LIGURISCHE PANSOTTI (PANSOTI)
Die ligurischen Pansotti, im Dialekt "Pansoti" genannt, gelten zu Recht als eines der besten Beispiele für gefüllte italienische Teigwaren.
Sie unterscheiden sich von vielen anderen ähnlichen Ravioli durch ihren eifreien weißen Teig und ihre dünne Füllung.
Erfahren Sie mehr über ihre Geschichte, die beste Würzung und probieren Sie sie zu Hause!
WAS SIND PANSOTTI (PANSOTI)
Pansotti gehören zur Familie der ligurischen Frischteigwaren, eine Tradition, die sich durch eine mäßige Verwendung von Eiern im Teig auszeichnet. So ist der Teig der Pansotti selbst eifrei, es werden nur Weizenmehl, Grieß und Wasser verwendet. Der Ursprungsort der Pansotti ist der Golfo Paradiso, der Teil der Riviera und des Hinterlandes zwischen Genua und der Landzunge von Portofino. Es handelt sich um ein Gericht, das sich seit langem auf dieses Gebiet beschränkt hat und dort weit verbreitet ist. Dazu gibt es eine amüsante Anekdote. Es handelt sich um einen Bericht über einen Wettbewerb zwischen Restaurants zu Beginn der 1960er Jahre, bei dem der Journalist vor einem Teller mit Pansotti, der im Rahmen des Wettbewerbs präsentiert wurde, über diese Neuheit erstaunt war: und der Journalist war von der Secolo XIX, der wichtigsten Zeitung Liguriens!
Werden sie Pansotti oder Pansoti genannt?
Pansotti tauchen in den genuesischen Kochbüchern nicht auf, und daher haben wir keine schriftlichen Quellen, die den ursprünglichen Namen oder das Rezept historisch belegen. Es wurde jedoch ein genuesisches Gedicht aus dem 18. Jahrhundert gefunden, in dem von "pansarotti" die Rede ist, wobei unklar ist, ob es sich um eine gebratene Spezialität oder einen Raviolo handelt.
Jedenfalls werden sie im Dialekt und in der lokalen Sprache von allen "pansoti" genannt, mit nur einem T. Nachforschungen haben jedoch ergeben, dass die meisten Italiener außerhalb Liguriens sie als "pansotti" kennen. Aus demselben Grund gibt es sie auf dem Markt auch in verschiedenen Formen: als bauchige Raviolo, als Dreieck oder als Halbmond. Wir bevorzugen die bauchige Form (siehe Produktdatenblatt für Pansotti), zum einen, weil der Name "pansoti" wahrscheinlich vom mundartlichen "pansa" (Bauch) abgeleitet ist, zum anderen, weil sie beim Verzehr am besten schmecken.
Die Füllung der Pansotti (Pansoti)
Welches T und welche Form auch immer... die Füllung ist immer "magro". Die "magro" Füllung bedeutet eine Füllung ohne Fleisch, und die magere Küche hat ihren Ursprung in der volkstümlichen Tradition der Gerichte, die während der Fastenzeit und anderen Zeiten der von der Kirche vorgeschriebenen Fleischabstinenz erlaubt sind. Die Füllung der Pansotti besteht aus Kräutern und Käse: in erster Linie Borretsch (das in Ligurien am häufigsten für die Füllung verwendete Kraut), der mit Spinat, Mangold oder Wildkräutern wie dem Prebuggiun gemischt werden kann. Der Käse ist entweder Prescinseua oder Ricotta. Neben diesen Zutaten sind auch Knoblauch, Majoran und Muskatnuss in der Füllung enthalten, die den Geschmack der Pansoti unterstreichen. Auf dem Produktblatt unserer zu verkaufenden Pansoti finden Sie das Etikett in der Bildergalerie gut sichtbar.
WIE VERSTEHT MAN
Wie im Abschnitt über die Füllung erläutert, handelt es sich um einen "magro" ersten Gang, d. h. ohne Fleisch. Der delikate Geschmack der Kräuter und des Käses würde durch den kräftigen Geschmack einer Fleischsauce oder anderer vollmundiger Saucen überlagert werden. Auch rote Tomatensaucen gehören nicht zu den empfohlenen Würzmitteln für Pansoti. Eine schnelle und einfache Wahl könnten Pansotti mit Butter und Salbei sein. Aber die ideale Sauce für diese Pasta ist sicherlich die Walnusssauce!
Pansotti mit Walnuss-Sauce
Dieses Gericht ist perfekt für Vegetarier. Die Walnusssoße oder Sugo di Noci gehört neben Pesto und Fleischtuccu zu den traditionellen genuesischen Würzmitteln. Es handelt sich um eine Soße aus Walnüssen (zerkleinert oder gemischt), Knoblauch, Majoran, Öl und Salz: Dazu wird entweder in Milch eingeweichtes Brot oder Frischkäse gereicht. Um diese Tradition zu respektieren, enthält unsere Walnusssauce keine Milchprodukte, so dass jeder die Zutaten hinzufügen kann, die er mag. Wir empfehlen Ihnen, unsere Walnusssauce zu probieren!
Warum Walnusssauce?
Walnüsse sind keine Trockenfrüchte, die in Ligurien angebaut werden, wir sind eher eine Haselnuss- und Kastanienregion. Wie kommt es also, dass diese Zutat in der genuesischen Küche so präsent ist?
Der Reichtum der Walnüsse in der gastronomischen Kultur Genuas ist, wie bei vielen anderen Lebensmitteln nicht ligurischen Ursprungs (z. B. Stoccafisso), auf die glückliche Handelsgeschichte der Stadt zurückzuführen. Zur Zeit der Seerepubliken wurde auf den Märkten Genuas jede Ware gehandelt, auch eine orientalische Trockenfrucht wie die Walnuss. Es handelte sich um ein sehr teures Produkt, und vielleicht war gerade deshalb die Möglichkeit, mit Walnüssen zu handeln und sie zu kaufen, ein Zeichen für die Macht und den Reichtum der genuesischen Kaufleute. Seitdem ist die Walnuss ein fester Bestandteil der traditionellen genuesischen Küche, und die Walnusssoße ist perfekt, wenn man eine delikate Würze wählen will, also perfekt für Pansoti di Magro.
Wie viel Walnusssoße für 1 kg Pansoti
Die Portionen der Walnusssoße für 1 kg Pansotti sind ungefähr: 150 g fertige Walnussbasis (Walnusskerne, Knoblauch, Majoran, Öl und Salz), dazu 30/50 g altbackenes Brot, das in 70/100 ml Milch eingeweicht wurde, und schließlich 30 g geriebener Käse nach Geschmack.
Als Alternative zu dem in Milch eingeweichten Brot können Sie unserer Walnussbasis Sahne hinzufügen oder den typischen genuesischen Frischkäse Prescinseua, den wir Ihnen sehr empfehlen... auf unserer Website finden Sie ein sehr einfaches fertiges Rezeptkit zum Verkauf (Pansoti + Walnusssauce + Prescinseua)!
Würzen Sie sie mit Pesto
Wir haben bereits geschrieben, dass wir sowohl die Schreibweise 'pansotti' als auch 'pansoti' akzeptieren (für die Puristen: wir verkaufen sie als pansoti, keine Sorge!), wenn wir sie mit Pesto würzen würden, würden wir zu Recht aus der Stadt gejagt werden! Pesto ist ein sehr schmackhaftes Gewürz und wird daher mit nicht gefüllter Pasta oder mit neutralen Füllungen verwendet. Würde man Pesto mit Pansoti verwenden, anstatt sich gegenseitig zu verstärken, ginge der ganze Geschmack verloren. Unser Ratschlag lautet also: zu Pansoti entweder Walnusssauce oder Butter und Salbei, und das Pesto mit Trofie, Gnocchi oder Trenette und Kartoffeln und grünen Bohnen essen.
Wenn Sie mehr wissen wollen, haben wir einen sehr ausführlichen Artikel zu diesem Thema geschrieben: Wie Sie Pesto in Ihren Rezepten verwenden können.
WIE VIEL PASTA PRO PERSON
Trockene Nudeln, frische Nudeln und gefüllte Nudeln sind unterschiedlich ergiebig. So sind z. B. 100 Gramm trockene Trofie, 100 Gramm frische Trofie und 100 Gramm Pansoti nicht gleichwertig. Der Grund dafür ist ganz einfach: Trockene Nudeln rehydrieren während des Kochens und nehmen daher an Gewicht zu, während dies bei frischen Nudeln nicht der Fall ist und diese weniger zunehmen. Wenn man dann noch die Füllung hinzufügt, stellt man fest, dass es einen großen Unterschied im Ertrag gibt.
Wenn wir es gewohnt sind, jeweils 100 Gramm trockene Nudeln zu wiegen, müssen wir bei gefüllten Nudeln das Doppelte nehmen. Wenn Sie Ihre Pansoti kaufen, rechnen Sie mit 200 Gramm pro Person.
WELCHER WEIN PASST ZU IHNEN?
Pansoti sind vegetarische Ravioli und passen daher am besten zu Weißweinen. Diese Art von Wein hat in Ligurien eine große Tradition. Die für das Herkunftsgebiet der Pansoti, also den Genovesato und die Riviera di Levante, typischen Weine sind Bianchetta und Vermentino. Beides sind trockene Weißweine, die sehr schmackhaft und delikat sind. Wenn Sie Rotweine bevorzugen, können wir Ihnen den Ciliegiolo empfehlen, einen ligurischen Rotwein, der auch zu Fisch serviert werden kann. Auf Molo modo21 finden Sie auch eine ausgezeichnete Auswahl an ligurischen Weinen.
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