Frische Walnusssauce (milchfrei) 150g

Walnusssauce ist eine traditionelle Creme, die in Genua zum Würzen von Pansoti, den typischen lokalen Tortelli, und vielen anderen frischen Nudelgerichten verwendet wird: Das ligurische Originalrezept für Walnusssauce sieht vor, dass die Walnusskerne in einem Mörser mit Knoblauch, in Milch eingeweichten Semmelbröseln, Öl und Salz zerstoßen werden; obwohl es sich um eine zerstoßene Sauce handelt, ist sie in der Stadt nicht als Walnusspesto, sondern höchstens als Walnusssauce bekannt.

Unsere Walnusssoße ist brot- und milchfrei und kann daher nach Belieben verdünnt werden (mit feuchtem Paniermehl oder Prescinseua), bevor sie die Pasta würzt. Unsere Lösung einer Soße aus nur geschälten Walnusskernen, Olivenöl, Knoblauch, frischem Majoran und Salz lässt Ihnen die Freiheit, das Endergebnis der Zubereitung zu bestimmen.

Die Geschichte der Walnusssauce Genovese

Wie kam es, dass eine exotische Frucht, die ursprünglich aus dem Himalaya stammt und in Ligurien nicht angebaut wird, zur Hauptzutat einer der traditionellsten genuesischen Saucen wurde?

Um die ersten Spuren dieser Soße zu finden, müssen wir in die Zeit der Seerepublik zurückgehen, als Genua neben Venedig der führende Akteur im Mittelmeerraum im Handel mit dem Osten war: alles lief über Genua, dem wahren Welthandelsplatz für Waren im Mittelalter. So waren Walnüsse zwar eine begehrte und teure Ware, da sie mit den Schiffen der genuesischen Kaufleute eingeführt wurden, aber sie waren in den Kaufhäusern der Stadt leicht zu finden, was ein Zeichen für den Reichtum der Stadt und eine Zierde für die Republik war. Die weite Verbreitung der Frucht führte zur Entwicklung eines Originalrezepts für Walnusssoße (historische Varianten sind vom Balkan bis nach Persien dokumentiert), die dann zum Würzen von Nudeln verwendet wurde, Nudeln, die inzwischen von den Arabern importiert worden waren und die sofort zu einem der beliebtesten Nahrungsmittel der Stadt wurden (entweder getrocknet von außerhalb der Region gekauft oder vor Ort von den vielen Vermicella-Läden hergestellt, die die florierende Nudelindustrie in Genua belebten, eine der wichtigsten zu jener Zeit, zusammen mit denen der Neapolitaner und Sizilianer).

Walnusssauce: Wie wird sie verwendet und zu welcher Pasta?

In Genua wird die Walnusssoße in der Regel zum Würzen von Pansoti verwendet (große, runde Ravioli mit Gemüsefüllung, falls Sie sie nicht kennen). Walnusssoße ist jedoch ein sehr vielseitiges Gewürz, das dank seines delikaten Geschmacks, der mit vielen verschiedenen Aromen harmoniert, zu vielen verschiedenen Nudelsorten (sowohl frisch als auch trocken) verwendet wird: Walnusssoße eignet sich hervorragend zum Würzen von frischer Pasta aus Kastanienmehl - wie Trofie - und frischer "Avvantaggiata"-Pasta; der Begriff "Avvantaggiata" bedeutet in Ligurien Pasta mit einem Halbvollkornteig (fälschlicherweise wird "Avvantaggiata" manchmal als Bezeichnung für Pasta mit Kartoffeln und Bohnen verwendet, aber in Wirklichkeit bedeutet "Avvantaggiata" nur, dass dem Teig Vollkornmehl hinzugefügt wurde). 

Da unsere Walnusssoße eine Basis ohne Brot und Milch ist, können Sie entscheiden, ob Sie sie so verwenden oder mit etwas anderem verdünnen, je nach dem Rezept, das Sie machen wollen: es ist also nicht zwingend erforderlich, in Milch eingeweichtes Brot oder etwas auf Milchbasis (sei es Sahne oder Prescinseua, der sehr frische Käse aus Genua) hinzuzufügen, wie es die Tradition vorschreibt; Sie haben völlige Freiheit, außerhalb der Region werden Walnusssoßen in Pastasciutte mit Speck, Wurst oder Radicchio verwendet!

Die Proportionen des Rezepts für die traditionelle Genueser Walnusssoße, die mit unserer Basis hergestellt wird, sind wie folgt: Für ein 150g-Glas Walnusssoße modo21 fügen Sie 30g in 70ml eingeweichte Semmelbrösel und 30g geriebenen Parmesankäse hinzu (passen Sie das Salz nach Geschmack an. Sie können damit bis zu einem Kilo gefüllte Nudeln würzen.

Auch im Ausland gibt es Variationen der Walnusssoße (denen die genuesische Version höchstwahrscheinlich zu verdanken ist), und diese vom Balkan bis nach Persien verbreiteten Cremes werden vor allem als Beilage zu gekochtem Fleisch und Wurstwaren verwendet: In den letzten Jahren wird die Walnusssoße auch in Italien zu Putenrumpffleisch (nach Art des vitello tonnato) und in Sandwiches und belegten Broten verwendet.