Les recettes de pâtes ligures constituent la partie la plus abondante du menu local. Cela doit être dû à la grande tradition des pâtes génoises. Ce n'est pas pour rien que la Ligurie est le berceau de l'une des sauces et des condiments les plus célèbres et les plus consommés : le pesto genovese. Sur cette page, vous apprendrez comment l'utiliser dans les plats de pâtes et quels sont les autres plats que vous devez absolument goûter !
LES RECETTES DE PÂTES LES PLUS CÈLÉBRES
Dans un ordre strictement aléatoire. Les traditions gastronomiques de la Ligurie, bien qu'elles aient de nombreux points communs du Ponente au Levante, varient quelque peu et certains plats sont plus célèbres à un endroit qu'à un autre. Mais commençons par ce qui est certainement le plus célèbre...
Pasta al pesto
Trofie, gnocchi, trenette, lasagne... à Gênes et en Ligurie, le pesto est le principal condiment des pâtes et il est servi avec les pâtes fraîches (non farcies) et les pâtes sèches, courtes et longues.
Pansotti (ou pansoti) à la sauce aux noix
Les tortelloni originaires du Golfo Paradiso (entre Gênes et le promontoire de Portofino) sont farcis d'herbes et de fromage. Ils sont traditionnellement assaisonnés d'une sauce à base de noix, de pain trempé dans du lait, d'ail et de marjolaine. Si vous souhaitez en savoir plus sur ces pâtes farcies, j'ai rédigé un guide sur les pansotti.
Minestrone génois
La texture unique du minestrone genovese est une source de fierté pour de nombreux cuisiniers. Lorsqu'il est cuit, il doit être ferme, au point que lorsque l'on plonge la cuillère dans le plat, celle-ci doit se tenir debout. Elle se mange tiède, voire presque froide. Le pesto est ajouté au moment de servir. Voici notre recette.
Raviolis au tuccu de viande
Les raviolis génois par excellence sont ceux dont la farce est composée de bourrache et de viande. Les pâtes sont préparées avec quelques œufs. Le sugo tuccu, quant à lui, est une sauce rouge à base de tomates et de viande. Sa particularité réside dans le fait que la viande utilisée est un morceau entier cuit longuement. Il ne s'agit donc pas de la sauce à la viande habituelle.
Macaronis de Noël au bouillon
Comme son nom l'indique, il s'agit d'un plat de pâtes typique de Noël. Il s'agit de macaronis très longs qui peuvent ressembler à des ziti napolitains. Ils sont cuits dans un bouillon de chapon et servis avec des boulettes de saucisse.
Raviolis à la sauce aux cèpes
Les cèpes sont omniprésents dans les recettes ligures, car un peu de cèpes séchés pour donner de la saveur n'est refusé à personne. Mais ils ont aussi leur propre sauce ! Une sauce tomate avec laquelle on assaisonne les raviolis à la bourrache, les taglierini frais ou les corzetti de la vallée de Polcevera (à ne pas confondre avec les croxetti).
Croxetti à la sauce aux pignons
Ils sont connus pour être de petits disques moulés avec un relief sur les deux côtés. Ils sont originaires de la vallée de Vara et de la région de Levante. Outre le pesto, ils sont assaisonnés d'une très délicate sauce aux pignons (semblable à la sauce aux noix).
PESTO GENOVESE
Lorsque l'on parle de plats de pâtes en Ligurie, on pense immédiatement au pesto. Bien que le pesto genovese soit une sauce froide, qui peut donc également être tartinée sur du pain, il s'agit avant tout d'un condiment pour les pâtes. L'évolution historique même de la recette est liée à son utilisation comme sauce. Le pesto a commencé par être un hachis d'herbes, d'ail et de cacio, puis s'est imposé avec ses sept ingrédients définitifs : basilic génois AOP, grana ou parmesan, pecorino, ail, pignons de pin, huile et sel.
Le pesto Genovese doit être ajouté aux pâtes au moment d'assaisonner le plat. Il ne doit pas être chauffé ou sauté. Il doit être dilué avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour le dissoudre et le rendre plus crémeux. Les pâtes au pesto sont servies avec des haricots verts et des pommes de terre, qui sont cuits avec les pâtes, surtout avec les trofie et les trenette. Le pesto se marie bien avec tous les formats et tous les types de pâtes (nous déconseillons seulement les pâtes farcies, il existe des sauces plus adaptées comme le tuccu ou la sauce aux noix).
Si vous souhaitez en savoir plus sur l'utilisation du pesto, en dehors des pâtes, lisez ce guide sur l'utilisation du pesto prêt à l'emploi.
Si vous souhaitez essayer notre pesto modo21, un véritable pesto genovese composé de seulement 7 ingrédients, vous pouvez l'acheter sur notre site web.
LA TRADITION DES PÂTES
Tout le monde connaît la grande tradition napolitaine, celle de Gragnano, ou la tradition émilienne des pâtes fraîches, mais peu savent que la Ligurie, et Gênes en particulier, a été l'un des leaders historiques des pâtes italiennes. Cette importance se manifeste immédiatement par le grand nombre de types de pâtes typiques de la Ligurie.
Trofie
Les trofiette, comme les gens préfèrent les appeler, sont un type de pâtes courtes ayant la forme tordue d'un copeau de bois. Elles sont originaires de la région de la Riviera di Levante, juste à côté de Gênes. Elles sont traditionnellement assaisonnées au pesto et, grâce à leur polyvalence, elles sont également utilisées avec diverses sauces (par exemple, les sauces de poisson) et peuvent également être utilisées pour les pâtes cuites au four.
Trenette
Pâtes sèches longues assaisonnées au pesto, aux pommes de terre et aux haricots verts. Les trenette liguriennes sont des "cousines" des linguine et ont donc une forme ovoïde (elles ressemblent aux spaghetti mais sont plus volumineuses). Elles sont excellentes avec du pesto, mais aussi sautées dans une poêle à frire avec la sauce de votre choix.
Taglierini
En dialecte, elles sont appelées "taggiaen". Elles sont généralement fraîches. Leur aspect ne diffère pas de celui des tagliolini. Ils peuvent être blancs ou verts, lorsque de la bourrache est ajoutée au mélange. Elles peuvent être accompagnées de tuccu de viande, de sauces terreuses (sauce aux champignons) ou de sauces de poisson, par exemple une sauce rouge aux fruits de mer ou une sauce blanche aux crevettes et à la marjolaine.
Lasagna
Les lasagnes au four sont la seule exception en ce qui concerne la cuisson au pesto. À Gênes, les lasagnes sont également consommées simplement assaisonnées de pesto, sans cuisson. Il s'agit de lasagnes dont la feuille est très fine, presque transparente, et que l'on appelle en dialecte "mandilli de sea" (mouchoirs de soie).
Gnocchi de pommes de terre
Oui, d'accord, les gnocchis font partie de toutes les cultures gastronomiques du monde, mais ici, à Gênes, ils font l'objet d'une véritable vénération. Pourquoi ? Devinez quoi... parce qu'on les mange avec du pesto ! Et avec du pesto, ils sont vraiment, vraiment extraordinaires. Petite curiosité, en génois, les gnocchis de pommes de terre sont appelés "troffie".
Raviolis
Les raviolis à la bourrache et à la viande et les pansoti di magro (farcis aux herbes et au fromage) sont certainement les plus consommés. Les pansoti peuvent avoir différentes formes : triangulaires, en forme de croissant, mais nous préférons les pansoti en forme de pot. Les raviolis au poisson (zembi d'arzillo en dialecte) sont un autre type de pâtes farcies typiques de la Ligurie.
En savoir plus
Si vous voulez en savoir plus sur les pâtes fraîches ligures, nous avons un guide sur le sujet : comment les assaisonner, combien de temps les cuire et quelle quantité de pâtes par personne.
LA RECETTE DU MINESTRONE GÉNOIS
Le minestrone de légumes préparé à Gênes est en fin de compte aussi un plat de pâtes, car les pâtes sont presque toujours utilisées dans la recette. Il est préférable d'utiliser des légumes de saison, de sorte que la liste des ingrédients peut varier en fonction de la période de l'année. La particularité du minestrone genovese par rapport aux autres minestrones réside dans sa consistance, qui doit être très épaisse et crémeuse. Il n'est pas réduit en purée, mais les légumes doivent s'émietter en raison du long temps de cuisson. Certains écrasent un peu les légumes pendant la cuisson afin d'augmenter la densité du minestrone. Le pesto est ajouté à la fin, au moment de servir. Il se mange tiède et certains le préfèrent même froid.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g pâtes
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 1 carotte
- 1 céleri branche
- 1 oignon
- 1 pomme de terre
- 100 g haricots borlotti frais
- 100 g chou
- 100 g blettes
- 100 g haricots verts
- 150 g pesto genovese modo21
La recette
Pas de sauté. Les légumes doivent être coupés en cubes ou en lanières dans le cas du chou. Si l'on utilise des haricots secs, il faut les laisser tremper dans l'eau pendant une nuit, puis les blanchir séparément pendant une heure.
Prendre une casserole avec un litre et demi d'eau. Ajouter le chou et les aubergines, saler et mettre sur le feu. Lorsque l'eau bout, ajouter les autres légumes. L'eau doit rester à ras bord. Certains y ajoutent un morceau de croûte de parmesan : il ne fondra pas complètement mais donnera plus de goût à la soupe. Laisser cuire pendant au moins deux heures à feu doux. À ce stade, les légumes doivent se défaire lorsqu'on les tourne dans la casserole. Ajustez le sel. Ajoutez les pâtes et un peu d'eau (avec l'expérience, vous verrez s'il est nécessaire d'en ajouter ou si cela ne pose pas de problème). Faire cuire les pâtes, éteindre le feu et laisser refroidir. Ajoutez le pesto et, lorsque le tout est à la température souhaitée, servez à table !