Tuccu (sauce de viande fraîche génoise) 250g

Ce Tuccu alla genovese est une sauce fraîche prête à assaisonner vos raviolis et pâtes préférés. Le tuccu (ou tocco) est une sauce à base de viande typiquement génoise qui se prépare en faisant cuire un morceau de viande entier (le tocco) pendant de nombreuses heures : on utilise généralement le perfilo, qui est une coupe du cou du bétail ; il n'est pas nécessaire de le couper finement, mais il est choisi en fonction de son rendement après une longue cuisson. 

À Gênes, il existe deux écoles de pensée quant à l'utilisation de ce tocco entier : certains préfèrent utiliser la viande entière pour la sauce, tandis que dans certaines familles génoises, on a l'habitude de manger le morceau de viande qui a été cuit dans la sauce comme deuxième plat, car le tocco de la viande pendant la cuisson ne doit de toute façon pas trop s'effriter. Nous vous proposons la version la plus riche, celle où, en plus de la sauce tomate, on trouve aussi des morceaux de viande !

Quelles pâtes sont servies avec le tuccu genovese ?

Le plat classique et traditionnel du tuccu est sans aucun doute le "raieu au tuccu" ou ravioli génois, qui est composé d'une farce mixte de viande et de légumes, puis assaisonné de sauce à la viande : c'est la combinaison parfaite lorsqu'il s'agit de pâtes farcies. En revanche, si vous souhaitez essayer le tuccu genovese avec un autre type de pâtes, nous vous conseillons de l'utiliser pour assaisonner les pâtes fraîches telles que les taglierini genovesi, et surtout les taglierini verdi (qui sont également agréables à voir dans l'assiette). 

Les pâtes sèches peuvent également être assaisonnées avec du tuccu de viande et, historiquement, dans la région de Gênes, on utilisait des corzetti della Val Polcevera, qu'il ne faut pas confondre avec les croxetti del Levante (les corzetti della Val Polcevera ont la forme d'un huit massif, tandis que les croxetti ressemblent à une pièce de monnaie). Les corzetti étaient un format de pâtes familial qui, malheureusement, est de moins en moins répandu de nos jours : les cuisiniers du XIXe siècle racontent qu'à l'époque, ils étaient servis avec une sauce à la viande ou avec le fameux "sugo di magro somigliante al grasso" (une sauce aux légumes rouges mais très savoureuse parce qu'elle était à base de beurre).

Recette des ravioli al tocco genovese de Niccolò Paganini

Le brillant violoniste génois Niccolò Paganini était un grand amateur de raviolis au tocco, à tel point qu'il envoya sa recette personnelle à son ami Luigi Germi. L'original de cette lettre de 1839 est conservé à Washington, à la Bibliothèque du Congrès, et nous avons donc la chance de pouvoir encore lire la version du tuccu de Paganini.

"Pour une livre et demie de farine, deux livres de bon bœuf maigre pour faire la sauce. Mettez un peu de babeurre dans la casserole, puis un petit oignon, bien haché, à faire revenir un peu. Mettez le bœuf dedans et laissez-le prendre de la couleur. Et pour obtenir un jus consistant, prendre quelques poignées de farine et les semer lentement dans le jus pour qu'il prenne de la couleur. Ensuite, on prend de la confiture de tomates dissoute dans de l'eau, on verse cette eau dans la farine dans la casserole et on remue pour la dissoudre davantage, et enfin, on y met des palourdes séchées, bien hachées et écrasées, et le sauce est faite..."