PISTILS DE SAFRAN Comment les utiliser, les conserver et plus encore !
En achetant des pistils de safran, vous avez la garantie de disposer de l'épice la plus pure et de ses meilleures qualités. Il s'agit toutefois d'un ingrédient très délicat et particulier qu'il convient de bien connaître avant de l'utiliser en cuisine. Voici donc notre guide pratique pour tout savoir sur les pistils de safran.
• De la fleur à l'assiette
• Comment utiliser les pistils de safran
• Quelle quantité de pistils de safran dans un risotto ?
• Dans quelles recettes utiliser le safran
• Comment conserver les pistils de safran
• Avec quels vins associer le safran
• Se sentir bien avec le safrano
De la fleur à l'assiette
En automne, les champs de Davagna deviennent lilas : des fleurs de safran poussent ici et là. À Davagna, sur les hauteurs de Gênes, Daniel Fida cultive localement le safran depuis quelques années. Au mois d'août, Daniel sème les bulbes de la plante et à partir de la mi-octobre, le Crocus sativus (oui, c'est son vrai nom) commence à fleurir. Pendant un mois, Daniel se lève tous les matins avant l'aube pour aller dans les champs contrôler la floraison : pour ne pas abîmer les fleurs, Daniel doit toutes les cueillir à la main avant qu'elles n'éclosent. Le même soin est apporté au traitement des stigmates. Les stigmates sont ces filaments rouges qui constituent ensuite l'épice que nous connaissons communément sous le nom de safran.
Stigmates et pistils ne sont pas synonymes car le stigmate n'est qu'une partie du pistil mais, par commodité, nous continuerons à appeler les stigmates pistils car c'est ainsi que la plupart des gens les connaissent. Il faut dire que la différence n'est pas mince : celui que vous achetez chez nous est du safran pur, uniquement ses stigmates, tandis que celui que vous trouvez en sachet au supermarché est mélangé à d'autres parties de la plante (et seulement cela si vous avez de la chance...).
Quoi qu'il en soit, nous avions laissé Daniel occupé à sa récolte de fleurs de safran. Chaque fleur contient trois filaments et sur 150 fleurs, Daniel obtiendra au maximum un gramme du produit final qu'il achète. Les stigmates sont retirés des fleurs à la main, puis séchés. Tout cela doit être fait le jour même de la récolte. Le soin que Daniel apporte à son travail est important pour le résultat final de votre recette. En évitant les procédés qui mettent en péril la qualité de l'ingrédient, vous obtiendrez la meilleure qualité. Et après tout ce travail, il serait dommage de mal utiliser ces précieux stigmates, alors lisez nos conseils ci-dessous sur l'utilisation des pistils de safran.
En automne, les champs de Davagna deviennent lilas : des fleurs de safran poussent ici et là. À Davagna, sur les hauteurs de Gênes, Daniel Fida cultive localement le safran depuis quelques années. Au mois d'août, Daniel sème les bulbes de la plante et à partir de la mi-octobre, le Crocus sativus (oui, c'est son vrai nom) commence à fleurir. Pendant un mois, Daniel se lève tous les matins avant l'aube pour aller dans les champs contrôler la floraison : pour ne pas abîmer les fleurs, Daniel doit toutes les cueillir à la main avant qu'elles ne s'ouvrent. Le même soin est apporté au traitement des stigmates. Les stigmates sont ces filaments rouges qui constituent l'épice que l'on appelle communément le safran.
Stigmates et pistils ne sont pas synonymes, car le stigmate n'est qu'une partie du pistil, mais par commodité, nous continuerons à appeler les stigmates des pistils, car c'est ainsi que la plupart des gens les connaissent. Il faut dire qu'en réalité la différence n'est pas mince : ce que vous achetez chez nous est du safran pur, uniquement ses stigmates, tandis que ce que vous trouvez en sachet au supermarché est mélangé à d'autres parties de la plante (et seulement cela si vous avez de la chance...).
Quoi qu'il en soit, nous avons laissé Daniel occupé à sa récolte de fleurs de safran. Chaque fleur contient trois filaments et sur 150 fleurs, Daniel obtiendra au maximum un gramme du produit final qu'il achète. Les stigmates sont retirés des fleurs à la main, puis séchés. Tout cela doit être fait le jour même de la récolte. Le soin que Daniel apporte à son travail est important pour le résultat final de votre recette. En évitant les procédés qui mettent en péril la qualité de l'ingrédient, vous obtiendrez la meilleure qualité. Et après tout ce travail, il serait dommage de mal utiliser ces précieux stigmates, alors lisez nos conseils ci-dessous sur l'utilisation des pistils de safran.
Comment utiliser les pistils de safran
Pour utiliser les pistils de safran dans vos recettes, il faut d'abord les laisser infuser et ne pas les ajouter directement aux autres ingrédients secs. Il suffit d'un demi-verre (ou d'une tasse) d'eau, de bouillon ou de lait ; tout liquide qui convient à votre préparation. Le liquide pour l'infusion de safran doit être chaud mais non bouillant, maximum 50°C. Les temps d'infusion étant longs, au moins deux heures, pour que le liquide reste chaud tout le temps, pensez à couvrir le récipient choisi (si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le faire chauffer au bain-marie sans le faire bouillir).
L'infusion de safran peut également être postérieure à l'infusion, jusqu'à 48 heures à partir du moment où l'on met les pistils dans le liquide chaud. Il est donc préférable de prendre de l'avance et de faire l'infusion la veille, par exemple, si l'on veut gagner du temps par rapport à la transformation des pistils en poudre.
Comment transformer les pistils en poudre de safran ?
La poudre de safran peut être utilisée directement sans infusion et est donc plus rapide : toutefois, pour obtenir cette poudre, il faut d'abord torréfier les pistils de safran et le safran est thermolabile, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ingrédient qui perd de sa qualité à une température trop élevée. Pour fabriquer cette poudre de safran, il faut prendre les pistils et les placer dans un petit paquet de papier sulfurisé, puis poser dessus un objet chaud (généralement une casserole). Au bout de 10 minutes, on peut écraser les pistils en les broyant avec un objet, un pilon ou un pilon à viande, toujours à l'intérieur du papier sulfurisé.
Une fois l'infusion de safran prête, vous l'ajoutez à la fin de la cuisson, dans les dernières minutes avant d'éteindre le feu. Si, en revanche, la recette prévoit une cuisson lente dans beaucoup de liquide, vous pouvez également essayer de mettre les pistils directement dans la casserole, en faisant toujours attention à la température.
Comment utiliser les pistils de safran
Pour utiliser les pistils de safran dans vos recettes, il faut d'abord les laisser infuser et ne pas les ajouter directement aux autres ingrédients secs. Il suffit d'un demi-verre (ou d'une tasse) d'eau, de bouillon ou de lait ; tout liquide qui convient à votre préparation. Le liquide pour l'infusion de safran doit être chaud mais non bouillant, maximum 50°C. Les temps d'infusion étant longs, au moins deux heures, pour que le liquide reste chaud tout le temps, pensez à couvrir le récipient choisi (si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le faire chauffer au bain-marie sans le faire bouillir).
L'infusion de safran peut également être postérieure à l'infusion, jusqu'à 48 heures à partir du moment où l'on met les pistils dans le liquide chaud. Il est donc préférable de prendre de l'avance et de faire l'infusion la veille, par exemple, si l'on veut gagner du temps par rapport à la transformation des pistils en poudre.
Une fois l'infusion de safran prête, vous l'ajoutez à la fin de la cuisson, dans les dernières minutes avant d'éteindre le feu. Si, en revanche, la recette prévoit une cuisson lente dans beaucoup de liquide, vous pouvez également essayer de mettre les pistils directement dans la casserole, en faisant toujours attention à la température.
Comment transformer les pistils en poudre de safran ?
La poudre de safran peut être utilisée directement sans infusion et est donc plus rapide : toutefois, pour obtenir cette poudre, il faut d'abord torréfier les pistils de safran et le safran est thermolabile, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ingrédient qui perd de sa qualité à une température trop élevée. Pour fabriquer cette poudre de safran, il faut prendre les pistils et les placer dans un petit paquet de papier sulfurisé, puis poser dessus un objet chaud (généralement une casserole). Au bout de 10 minutes, on peut écraser les pistils en les broyant avec un objet, un pilon ou un pilon à viande, toujours à l'intérieur du papier sulfurisé.
EN RÉSUMÉ :
1) L'achat de pistils (stigmates) garantit une qualité supérieure à celle du safran en poudre, qui peut être mélangé à d'autres produits.
2) Pour utiliser les pistils, il faut les faire infuser dans un liquide chaud (moins de 50°C) pendant au moins deux heures.
3) L'infusion doit être utilisée dans les 48 heures et se conserve de préférence au réfrigérateur.
4) L'infusion de la recette est ajoutée à la fin du temps de cuisson, en faisant toujours attention aux températures.
Pour les doses de safran à utiliser, veuillez vous référer au paragraphe suivant.
Quelle quantité de pistils de safran dans un risotto ?
Dans l'imaginaire culinaire italien, le safran est indissociable du risotto, le fameux risotto jaune ou risotto à la milanaise. Pour beaucoup, le safran évoque donc immédiatement le risotto et vice versa ; il semble donc utile de prendre le risotto comme exemple pour comprendre les doses de pistils de safran, même si nous verrons ensuite à quel point cette épice est polyvalente, de l'apéritif au dessert.
Les doses de safran en pistils à utiliser dans le risotto dépendent à la fois du goût personnel et de la taille des pistils eux-mêmes : cependant, nous calculons généralement entre 5 et 10 pistils par personne ; pour un risotto de quatre plats, 30 pistils devraient déjà suffire, car ils équivalent à un sachet de 0,15 gramme de poudre de safran. En fonction de votre palais et de votre expérience avec les sachets de safran, vous pouvez donc ajuster et utiliser ce critère.
Dans la préparation du risotto, le safran est ajouté en fin de cuisson, avec son infusion : en mettant les stigmates, ainsi que le liquide, dans la casserole avec le riz, vous obtiendrez certainement un effet raffiné dans le plat, révélant la qualité du choix des ingrédients.
Dans quelles recettes utiliser le safran
Cette précieuse épice, à la couleur dorée et au parfum enveloppant, se prête à un large éventail de préparations culinaires, des hors-d'œuvre aux desserts, offrant des possibilités infinies d'expérimenter des combinaisons audacieuses et créatives.
Le riz, avec sa délicatesse, devient une toile parfaite pour exprimer les nuances de saveur du safran. Cette épice magique se marie harmonieusement avec le riz, créant des plats parfumés et enveloppants. Des risottos classiques à la paella, le safran apporte une touche de luxe et de sophistication à chaque bouchée.
Mais ce n'est pas tout : lorsqu'il s'agit de fruits de mer et de crustacés, le safran est le compagnon idéal. Sa complexité aromatique se mêle à la douceur des crustacés, créant un mariage de saveurs qui ravira les palais les plus exigeants. Essayez de tremper de succulentes crevettes dans une sauce au safran et préparez-vous à une explosion gustative qui vous laissera sans voix.
Dans le domaine des viandes blanches, le safran ajoute une dimension inégalée à la saveur. Des plats mijotés traditionnels au lapin mijoté, cette épice élève chaque bouchée à un niveau supérieur. Sa complexité aromatique et son arrière-goût légèrement amer créent une symphonie de saveurs qui ravira vos sens.
Et que dire des desserts ? Le safran, avec sa note de terre et de chaleur, ajoute une touche intrigante aux biscuits, aux crèmes et aux glaces. Expérimentez avec une panna cotta au safran, où la douceur crémeuse se mêle au parfum enveloppant du safran, créant ainsi un dessert qui gagnera votre cœur à chaque cuillerée. Et si vous voulez gagner facilement, essayez ce pot de miel au safran pour rendre vos desserts inoubliables, une cuillère à café à la fois.
Comment conserver les pistils de safran
Les pistils de safran sont vendus déjà séchés et n'ont donc pas de date de péremption. Toutefois, la réglementation italienne en la matière permet d'indiquer sur l'étiquette un maximum de trois ans comme délai de conservation pour l'utilisation des stigmates. Les pistils doivent être conservés dans un récipient hermétique, mais surtout à l'abri des sources de chaleur, de lumière et d'humidité.
En revanche, s'il s'agit de l'infusion de safran que nous avons préparée à partir des stigmates, celle-ci doit être utilisée dans votre recette dans les 48 heures suivant l'infusion du safran. Nous recommandons de conserver ce liquide dans le réfrigérateur (ou dans un endroit très frais) afin d'éviter toute perte de qualité.
Avec quels vins associer le safran
En général, les vins blancs accompagnent très bien les plats à base de safran. Il s'agit de vins blancs bien structurés comme le Chardonnay, mais aussi de vins plus parfumés comme le Gewurztraminer et le Sauvignon. Toutefois, c'est le plat lui-même et les autres ingrédients qui font la différence, c'est pourquoi nous n'excluons pas d'associer des vins rouges ou des vins mousseux à des recettes au safran. Par exemple, le même risotto à la milanaise peut être dégusté en sirotant un vin mousseux de méthode classique. Mais même un vin rouge doux comme le Ciliegiolo, avec ses notes fruitées, se marie à merveille avec les arômes du safran, adoucissant les côtés les plus amers de cette épice si prisée.
Se sentir bien avec le safran
Plongez dans le monde doré du safran, un trésor pour votre bien-être. Cette précieuse épice est non seulement un délice pour le palais, mais aussi un élixir anti-âge, un stimulant naturel pour le métabolisme et une panacée pour la digestion.
Au cœur de ce pouvoir miraculeux se trouvent la crocétine, la crocine et la picrocrocine : de puissants antioxydants qui combattent les radicaux libres, ces molécules nocives qui accélèrent le vieillissement et menacent votre vitalité. Ces caroténoïdes, présents dans les stigmates du safran, agissent comme des gardiens de vos cellules, augmentant vos défenses immunitaires et protégeant votre corps de l'intérieur.
Mais le safran ne s'arrête pas là. En accélérant la sécrétion de la bile et des sucs gastriques, il facilite la digestion sans ajouter de graisses ou de calories indésirables à votre assiette. C'est une bénédiction pour ceux qui essaient de maintenir une alimentation saine et équilibrée.
Selon l'ancienne sagesse chinoise, le safran est un détoxifiant sanguin. La médecine indienne incorpore également cette épice dans les plats pour prévenir les infections intestinales et améliorer la digestion.
