Tutti possono preparare una pasta al pesto da leccarsi i baffi!
Ormai, grazie al pesto pronto è diventato facilissimo fare la pasta al pesto, basta aprire il vasetto e condire. Però bisogna anche aver scelto prima la pasta giusta.
Per aiutarti in questa scelta ecco la breve guida sulla pasta da usare con il pesto di Cavour modo21, la tipica trattoria genovese.
E iniziamo la nostra guida sulla pasta per il pesto sfatando un mito...
Le trenette avvantaggiate
Molti credono che le trenette vedi qui in foto - con patate e fagiolini - siano quelle avvantaggiate. In realtà "avvantaggiato" significa che l'impasto della pasta è semi-integrale o integrale. Dato che questa pasta è condita tradizionalmente con pesto, fagiolini e patate poi è nato questo equivoco.
TRENETTE AL PESTO
Le trenette sono un formato di pasta lunga secca, simile agli spaghetti ma dalla sezione ovoidale. Ormai le conoscono tutti, anche chi non è mai venuto a Genova. Grazie al film Pixar "Luca" diretto dal regista genovese Enrico Casarosa le trenette al pesto sono diventate un piatto internazionale. Il successo per questo piatto è stato tale che la stessa Pixar ha rilasciato la propria ricetta della trenette al pesto di Luca. Queste trenette sono le tipiche trenette condite con il pesto, le patate e i fagiolini. La tradizione di aggiungere le patate e i fagiolini alla pasta condita con il pesto si deve alla stagionalità del basilico, che non sempre era disponibile e quindi il primo piatto era reso più ricco con le verdure.
Se vuoi provare invece un formato tipico ligure di pasta lunga, però fresca, allora ti consigliamo i taglierini genovesi. Ricordati che quando usi la pasta fresca il condimento deve essere un po' più cremoso e quindi allunga il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura e, se preferisci, dell'olio.
Ci sono trofie e troffie (gnocchi)
Le trofie condividono con gli gnocchi genovesi il nome. Si ritiene infatti che prima della diffusione delle trofie/trofiette al di fuori del Golfo Paradiso, le troffie (con due effe) a Genova fossero proprio gli gnocchi, da condire immancabilmente con il pesto. Gli gnocchi genovesi sono una pasta fresca: sono fatti con le patate e sono di medie dimensioni.
TROFIE AL PESTO
Altra pasta per il pesto famosissima è la trofia, che forma con questo condimento un binomio iconico. Le trofie sono un formato di pasta corta, che ha l'aspetto attorcigliato, simile a un truciolo. Nascono come pasta fresca casalinga fatta a mano, tipica dei paesi del Golfo Paradiso e del suo entroterra. Questa parte della Riviera del Levante inizia proprio dove finisce la città metropolitana di Genova. Per molto tempo le trofie sono rimaste nell'ambito familiare e la produzione professionale con un sistema meccanizzato è solo del secolo scorso, quando si è cominciato a produrre anche le trofie secche. A partire da questo momento le trofie hanno iniziato a essere diffuse anche nel resto della regione, diventando un piatto tipico ligure.
Le trofie sono prodotte con la farina di grano; esiste anche una versione integrale (trofie avvantaggiate) e una con la farina di castagne. Come per le trenette, anche le trofie vengono molte volte proposte con il pesto, le patate e i fagiolini.
Le lasagne al pesto si fanno al forno?
Quando in un ristorante leggi lasagne al pesto vuole che non sono cotte al forno. Le lasagne al pesto fatte al forno sono una ricetta moderna. Bisogna essere molto bravi nella preparazione perché il pesto genovese essendo a base di basilico fresco soffre il calore e quindi il passaggio in forno è certamente un momento delicato.
LASAGNE AL PESTO
Più che di lasagne a Genova si dovrebbe parlare di "mandilli de sea" che sono sempre delle sfoglie di pasta fresca però molto più sottili, tanto essere trasparenti come dei "fazzoletti" (mandilli vuol dire proprio quello). I mandilli si condiscono con il pesto direttamente nella fiammenghilla, alternando uno strato di pesto e uno strato di pasta. La fiammenghilla è un vassioio di portata di forma ovale e allungata, tipico per servire la pasta a Genova e in Liguria. Al posto dei mandilli si possono utilizzare comunque anche sfoglie un po' più spesse come le lasagne.
Rimanendo nell'ambito della pasta con nomi da biancheria :) oltre ai mandilli (fazzoletti) ci sono le piccagge (nastri). Le piccagge sono delle fettucce larghe che si fanno anche la farina di castagne, e in questo caso sono chiamate piccagge matte. Una pasta fresca simile alle piccagge matte ma più strette sono i batolli della Val Fontanabuona, che hanno la larghezza delle tagliatelle (4 mm).
Intervallo: la tradizione della pasta ligure
La pasta è una specialità che i genovesi hanno imparato a conoscere prima come commercianti nel Mediterraneo della pasta araba siciliana e poi come produttori loro stessi. L'industria locale ha iniziato a svilupparsi durante il Medioevo, con un impulso dato dal monopolio che i mercanti della repubblica marinara mantenevano sul trasporto e la vendita del grano proveniente dai porti del Mar Nero. All'epoca la pasta era condita semplicemente con del cacio o con del brodo.
CROXETTI AL PESTO
I croxetti sono una pasta tipica del Levante ligure, soprattutto del Varese Ligure in Val di Vara. Hanno una delle forme più originali per quanto riguarda la pasta: sono dei dischetti sottili sulle cui due facce riportano stampati dei disegni, come se fossero delle vere monete. Originariamente questi rilievi erano personalizzati per ogni famiglia, che aveva il proprio stampo. Il disegni sulla pasta, oltre al valore estetico, hanno anche la funzione gastronomica di raccogliere meglio il condimento. I croxetti possono essere freschi oppure di pasta secca.
Questi croxetti non sono da confondere con i corzetti della Val Polcevera, che sono sempre un formato di pasta corta ma assomigliano alle farfalle: per l'aspetto ricordano un otto pieno. I corzetti della Val Polcevera si condiscono con il sugo di pomodoro (sugo finto grasso oppure con quello di carne).
Come si condiscono i croxetti (oltre che al pesto...)
I croxetti sono ottimi con la salsa di noci oppure una salsa di pinoli e maggiorana. Si possono condire anche i sughi rossi di pomodoro e sughi di carne.
ALTRI FORMATI DI PASTA PER IL PESTO
Per completare la nostra guida dei formati di pasta migliori per il pesto mancano da citare ancora qualche tipologia di pasta regionale ligure. Ad esempio i testaroli sono tipici della Lunigiana (la parte più a levante della Liguria) e sono una via di mezzo tra la pasta e il pane. Come il pane si tratta di grandi dischi di impasto cotto e non essiccato, che però poi dopo la cottura vengono tagliati a quadrotti e sbollentati velocemente, e poi conditi e mangiati come primo piatto.
Una delle ricette tra le più caratteristiche liguri è il minestrone genovese: in questo minestrone troviamo la pasta ma anche il pesto, un bel cucchiaio per piatto. Per la pasta da usare per il minestrone al pesto puoi scegliere tra i bricchetti, che sono dei spaghetti corti 2 cm (il nome significa fiammiferi), e lo scuccuzzu, palline di pasta imparentate con il cous cous e la fregola sarda.
Come avrai potuto capire leggendo questa pagina, il pesto genovese va bene con i più diversi tipi di pasta (meglio se ligure!) Forse l'unica pasta che non viene solitamente utilizzata con il pesto è la pasta ripiena, come i ravioli, oppure naturalmente la pasta aromatizzata. La pasta fresca deve essere fatta preferibilmente con poche uova (ad esempio le trofie fresche sono fatte senza uova). Per il resto, è tutto in base al gusto personale. Ricordati solo di non scaldare il pesto, e se lo preferisci più cremoso aggiungici dell'acqua di cottura. Buon appetito!
