PANSOTTI LIGURIENS (PANSOTI)
Les pansotti liguriens, appelés "pansoti" en dialecte, sont reconnus à juste titre comme l'un des meilleurs exemples de pâtes farcies italiennes.
Ils se distinguent de nombreux autres raviolis similaires par leur pâte blanche sans œuf et leur fine farce.
Découvrez leur histoire, quel est le meilleur assaisonnement et essayez-les chez vous !
QU'EST-CE QUE LES PANSOTTI LIGURIENS
Les pansotti font partie de la famille des pâtes fraîches ligures, une tradition caractérisée par une utilisation modérée d'œufs dans la pâte. Par exemple, la pâte même des pansotti ne contient pas d'œufs, mais seulement de la farine de blé, de la semoule et de l'eau. Le lieu d'origine des pansotti est le Golfo Paradiso, cette partie de la riviera et de l'arrière-pays située entre Gênes et le promontoire de Portofino. Il s'agit d'un plat qui a longtemps été confiné à cette zone par diffusion. Il existe une anecdote amusante à ce sujet. Il s'agit du récit d'un concours entre restaurants au début des années 1960, au cours duquel le journaliste, devant une assiette de pansotti présentée au concours, s'est étonné de cette nouveauté : et le journaliste était du Secolo XIX, le journal le plus important de Ligurie !
S'appellent-ils pansotti ou pansoti ?
Les pansotti n'apparaissent pas dans les livres de cuisine génois et nous ne disposons donc d'aucune source écrite attestant historiquement de leur nom ou de leur recette d'origine. Toutefois, on a retrouvé un poème génois du XVIIIe siècle dans lequel il est question de "pansarotti", dont l'interprétation est incertaine, à savoir s'il s'agissait d'une spécialité frite ou d'un raviolo.
Quoi qu'il en soit, en dialecte et localement, ils sont appelés "pansoti" par tout le monde, avec un seul T, mais en faisant quelques recherches, il semble qu'en dehors de la Ligurie, la plupart des Italiens les connaissent sous le nom de "pansotti". Pour la même raison, on les trouve sur le marché sous différentes formes : en raviolo ventru, en triangle ou en demi-lune. Nous préférons la version ventrue (voir la fiche produit des pansotti), d'une part parce que leur nom "pansoti" dérive probablement du dialecte "pansa" (ventre) et d'autre part parce qu'ils sont les plus satisfaisants à déguster.
La garniture des pansotti (pansoti)
Quel que soit le T et quelle que soit la forme... de toute façon, la farce est toujours "magro". La farce "magro" est une farce sans viande, et la cuisine maigre est née dans la tradition populaire des plats autorisés pendant le Carême et les autres périodes d'abstinence de viande prescrites par l'Église. La farce des pansotti est composée d'herbes et de fromage : avant tout de la bourrache (l'herbe la plus utilisée pour les farces en Ligurie), qui peut être mélangée avec des épinards, des blettes ou des herbes sauvages comme celles qui composent le prebuggiun. Le fromage est soit de la prescinseua, soit de la ricotta. Outre ces ingrédients, l'ail, la marjolaine et la noix de muscade sont également présents dans la farce, ce qui renforce la saveur des pansoti. Dans la fiche produit de nos pansoti en vente, vous trouverez l'étiquette bien en évidence dans la galerie d'images.
COMMENT LES ASSAISONNER
Comme nous l'avons expliqué dans la section sur la garniture, il s'agit d'un premier plat "magro", donc sans viande. La saveur délicate des herbes et du fromage serait écrasée par le goût fort d'une sauce à la viande ou d'autres sauces corsées. Même les sauces tomates rouges ne sont pas recommandées pour assaisonner le pansoti. Les pansotti au beurre et à la sauge constituent un choix rapide et facile. Mais la sauce idéale pour ces pâtes est certainement la sauce aux noix !
Pansotti à la sauce aux noix
Ce plat est parfait pour les personnes qui suivent un régime végétarien. La sauce aux noix ou sugo di noci fait partie des condiments traditionnels génois, au même titre que le pesto et le tuccu de viande. Il s'agit d'une sauce à base de noix (broyées ou mixées), d'ail, de marjolaine, d'huile et de sel, à laquelle on ajoute du pain trempé dans du lait ou du fromage frais. Pour respecter ce choix traditionnel, notre sauce aux noix ne contient aucun produit laitier, de sorte que chacun peut y ajouter les ingrédients de son choix. Nous vous recommandons de goûter notre sauce aux noix !
Pourquoi une sauce aux noix ?
La noix n'est pas un fruit sec cultivé en Ligurie, qui est plutôt une région de noisettes et de châtaignes. Comment se fait-il donc que cet ingrédient soit si présent dans la cuisine génoise ?
La fortune des noix dans la culture gastronomique de Gênes est due, comme pour de nombreux autres aliments d'origine non ligure (le stoccafisso, par exemple), à l'heureuse histoire commerciale de la ville. À l'époque des républiques maritimes, n'importe quelle marchandise passait par les marchés de Gênes, y compris un fruit oriental sec comme la noix. Il s'agissait d'un produit très cher et c'est peut-être pour cette raison que le fait de pouvoir échanger et acheter des noix était une démonstration de la puissance et de la richesse des marchands génois. Depuis lors, la noix est devenue un ingrédient incontournable de la cuisine traditionnelle génoise et la sauce aux noix est idéale lorsque l'on souhaite choisir un condiment délicat, et donc parfaite pour les pansoti di magro.
Quantité de sauce aux noix pour 1 kg de pansotti
Les portions de sauce aux noix pour 1 kg de pansotti sont approximativement les suivantes : 150 grammes de base de noix prête à l'emploi (cerneaux de noix, ail, marjolaine, huile et sel) à laquelle il faut ajouter 30/50 grammes de pain rassis trempé dans 70/100 ml de lait, et enfin 30 grammes de fromage râpé selon le goût.
Comme alternative au pain trempé dans le lait, vous pouvez ajouter de la crème à notre base de noix ou le typique fromage frais génois prescinseua, que nous vous recommandons vivement d'essayer... vous pouvez trouver un kit de recettes toutes prêtes très simples en vente (pansoti + sauce aux noix + prescinseua) !
Assaisonnez-les avec du pesto
Sans blague... nous avons déjà écrit que nous acceptons les deux orthographes "pansotti" et "pansoti" (pour les puristes, nous les vendons en tant que pansoti, ne vous inquiétez pas !) si nous approuvions l'assaisonnement au pesto, nous serions à juste titre chassés de la ville ! Le pesto est un condiment très savoureux et s'utilise donc avec des pâtes non farcies ou avec des farces neutres. Si vous utilisiez le pesto avec des pansoti au lieu de les rehausser mutuellement, vous en perdriez toute la saveur. Notre conseil est donc le suivant : avec les pansoti, utilisez la sauce aux noix ou le beurre et la sauge, et mangez le pesto avec des trofie, des gnocchi ou des trenette, des pommes de terre et des haricots verts.
Si vous voulez en savoir plus, nous avons écrit un article très complet sur le sujet : comment utiliser le pesto dans vos recettes.
COMBIEN EN SERVIR PAR PERSONNE
Les pâtes sèches, les pâtes fraîches et les pâtes farcies ont des rendements différents. Ainsi, par exemple, 100 grammes de trofie sèche, 100 grammes de trofie fraîche et 100 grammes de pansoti ne sont pas équivalents. La raison en est très simple : les pâtes sèches se réhydratent à la cuisson et augmentent donc de poids, ce qui n'est pas le cas des pâtes fraîches, qui grossissent moins. Si l'on ajoute la farce, on se rend compte qu'il y a une grande différence de rendement.
En effet, si nous avons l'habitude de peser 100 grammes de pâtes sèches par pièce, il faut doubler ce poids lorsqu'il s'agit de pâtes farcies. Lorsque vous achetez vos pansoti, comptez 200 grammes par personne.
QUEL VIN LEUR ASSOCIER ?
Les pansoti sont des raviolis végétariens et se marient donc mieux avec les vins blancs. Il existe une grande tradition de ce type de vin en Ligurie. Les vins typiques de la zone d'origine des pansoti, donc du Genovesato et de la Riviera di Levante, sont le Bianchetta et le Vermentino. Il s'agit de vins blancs secs, assez savoureux et délicats. Si vous préférez les vins rouges, nous vous conseillons le Ciliegiolo, un vin rouge ligure qui peut même accompagner le poisson. Sur Molo modo21, vous trouverez également une excellente sélection de vins liguriens.
PANSOTI ET PÂTES FRAÎCHES EN VENTE EN LIGNE
Pâtes farcies liguriennes, ravioli et pansoti (3pcs de 1kg)
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