PISTILLI DI ZAFFERANO Come si usano, conservazione e tanto altro!
Acquistando i pistilli di zafferano hai la garanzia di avere la spezia più pura con le sue migliori qualità. Si tratta però di un ingrediente molto delicato e particolare, che bisogna conoscere bene prima di utilizzarlo in cucina. Ecco allora una nostra agile guida per scoprire tutto ciò che serve sapere a proposito dello zafferano in pistilli.
Dal fiore di zafferano al tuo piatto
In autunno i campi di Davagna si colorano di lilla: ecco spuntare qua e là i fiori dello zafferano. A Davagna, sulle alture di Genova, Daniel Fida da qualche hanno ha dato vita a una coltivazione locale dello zafferano. Durante il mese d'agosto Daniel semina i bulbi della pianta e a partire dalla metà di ottobre il Crocus sativus (ebbene sì, questo è il suo vero nome) comincia a fiorire. Daniel per un mese si sveglia prima dell'alba ogni mattina per andare nei campi a controllare la fioritura: per non rovinare i fiori, Daniel deve raccoglierli tutti a mano prima che si schiudano. La stessa cura è richiesta anche per la lavorazione degli stimmi. Gli stimmi sono quei filamenti rossi, che sono poi la spezia che noi comunemente conosciamo come zafferano.
Stimmi e pistilli non sarebbero sinonimi perché lo stimma è solo una parte del pistillo ma per comodità continueremo a riferirci agli stimmi come pistilli perché è così li conoscono la maggior parte delle persone. C'è da dire che in realtà non è una differenza da poco: quello che acquisti da noi è lo zafferano in purezza, proprio solo i suoi stimmi, mentre quello che trovi al supermercato in bustina è mischiato con altre parti della pianta (e solo quello se va bene...)
Comunque avevamo lasciato Daniel indaffarato con il suo raccolto di fiori di zafferano. Ogni fiore contiene tre filamenti e da 150 fiori Daniel otterrà al massimo un grammo del prodotto finale che acquisti. Gli stimmi sono tolti dai fiori a mano e poi fatti essiccare. Il tutto deve essere fatto nella stessa giornata della raccolta. La cura che Daniel ci mette nel suo lavoro è importante per il risultato finale della tua ricetta, evitando processi che stressano avrai un ingrediente della migliore qualità. E dopo tutto 'sto po' po' di lavoro sarebbe un peccato usare male questi preziosi stimmi, quindi leggi bene i nostri consigli che seguono su come utilizzare i pistilli di zafferano.
In autunno i campi di Davagna si colorano di lilla: ecco spuntare qua e là i fiori dello zafferano. A Davagna, sulle alture di Genova, Daniel Fida da qualche hanno ha dato vita a una coltivazione locale dello zafferano. Durante il mese d'agosto Daniel semina i bulbi della pianta e a partire dalla metà di ottobre il Crocus sativus (ebbene sì, questo è il suo vero nome) comincia a fiorire. Daniel per un mese si sveglia prima dell'alba ogni mattina per andare nei campi a controllare la fioritura: per non rovinare i fiori, Daniel deve raccoglierli tutti a mano prima che si aprano. La stessa cura è richiesta anche per la lavorazione degli stimmi. Gli stimmi sono quei filamenti rossi, che sono poi la spezia che noi comunemente conosciamo come zafferano.
Stimmi e pistilli non sarebbero sinonimi perché lo stimma è solo una parte del pistillo ma per comodità continueremo a riferirci agli stimmi come pistilli perché è così li conoscono la maggior parte delle persone. C'è da dire che in realtà non è una differenza da poco: quello che acquisti da noi è lo zafferano in purezza, proprio solo i suoi stimmi, mentre quello che trovi al supermercato in bustina è mischiato con altre parti della pianta (e solo quello se va bene...)
Ad ogni modo avevamo lasciato Daniel indaffarato con il suo raccolto di fiori di zafferano. Ogni fiore contiene tre filamenti e da 150 fiori Daniel otterrà al massimo un grammo del prodotto finale che acquisti. Gli stimmi sono tolti dai fiori a mano e poi fatti essiccare. Il tutto deve essere fatto nella stessa giornata della raccolta. La cura che Daniel ci mette nel suo lavoro è importante per il risultato finale della tua ricetta, evitando processi che stressano avrai un ingrediente della migliore qualità. E dopo tutto 'sto po' po' di lavoro sarebbe un peccato usare male questi preziosi stimmi, quindi leggi bene i nostri consigli che seguono su come utilizzare i pistilli di zafferano.
Come usare lo zafferano in pistilli
Per utilizzare lo zafferano in pistilli nelle tue ricette, questo in una prima fase deve essere lasciato in infusione, e non può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti secchi. Ti basterà mezzo bicchiere (o una tazzina) di acqua, brodo o latte; qualsiasi liquido a piacere che meglio si adatta alla tua preparazione. Il liquido per l’infuso di zafferano deve essere caldo ma non bollente, al massimo 50°C. Dato che i tempi di infusione sono lunghi, almeno due ore, per mantenere caldo il liquido per tutto il tempo ricordati di coprire il contenitore scelto (se vuoi puoi anche scaldare a bagnomaria senza fare bollire).
L’infuso dello zafferano può essere anche dopo essere stato preparato, fino a 48 ore da quando hai messo i pistilli nel liquido caldo. Pertanto nel caso è meglio portarsi avanti con il lavoro e fare l'infuso ad esempio il giorno prima se si vuole economizzare i tempi rispetto a trasformare i pistilli in polvere.
Come trasformare i pistilli in zafferano in polvere
Lo zafferano in polvere può essere usato direttamente senza infusione e quindi è più veloce: tuttavia per ottenere questa polvere bisogna prima tostare i pistilli di zafferano e lo zafferano è termolabile, ovvero è un ingrediente che perde qualità a temperature troppo alte. Per creare questo zafferano in polvere devi prendere i pistilli e metterli dentro a un pacchettino di carta da forno, quindi ci posi sopra un oggetto caldo (solitamente un pentola). Dopo 10 minuti i pistilli possono essere frantumati sminuzzando con qualcosa, un pestello o un batticarne, sempre dentro alla carta da forno.
Una volta che hai il tuo infuso di zafferano pronto lo aggiungerai a fine cottura, negli ultimi minuti prima di spegnere il fuoco. Se invece la ricetta prevede una cottura lenta in tanto liquido allora puoi anche provare a mettere i pistilli direttamente nella pentola, facendo sempre attenzione alle temperature.
Come usare lo zafferano in pistilli
Per utilizzare lo zafferano in pistilli nelle tue ricette, questo in una prima fase deve essere lasciato in infusione, e non può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti secchi. Ti basterà mezzo bicchiere (o una tazzina) di acqua, brodo o latte; qualsiasi liquido a piacere che meglio si adatta alla tua preparazione. Il liquido per l’infuso di zafferano deve essere caldo ma non bollente, al massimo 50°C. Dato che i tempi di infusione sono lunghi, almeno due ore, per mantenere caldo il liquido per tutto il tempo ricordati di coprire il contenitore scelto (se vuoi puoi anche scaldare a bagnomaria senza fare bollire).
L’infuso dello zafferano può essere anche dopo essere stato preparato, fino a 48 ore da quando hai messo i pistilli nel liquido caldo. Pertanto nel caso è meglio portarsi avanti con il lavoro e fare l'infuso ad esempio il giorno prima se si vuole economizzare i tempi rispetto a trasformare i pistilli in polvere.
Una volta che hai il tuo infuso di zafferano pronto lo aggiungerai a fine cottura, negli ultimi minuti prima di spegnere il fuoco. Se invece la ricetta prevede una cottura lenta in tanto liquido allora puoi anche provare a mettere i pistilli direttamente nella pentola, facendo sempre attenzione alle temperature.
Come trasformare i pistilli in zafferano in polvere
Lo zafferano in polvere può essere usato direttamente senza infusione e quindi è più veloce: tuttavia per ottenere questa polvere bisogna prima tostare i pistilli di zafferano e lo zafferano è termolabile, ovvero è un ingrediente che perde qualità a temperature troppo alte. Per creare questo zafferano in polvere devi prendere i pistilli e metterli dentro a un pacchettino di carta da forno, quindi ci posi sopra un oggetto caldo (solitamente un pentola). Dopo 10 minuti i pistilli possono essere frantumati sminuzzando con qualcosa, un pestello o un batticarne, sempre dentro alla carta da forno.
IN SINTESI:
1) Acquistando i pistilli (stimmi) hai la certezza di una qualità maggiore rispetto allo zafferano in polvere che invece può essere mischiato ad altro
2) Per utilizzare i pistilli devi metterli in infusione in liquido caldo (sotto ai 50°C) per almeno due ore
3) L'infuso deve essere utilizzato entro le 48 ore e si conserva preferibilmente in frigo
4) L'infuso nella ricetta si aggiunge a fine cottura, sempre stando attenti alle temperature
Per le dosi di zafferano da utilizzare ti rimandiamo al prossimo paragrafo.
Quanto zafferano in pistilli nel risotto
Lo zafferano nell’immaginario culinario italiano si è legato indissolubilmente con il risotto, il celebre risotto giallo o risotto alla milanese. Per molti quindi lo zafferano richiama subito alla mente il risotto e viceversa; ci sembra allora utile usare come esempio per capire le dosi dello zafferano in pistilli proprio il risotto, anche se poi vedremo quanto questa spezia sia versatile dall’antipasto al dolce.
Le dosi di quanto zafferano in pistilli si usa nel risotto dipendono sia dal gusto personale e dalle dimensioni dei pistilli stessi: comunque solitamente si calcolano tra i 5 e gli 10 pistilli a persona; per un risotto per quattro piatti già 30 pistilli dovrebbero andare bene, dato che equivalgono a una bustina di zafferano in polvere da 0,15 grammi. Quindi in base al tuo palato e alla tua esperienza con zafferano in bustina puoi regolarti e usare questo metro di riferimento.
Nella preparazione del risotto lo zafferano viene aggiunto alla fine della cottura, assieme al suo infuso: mettendo nella pentola con il riso anche gli stimmi, oltre al liquido, otterrai sicuramente effetto raffinato nel piatto, rivelando la qualità della scelta degli ingredienti.
In quali ricette utilizzare lo zafferano
Questa preziosa spezia, con il suo colore dorato e il profumo avvolgente, si presta a una vasta gamma di preparazioni culinarie, da antipasti a dolci, offrendo infinite possibilità per sperimentare accostamenti audaci e creativi.
Il riso, con la sua delicatezza, diventa una tela perfetta per esprimere le sfumature di gusto dello zafferano. Questa spezia magica si fonde armoniosamente con il riso, creando piatti fragranti e avvolgenti. Dai classici risotti alla paella, lo zafferano dona un tocco di lusso e raffinatezza a ogni boccone.
Ma non è tutto: quando si tratta di frutti di mare e crostacei, lo zafferano è il compagno ideale. La sua complessità aromatica si intreccia con la dolcezza dei crostacei, creando un connubio di sapori che delizieranno il palato più esigente. Prova a immergere gamberi succulenti in una salsa allo zafferano e preparati a un'esplosione di gusto che ti lascerà senza parole.
Nel regno delle carni bianche, lo zafferano aggiunge una dimensione di sapore senza pari. Dai tradizionali piatti in umido alle cotture a fuoco lento del coniglio, questa spezia eleva ogni morso a un livello superiore. La sua complessità aromatica e il suo retrogusto leggermente amarognolo creano una sinfonia di sapori che delizierà i tuoi sensi.
E che dire dei dolci? Lo zafferano, con la sua nota di terra e calore, aggiunge un tocco intrigante a biscotti, creme e gelati. Sperimenta con una panna cotta allo zafferano, dove la dolcezza cremosa si fonde con il profumo avvolgente dello zafferano, creando un dessert che conquisterà il tuo cuore a ogni cucchiaiata. E se vuoi vincere facile, prova con questo vasetto di miele allo zafferano per rendere indimenticabili, un cucchiaino alla volta, i tuoi dolci.
Come conservare lo zafferano in pistilli
Lo zafferano in pistilli si vende già essiccato e in realtà non avrebbe scadenza. Tuttavia la normativa italiana a riguardo permette di indicare in etichetta un massimo di 3 anni, come tempo di conservazione entro il quale utilizzare gli stimmi. I pistilli vanno tenuti dentro a un contenitore a chiusura ermetica ma soprattutto lontani da fonti di calore, dalla luce e dall’umidità.
Se si tratta invece dell’infuso di zafferano che abbiamo preparato con gli stimmi, allora questo deve essere utilizzato nella tua ricetta entro le 48 ore da quando abbiamo messo in infusione lo zafferano. È consigliato conservare questo liquido dentro al frigo (o comunque in ambiente molto fresco) per evitare una perdita di qualità.
Con quali vini abbinare lo zafferano
In generale i vini bianchi accompagnano molto bene i piatti a base di zafferano. Si tratta di vini bianchi di buona struttura come lo Chardonnay ma anche vini più profumati come il Gewurztraminer e il Sauvignon. A fare la differenza però è il piatto stesso e gli altri ingredienti e quindi non escludiamo di abbinare anche vini rossi o bollicine con ricette a base di zafferano. Ad esempio, lo stesso risotto alla milanese può essere gustato sorseggiando uno spumante metodo classico. Ma pure un vino rosso morbido come il Ciliegiolo, con le sue note fruttate, si sposa magnificamente con gli aromi dello zafferano addolcendo i lati più amari di questa pregiata spezia.
Star bene con lo zafferano
Immergiti nel mondo dorato dello zafferano, un tesoro per il tuo benessere. Questa spezia preziosa non è solo una delizia per il palato, ma anche un elisir anti età, una spinta naturale per il metabolismo e una panacea per la digestione.
Al centro di questo potere miracoloso ci sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina: antiossidanti potentissimi che combattono i radicali liberi, le molecole dannose che accelerano l'invecchiamento e minacciano la tua vitalità. Questi carotenoidi, presenti negli stimmi dello zafferano, agiscono come guardiani delle tue cellule, innalzando le difese immunitarie e proteggendo il tuo corpo da dentro.
Ma lo zafferano non si ferma qui. Accelerando la secrezione della bile e dei succhi gastrici, facilita la digestione senza aggiungere grassi indesiderati o calorie al tuo piatto. È una benedizione per coloro che cercano di mantenere una dieta sana ed equilibrata.
Secondo la saggezza antica della tradizione cinese lo zafferano aiuterebbe come disintossicante per il sangue. La medicina indiana, allo stesso modo, inserisce questa spezia nei piatti per prevenire infezioni intestinali e migliorare la digestione.
