsala
• 300 grammi di uvetta
• 75 grammi di cedro candito
• 75 grammi di scorza di arancio candita
• 50 grammi di pinoli

Prendi il burro dal frigo, taglialo a cubetti e fallo intiepidire a temperatura ambiente. Nel frattempo ammolla l'uvetta e poi asciugala bene. Mischia la farina con il lievito per dolci. Quindi lavora insieme il burro con lo zucchero, poi l'uovo, il marsala e l'acqua di arancio. Meglio se usi un robot da cucina. Infine amalgama il tutto con la farina, il lievito e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto uniforme.

Unisci i pinoli, l'uvetta e la frutta candita, aggiungendo di volta in volta all'impasto finché non hai incorporato tutto. Alla fine la consistenza dovrà essere quella di una frolla e non un impasto elastico. Dagli la tipica forma e sull'apice fai dei tagli.  Inforna per 50 minuti a 180°C.

Pandolce alto

Tra i due, questo pandolce è quello che assomiglia di più a un panettone. Rispetto al dolce natalizio milanese il nostro pandolce è più delicato e ti stufa meno, ed è proprio come ci dice già il nome un "pane dolce"! Ricco di pinoli, uvetta e frutta candita, è soffice e ha un alveolatura regolare. Si fa con il lievito madre naturale e ci vogliono almeno due giorni per la produzione. 

Si pensa che il pandolce "alto" sia quello più antico, ma non si ha una data precisa delle sue origini. Possiamo essere però abbastanza certi che fosse già prodotto in città nel XVIII secolo. È più difficile da fare in casa per la difficoltà di dover gestire la lunga lievitazione (una su tutte una temperatura costante in pieno inverno). Proprio per questo se lo vuoi assaggiare, o se lo vuoi regalare, lo trovi in vendita sul nostro sito, e ti faciliti la vita!

La ricetta del pandolce alto

La preparazione del pandolce alto richiede l'utilizzo del lievito madre, che deve essere tra l'altro molto attivo: quando fai l'ultimo rifresco del lievito dopo 4 ore deve poi triplicare il suo volume. Per questo solitamente è consigliato fare tre rinfreschi di seguito, iniziando al mattino per arrivare poi alla sera con il lievito attivo da aggiungere all'impasto.

Primo impasto
• 250 grammi di farina per panettoni
• 250 grammi di lievito madre rinfrescato 3 volte
• 150 grammi di burro
• 150 grammi di zucchero
• 60 millilitri di acqua
• 20 millilitri di latte
• 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio

Secondo impasto
• 100 grammi di farina per panettoni
• 50 grammi di zucchero
• 50 grammi di burro
• 1 pizzico di sale
• 250 grammi di uvetta
• 50 grammi di pinoli
• 75 grammi di cedro candito
• 75 grammi di scorza candita
• q.b. Marsala

Si inizia alla mattina con il primo rinfresco del lievito madre e si ripete l'operazione per altre due volte finché il lievito non triplica di volume nelle 4 ore. Quindi questa fase ci occuperà la giornata per 12 ore. Poi una volta che il lievito è maturo e attivo possiamo procedere con il primo impasto. C'è da fare attenzione a come si incorpora il burro: si consiglia di tenerlo a temperatura ambiente così da renderlo più lavorabile e poi di aggiungerlo a poco a poco.

Chiuso il primo impasto si lascia a lievitare la notte dentro a un contenitore in un ambiente abbastanza caldo (per la stagione) a circa 26°C, solitamente il forno di casa con la luce accesa. Alla mattina del giorno dopo al primo impasto si aggiungono gli altri ingredienti, lasciando per ultimi la frutta secca e i pinoli da aggiungere un poco alla volta. Per aiutare la lievitazione si consiglia di riscaldare leggermente l'uvetta e la frutta secca.

Quando abbiamo incorporato tutti gli ingredienti lasciamo riposare per mezz'ora l'impasto e poi gli diamo per la prima volta la forma. Quindi nuovamente ridiamo la forma a cupola (pirlatura) e mettiamo intorno al nostro pandolce creiamo un per fargli tenere la forma. Quindi lasciamo l'impasto coperto a lievitare per 7/8 ore in un luogo caldo. Quando il pandolce è ben lievitato facciamo un taglio a triangolo sulla cupola e inforniamo 190°C per 50 minuti.

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